制作饼干

实验十一饼干的制作

一、实验目的

了解并掌握韧性饼干制作的基本原理、加工工艺流程及操作要点。

二、实验原理

面粉在其蛋白质充分水化的条件下被调制成面团，经辊轧的机械作用形成具有较强延

伸性、适度的弹性、柔软而光滑、并具有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。

本实验为韧性饼干的制作。

三、实验材料与设备

1、实验材料

面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨（泡打粉）等。

2、设备

饼干机、和面机、烤箱、烤盘、台秤和烧杯等。

四、工艺流程及操作要点

1、工艺流程

辅料溶化→调粉→辊轧→成型→烘烤→冷却→包装→成品。

2、操作要点

（1）辅料溶化：将糖600g，奶粉200g，食盐20g，香兰素5g，碳酸氢钠，碳酸

氢氨各20g，加水800毫升溶化。

（2）调粉：将4000g面粉，辅料溶液，食用油400ml，水200ml倒入和面机中，

和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性而不粘手即可。

（3）辊轧：将和好后的面团放入饼干机的辊轧机，多次折叠、反复并旋转90度辊

轧至面带表面光泽形态完整即可。

（4）成型：通过饼干机压模将面带成型。

（5）烘烤：将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱180-220℃烘烤8-10min。

（6）冷却、包装：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却至常温，包装后即为成品。

五、产品的质量标准

（1）感官指标

形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大

或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。

色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白

粉，无过焦、过白的现象。

滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙。

组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。

杂质：无油污，无异物。

（2）理化指标

水分≤6%，碱度（以碳酸钠计）≤0.4%。

六、思考题

1、面团调制时需要注意什么问题？

2、根据你制作的饼干质量，总结实验成功与失败的原因是什么？