烧鸭怎么做

腌制烤鸭的配方

1、准备食材：葱、蒜、姜、干葱、香菜、香叶、八角、五香

粉3克、十三香5克、白糖5克、甘草粉3克、沙姜粉5克、

胡椒粉3克、盐7克、酱油15克、南乳1块、黄豆酱5克、

柱候酱5克、海鲜酱5克、蚝油6克

2、把姜葱蒜洗干净，姜切丝、葱切段、蒜拍一下，干葱洗干

净切小块，香菜洗干净切段，准备一个碗，碗里加入十三香、

五香粉、白糖、甘草粉、沙姜粉、胡椒粉、盐搅拌均匀，粉料

就做好了。

3、另外一个碗里加入酱油、南乳、黄豆酱、柱候酱、海鲜

酱、蚝油搅拌均匀，酱料就做好了，烤鸭腌制配料就做好了，

处理好的鸭子用白酒抹一遍，再把香料、酱料、粉料均匀的抹

在鸭肚子里面。

1、准备食材：香叶10克、木香10克、丁香10克、白芷10

克、灯笼椒10克、砂仁10克、白扣10克、小茴香10克、排

草10克、桂皮10克、八角10克、白胡椒10克、草果10

克、甘草10克、良姜10克、山奈10克、陈皮10克、姜、

葱、盐、味精、鸡精

2、把上面的香料全部放进料理机中，打成粉，不用打得太

碎，打成粗粉就可以了，姜葱洗干净，姜切片、葱切段。

3、下面以十只鸭的量来调料汁，锅里加入10斤水，加入打

好的香料粉70克，把香料粉装进香料袋中，大火烧开熬制二

十分钟，把香料包捞出来，料包不要丢掉，可以用两次，把香

料的香味熬制出来关火晾凉。

4、晾凉后加入姜片、葱段，再加入盐300克、鸡精100克、

鸡精100克、搅拌均匀，把处理好的鸭子放进去，上面放上篦

子，找个东西压住，腌制六个小时以上。

烤鸭的腌制方法有很多，根据个人经验，知识积累，小兵总结

出9种腌制烤鸭的配方。分别是：

一、水料注射

二、干料腌制

三、脆皮烤法

四、刷八角水

五、印度咖喱（新品）

六、蔬菜清香（新品）

七、原味

八、新疆风味

九、秘制酱香（极力推荐）

一、【水料注射】

《注射水料配方》：鲜味宝1两，3A香料半两，陈友香肉香

粉1两，浓缩鲜香粉半两，回味粉5克，嫩肉粉5克，盐半

两，水5斤，60度白酒1两，搅拌均匀。

二、【干料腌制】

《干料调法》：鲜味宝半两，肉香粉半两，八角粉5克，迷迭

香粉5克，白胡椒粉10克，姜黄粉半两，草果粉5克，味精

1两，白糖1O克，十三香10克，麻辣鲜1两，五香粉10

克，揽拌均匀。

三、【脆皮烤法】

1.《腌制料配方》：鸡粉半两，魔粉半两，味精1两，白胡椒

粉半两，鲜味宝1两，陈醋半两，一品鲜1两，鸡蛋5个，色

拉油1两，白糖半两，洋葱粉1两，姜汁1瓶，拌匀。

2.《脆皮水调制》将麦芽糖1.5两，白醋6两，香醋1两，

花雕酒半两放入锅中，小火加热至麦芽糖溶化即可。

四、【刷八角水】

1.《八角水熬制》把八角4克，陈皮4克，香叶4克，草果

5克，荜拔2克，香茅草2克，山奈2克，丁香1克，白芷1

克，肉豆蔻1克，放入水中泡1小时。

2.取锅烧水，水5斤，放盐半两，味精1两，水开时放入泡

好的香料，小火煮20分钟，关火，1小时后，捞出香料。

五、【印度咖喱】

《腌制配方》咖喱2两，蚝油1两，鸡精半两，嫩肉粉10

克，黑白胡椒粉各5克，鲍鱼汁10克，鸡汁5克，五香粉10

克，南瓜粉10克，姜黄粉10克，草果粉5克，十三香10

克，油2两，拌匀。

六、【蔬菜清香】

1.《蔬菜汁调制》

①.芹菜2两，香菜1两，姜25克，大蒜25克，大葱25克，

黄瓜1两，胡萝卜1两，全部食材处理，切碎。

②.起锅烧2斤油，油温5成热放入蔬菜，盐10克，味精20

克，炸至金黄捞出（千万别糊了）。

2.《蔬菜撒料配方》香菜仔粉，茴香粉，大蒜粉，洋葱粉，

芹菜粉，拌匀。

七、【原味】

《腌制配方》盐，味精1：2的比例，共30克。

八、【新疆风味】

《腌制配方》鲜味宝半两，肉香粉半两，3A10克，白胡椒粉

半两，奥尔良2两，白醋10克，白糖5克，花椒粉半两，油

2两，拌匀。

九、【秘制酱香】

《腌制酱配方》李锦记蒜蓉酱1两，棒捶岛半两，排骨酱半

两，蚝油10克，鲍鱼汁15克，美极鲜半两，迷迭香粉1两，

