五常法

餐饮行业“五常法”管理模式简介

一、五常法要义：

工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自

律。

1、“常组织”

判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必

需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。(抛掉不需

要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。)

2、“常整顿”

采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决

定物品的“名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品。(所

有东西都有一个清楚的标签[名]和位置[家]，先进先出、左人右出，

30秒内可取出及放回文件和物品。)

3、“常清洁”

清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人

都有负责清洁、整理、检查的范围。(责任划分，使清洁和检查更容

易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁，

明亮、照人。)

4、“常规范”

以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园

林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化

的条件，提高办事效率。(视觉及颜色管理，透明度，故障P牌，“五

常法”博物馆。)

5、“常自律”

创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四

常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。(每天收工前五分钟“行

五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期“五常法”审核。

二、“五常法”具有如下几方面的优越性：

1、降低成本：通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控

制量表的方法，使库存保证不超过1～1.5天的量，大大减少由于一

时找不到物品而重复采购的成本浪费，增加了流动金，提高了资金周

转率。

2、提高效率：将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品

按使用量大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有

名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。在设备上标明操作规程，

维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位员工离开，临

时换一个来也能准确操作，管理者与员工相对轻松许多。

3、提高卫生程度：通过对店内所有范围包括厨房天花、风口、

隔油槽、油烟罩等死角的彻底清扫，使各处看来井井有条、光洁明亮，

给顾客以信任感。

4、改善人际关系：每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责

人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，

且通过不断鼓励，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，

员工也知道该怎么做和自己要负的责任，坚持每天收工前五分钟行

“五常”。

5、提高员工素质：员工通过反复执行正确的操作而形成好的行

为规范，养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中将

好的习惯带到了家中、生活中，变得更加文明。