意面的做法

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意大利面

意大利面，又称之为意粉，是西餐品种中最接近中国人饮食习惯，

最容易被接受的。关于意大利面条的起源，有说是源自古罗马，也有

的说是由马可·波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲的讲法。作为

意大利面的法定原料，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、

高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口

感好。意大利面的形状也各不不同，除了普通的直身粉外还有螺丝型

的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。

正宗的原料是意大利面具有上好口感的重要条件。除此之外，拌

意大利面的酱也是比较重要的。一般情况下，意大利面酱分为红酱

(TomatoSauce)、青酱(PestoSauce)，白酱(CreamSauce)和黑酱

(Squid-InkSauce)。红酱是主要以番茄为主制成的酱汁，目前是见得

最多的；青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，其口味较为特

殊与浓郁；白酱以无盐奶油为主制成的酱汁，主要用于焗面、千层面

及海鲜类的意大利面；黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁，其主要佐于墨

鱼等海鲜意大利面。而意大利面用的面粉和我们中国做面用的面粉不

同，它用的是一种“硬杜林小麦”，所以久煮不糊，这就是最大的区

别。[1]

地道的意大利面都很有咬劲，也就是煮得半生不熟，咬起来感觉

有点硬的状态，对于习惯了阳春面的中国人而言，大都是吃不太习惯

的啦。重点在意大利面在以滚沸的氽烫时，一定要先加入一小匙的盐，

份内约占水的1%，若少这个动作面条吃起来就只有外表有口味，而

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咬到里头时就会觉得没有味道，且很不好吃哟！当然，加入盐还也可

以让面的质地更紧实有弹性，而且另一个撇步是——氽烫好后，若要

让面条保有Q劲，千万别用过冷水这个方法，而是要拌少许橄榄油。

同时若烫好的面没用完，也可拌好橄榄油让它稍微风干后拿去冷藏。

起源

意大利面的世界就像是千变万化的万花筒，数量种类之多据说至

少有500种，再配上酱汁的组合变化，可做出上千种的意大利面料

哩！

最早的意大利面约成型于公元13至14世纪，与21世纪我们所

吃的意

20意大利面成品大利面最像。到文艺复兴时期后，意大利面的

种类和酱汁也随着艺术逐渐丰富起来。

食用面团最初出现时的制造方法是将面粉团压成薄纸状，然后覆

盖在食物上，放入焗炉内烹煮食用。其后，人们想到将面团切成小块

状或条棒状的细长面条，而阿拉伯人更想到了将面条风干储存的【做

法】。

西红柿的出现及随后的品种改良，在意大利的那波利首次被人用

作酱汁搭配面条，从此令面条大受欢迎，甚至连皇室贵族也被受吸引。

正宗的意大利粉是由铜造的模子压制而成，由于外型较粗厚而且凸不

平，表面较容易黏上调味酱料，令吃起来的味道和口感更佳。

除了原味面条外，其他色彩缤纷的面条都是用蔬果混制而成的，

如：番红花面、黑墨鱼面及蛋黄面等。

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意大利面的酱料基本来说可分为红酱和白酱，红酱是用番茄为底

的红色酱汁，白酱则是由面粉、牛奶及奶油为底的白酱汁，此外，还

有用橄榄油调味的面和用香草类调配的香草酱。

意大利南部的人喜爱食用干意粉，而新鲜意粉则在北部较为流

行。一般来说，意粉多用作头菜，海鲜意粉配以白酒，而酱料浓的则

配红酒。

意大利面的起源简单说有人主张起源于中国，由马可·波罗带回

意大利，后传播到整个欧洲。

也有人主张：当年，罗马帝国为了解决人口多、粮食不易保存的

难题，想出了把面粉揉成团、擀成薄饼再切条晒干的妙计，从而发明

了名垂千古的著名美食——PASTA(意大利面)。最初的意大利面都是

这样揉了切、切了晒，吃的时候和肉类、蔬菜一起放在焗炉里做，因

此当年意大利半岛上许多城市的街道、广场，随处可见抻面条、晾面

条的人。据说最长的面条竟有800米。不过由于意大利面最初是应

付粮荒的产物，所以青睐者多是穷人，但其美味很快就让所有阶层无

法抵挡。

意大利面吃起来连汁带水，颇不方便。早期的人们都是用手指去

抓，吃完后还意犹未尽地把蘸着汁水的十指舔净。中世纪时，一些上

层人士觉得这样吃相不雅，绞尽脑汁发明了餐叉，可以把面条卷在四

个叉齿上送进嘴里。餐叉的发明被认为是西方饮食进入文明时代的标

志。从这个意义上讲，意大利面功不可没。

意大利面新大陆的发现开拓了人们的想象力，也给意大利面带来

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更多变化：两种从美洲舶来的植物——辣椒和西红柿被引入酱料。到

19世纪末，意大利面著名的三大酱料体系：番茄底、鲜奶油底和橄

榄油底完全形成，配以各种海鲜、蔬菜、水果、香料，形成复杂多变

的酱料口味。面条本身也变化纷呈，有细长、扁平、螺旋、蝴蝶等多

种形状，并通过添加南瓜、菠菜、葡萄等制成五颜六色的种类。据统

计，意大利面的品种竟有563种之多。可是谁会想到意大利面条最

早是用脚揉面的？因为面团太大，用手实在揉不动。直到18世纪，

讲卫生的那不勒斯国王费迪南多二世才请来巧匠，发明了揉面机。

1740年，第一座面条工厂建成，广场晒面的大场面从此成为历史。

意大利人对面条的喜爱似乎与生俱来，许多人把做面的独门秘方束之

高阁，不肯轻易示人，甚至把意大利面郑重写进遗嘱。中世纪许多歌

剧、小说里都提到面条。近代意大利民族英雄加里波第也曾用面条犒

赏三军，甚至拿破仑在波河大进军中也拿“吃面”激励士气。

成为世界的宠儿

时间会改变很多东西，古人喜爱的很多食品今天早已风光不再，

但意大利面却越来越有生命力：如今全球意大利面条年产量已达

1000万吨。在意大利，每人每年要吃掉至少28公斤面条。在罗马

市中心总统府附近，甚至还建有一座别具一格的面条博物馆，慕名前

来者络绎不绝。这个博物馆共有11个展厅，展出了不同时期的面条

产品以及加工器具，从最早的擀面杖、和面盆，到后来的切面机、面

条生产线等等。众多实物生动地叙述了意大利面条数百年的发展历

史。如今意大利面条已成为世界的宠儿。2013的世界面条大会，参

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加国多达27个。美国纽约著名的“7月4日大胃王”比赛中，意大

利面条大赛已成为保留节目，2013年的比赛中9名参赛者在短短8

分钟里吞掉16.2公斤面条，平均每人吃掉1.8公斤；今天在世界100

多个国家里，都可以找到意大利面的踪影，甚至在地球之外也能闻到

它的香气——国际空间站的食谱里，意大利面条赫然在列。

小贴士

◎面条在下锅煮时，定要预先加入盐和橄榄油，目的是便于入味，

以防面条粘连.

◎之后捞出过水，能保持口感有嚼劲，加油翻拌目的是在准备酱

汁时面条不会粘连.

◎做好的酱汁可以直接浇在面条上，也可以在锅中拌匀，按照自

己的喜好