味精1两，白糖10克，姜汁10克，香油半两，雪碧1两，油

1两，熬开即可。凉凉后，加入2两熟芝麻。

以上是烤鸭的9种腌制配方！

下面我们来了解一下制作烤鸭的流程吧！

1.｛烤鸭的流程｝

①处理

处理鸭子的常识步骤，我就不一一介绍了。将鸭子洗净备

用。

②腌制

无论哪种腌制配方都需要均匀的抹在鸭子全身及内脏，腌制

半小时。

③.刷脆皮水

把鸭子皮表面的皮洗一下，用刷子均匀的刷上脆皮水。

④.风干

时间6小时（也可用风扇吹干）。

⑤烤制

将风干好的烤鸭，放入烤鸭炉温度180到200之间，烤制

40分钟即可出炉。

小兵有话说，因南北方差异，烤鸭可以搭配青菜和春饼等，

蘸烤鸭酱（统厨蒜蓉辣酱1斤，白糖2两，味精1两，顺时针

搅拌均匀）吃。用春饼包裹着一片烤鸭，一片青菜，蘸一点

酱，顿时给嘴里带来一种满满的口感，诱人的味道马上传遍味

蕾的各个神经。

最后，由于小兵学习有限，只能给题主以上9种烤鸭腌制的

配方，请题主勿怪！

我是烧烤美食小兵，喜欢我，就关注点赞和转发吧！

很荣幸为您回答这个问题，我是烧腊师傅，烧鸭的腌制配方包

含两大部分，第1部分呢是鸭盐，第2部分是鸭酱，所有的

盐，和各种粉，味精，五香粉，八角粉，花椒粉等等的，按照

比例调好之后充分拌匀，用密封箱把它装好备用，这个是第1

大部分。第2部分呢，就是将所有的酱料按比例调好之后充分

拌匀，同样用密封箱装好备用，鸭酱部分可以放入冰箱冷藏，

方便保管不易坏，在需要做烧鸭的时候，将鸭盐和鸭酱各取一

勺，放入鸭肚子，拌匀后用鸭针密封好腌制即可，最后还有一

个皮水部分，腌制好以后鸭子要淋皮水吹干这样烧鸭才会上

色！做烧鸭的工序比较多，有什么不懂的，欢迎咨询，随时为

您解答！下图是本人做广式烧鸭多年的配方。

烤鸭有很多种的，配方也很多，每个师傅都会有属于自己的配

方，加上日积月累的经验才能烤出色、香、味俱全的烤鸭，很

多店生意好不好，都取决于烤鸭师傅的手艺，做的时间越长技

术越好，下面我就聊聊北京烤鸭和广式烤鸭吧。

北京烤鸭又称“北京片皮鸭”，片皮鸭就是将“烤鸭”放在片

鸭车上，推到客人旁边，在客人面前现场片制，这种做法既可

以增加大堂气氛，又可以增加客人的食欲。

原料：北京填鸭2500克

糖浆配方：麦芽糖25克、白醋150克

制作流程：取脏、上顶、烫水、上糖、晾皮、灌水、补糖、烧

烤

作料：葱白花、甜面酱、青瓜丝、薄饼

原料：北京填鸭2500克

糖浆配方：麦芽糖25克，白醋50克

调味配方1：精盐350克，白糖150克，沙姜粉25克，八角

粉10克，鸡精10克，花生酱25克，芝麻油15克

制作流程：上顶、烫水、上糖、焙火、烧烤、淋油

烤鸭的过程中色泽变化是：黄白色—淡黄色—淡红色—金红色

—枣红色。一般以金红色最为美观，但是以枣红色最为香口和

酥脆。

在烤制的过程中要注意两点：一是切莫炭火过旺，炉温过猛，

这样烤出来的鸭色泽无法均匀，还会导致皮不酥脆，以及缺乏

在烧烤过程中产生的烧烤香味。

二是切莫炭火过弱，炉温不足，这样烤出来的鸭色泽暗哑，肉

质霉烂，没有肉汁，以及皮不脆肉不香。

烤鸭腌制配方

中药配方（单位：斤）八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈

0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草

1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐

0.1、（共计16斤、分包16包）

注：每一斤装一个料袋，分16袋，每袋是100斤鸭子用量，

每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40分

钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水

合在一起搅匀即可。

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