鲍鱼怎么煮

鲍鱼的水发方法和烹饪方法

鲍鱼烹饪方法,技法

鲍鱼也称镜面鱼、明目鱼、石决明肉等，为软体动物门鲍科动物。鲍鱼栖

息在海藻丛生、多岩礁的浅海海底，我国沿海均有出产。鲍鱼是名贵的

海产品，为海八珍之一。这里，烹饪学校，四川新东方王老师为你分享有

关鲍鱼的烹饪方法和技巧

市场上出售的鲍鱼分为三种：一种为鲜鲍鱼，仅限于沿海产区；另一种为

罐头鲍鱼，系由鲜鲍鱼肉制熟而成，可直接食用，也可用于烹制菜肴；还

有一种为干鲍鱼，是将鲜鲍鱼肉经盐渍后再煮熟，最后经晒干或烘干而成

的。内地餐饮业以用干鲍鱼为多。干鲍鱼的质量等级，主要以其产地、

种类及个头的大小来划分。从鲍鱼的个头来讲，顶级干鲍鱼为500克2～4

头，特级500克6～8头，一级500克10～12头。选择干鲍鱼时以个头大

小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳。

干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主

要有碱发和水发两种。鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的

热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入

凉水盆中。这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止.鲍鱼片的泡发，一般有

以下两种。

其一，可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10

至24小时，见加热发透即可。

其二，也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并

用刷子刷去污垢，洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或

用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可

发好。鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，

捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上

盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂

去碱味即成。

水发干鲍鱼时需要注意的事项：

1鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保

持鲍鱼的鲜美度。

2砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。

3煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。

4鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。

5顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上

影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二

是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净。

顶汤的制法：

原料：老母鸡1只约1500克猪五花肉500克猪瘦肉500克猪排骨

500克金华火腿750克生姜30克大

葱100克陈皮15克纯净水适量制法：1老

母鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出；

猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中氽去血水后捞出；金华

火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入蒸盆内，放上生姜10

克、大葱30克均拍破，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。2将老

母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅

内，再放入剩余的生姜、大葱均拍破、陈皮，掺入纯净水，用大火烧

开后撇净浮沫，转用小火煨约24小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁

过滤一遍，即成。干鲍鱼：干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海

鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，

以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方

式来烹调，以保存它的鲜美原味。

处理方法：

1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。

2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。

3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。

5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢

炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)

后再温一晚。

6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲小时后，即可品尝到口感绝

佳的鲜美鲍。

红烧鲍鱼：

特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、

烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。制法：

将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼

取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100

克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍

鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成

浓汁，出锅前加少许鸡油。瘦肉鲍鱼汤：功效：由于夏枯草有清肝明目、

清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的

鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除

烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。原

料：鲍鱼(连壳)500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。做法：只要拣选

新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；

鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、

瘦猪肉，一齐放入已经

用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小

时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了。鲍鱼鹤鸦煲角螺汤主

料：干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。

配料：

做法：（一）干鲍鱼片用清水浸软，约浸一小时。（二）买角螺时，

请卖者敲去壳，切去尾。（三）将螺肉加入少许盐搓擦，洗净。（四）

鹌鹑请卖者代刽，取去内脏，切去脚，洗净。（五）把适量之水烧滚，

放下姜一片，将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟，取起洗净。（六）

水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片

煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。

特点：鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、

壮筋骨。蚝皇翡翠鲍甫【所属菜系】【菜肴口味】咸鲜鲜香【涉及

食材】鱼类蔬菜【特点】魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色

泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。魔芋，

因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川

人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。

【原料】南非、澳洲干鲍（2-5头)1只,菜胆或菜心6两,绍酒1汤匙,

粟粉1茶匙调味料1）炒时蔬汁料：上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许2）

鲍鱼汁料：上汤六安士、蚝油一汤匙【制作过程】1）选用煲稔鲍鱼一

只切片（煲稔鲍鱼做法同“蚝皇鲍”）2）菜胆或菜心，氽水沥干。烧热

一汤匙油,菜胆或菜心放入炒至刚熟，下汁料，炒匀上碟。3）再烧红

镬,，加入一汤匙油，赞酒后加入汁料，放入鲍鱼，汁滚埋芡，放在菜面。

花旗参鲍鱼生鱼汤主料：花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一

条重约380克、猪展300克、红枣十粒去核、姜一片。配料：调味：

盐适量。

做法：（一）花旗参、红枣洗净。（二）干鲍鱼片用清水浸约一小时。

（三）把适量之水煲滚，放下姜一片，下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗

净。（四）生鱼刽后，洗净抹干水。（五）烧热镬，下油一汤匙，放下

生鱼，煎至两面皆微黄色铲起。（六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，

放入生鱼、花旗参、猪碾、干鲍鱼片、红枣煲滚，慢火煲三小时半，下盐

调味。特点：花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。鲍鱼滋补润燥、明

目。红枣补脾和胃、益气生津。蚝皇鲍（原只）

【菜肴口味】鲜香【涉及食材】鱼类鸡类【特点】魔芋烧鸭是由魔芋

与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带

鲜，辣而有香。魔芋，

因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒

而后成美食原料，是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，

则是魔芋菜中的精品。【原料】南非、澳洲、中东或日本干鲍（8-10头

或12-15头)1斤,腩肉2斤,老鸡（斩大件)1-2只,洋葱（切片）1-2个,

红葱头（拍烂）2两,二汤适量,竹席1个调味料:蚝油2汤匙,绍酒2茶

匙,老抽少许

【制作过程】

1）烧滚一锅水，放下已经劏洗干净的老鸡和腩肉拖水，捞起备用。

2)预备一个厚底瓦煲，放下竹席后，依次放下水发干鲍、老鸡和腩肉。

3）烧热油镬，爆香洋葱和干葱头，落蚝油和二汤，以猛火煮滚，潆酒，

随即将之倒入瓦煲内。

4）用文火将所有材料焗焖8-9小时(汤水一定要浸满鲍鱼面，焗焖时不要

拿起煲盖)。若未够稔滑,再以慢火煲直至鲍鱼稔滑为止,其间欲试鲍鱼

是否已煲至稔滑,可以牙签试插，倘容易插入即够稔滑。

5）将焗焖好的材料倾出，拣出鲍鱼排放上碟；过滤汤汁回镬，加少许生

粉水勾芡后，再落少许老抽校色。最后，将芡汁淋到鲍鱼上，即可品尝。

红烧活鲍鱼原料：活鲍鱼；配料：老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；调

料：鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。

做法：将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、

鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，

小火煨8－9小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味

品，调准口味及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。特点：

色泽红亮、肉质软润，鲍鱼味香醇浓郁。注意事项：鲍鱼必须鲜活，死

鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法达到要求。煲时必须用小火。