虾仁怎么炒

清炒虾仁不仅是道大名

鼎鼎的淮扬名菜，更是道货

真价实的硬莱 １ ９４９年的开

国大典晚宴便有清炒虾仁、

国宴菜系的选定，虽有多方

面的因素，首要是考虑到五

湖四海嘉宾的认同。最终口

味清淡，南北皆宜的淮扬菜，

脱颖而出。清炒虾仁与淮扬

菜诸多精品菜肴，激情联袂

打造了整个宴会精美可口的

华章，令与会嘉宾交口称赞 ．

国宴每每淮扬菜入选，不可

或缺的清炒虾仁，总要闪亮

登场．将美味进行到底：

面对一份隆起的清炒虾

仁．乍看，像似一盘初降的蓬

松瑞雪；仔细观瞧，又犹如一

盘错落有致的洁白玉石 真

是白净得纤尘不染，赏心悦

目 若问品评感受：先说虾

仁．纯净清爽，细腻鲜嫩．

滑弹牙。其口味，既不油腻，

又咸淡适宜，鲜美有度。俗

话说，成中有味，淡中鲜。清

炒虾仁在此做了最好的诠

释 享用此菜，宜用汤匙，一

勺也就七八只虾仁，既不“贪

婪”，也不“亏欠”。其实一

勺的量，仅是一小口，不多也

不少，既斯斯文文，也将将好

好。享用此菜，有人喜欢蘸

点醋，还要来两瓣大蒜，就像

吃水饺一样，这是粗犷豪放

的做派。虾仁蘸醋，据说有

◎徐永清

５１

江

南

昧

道

江

南

昧

道

点河蟹的味道，这是个人的选择，也不是原则性问题，

不好横加干涉。可我一直认为，品评美食，本味最好，生

活中能够体悟物事的本真更好。

为了提升菜肴的审美品位，需要适度美化，或围边，

或点缀。清炒虾仁的食材虽是洁白无瑕的净虾，但略显

单调。做菜跟绘画一样，也要讲究色彩，注重主次诸等

关系。随意简单点的．就用黄瓜片、胡萝ｙ、片、香菜叶、

薄荷叶、西兰花来围边。高档的则用花瓣或花朵来点

缀，或是红色的玫瑰。紫色的石斛兰，粉色的康乃馨，黄

白相间的，多姿多彩的蝴蝶兰……大凡花卉，无论

是野生的，还是家养的，只要无毒，没有异味，均可用来

美化菜肴。实际操作中，有的大厨余兴未尽，还喜欢用

巧克力等果酱勾画图案，尽管是寥寥几笔，也有画龙点

睛的妙用，堪称锦上添花了。经过美化的菜肴，立马就

生动起来，洋溢着活力，食客的心情也为之喜悦。菜肴

美化的妙用，这就像茫茫雪原，闪出几树红梅；又像辽阔

的蓝天，飘过几片白云；更像春雨绵绵的江南，长街短巷

缓缓移动的花雨伞。令人赏心悦目，不住赞叹。

在扬州，乃至整个淮扬菜系的城市，无论大小饭店，

都能烹制出色香味俱佳的清炒虾仁。有食材获取的便

利，亦有烹饪技艺的传承，更有食客味蕾美好的需求。

清炒虾仁的制作极为讲究，就虾来说，大多选用湖虾，

当然河虾亦可。必须是鲜活的，活蹦乱跳的，欢腾无比

的。活虾的肉质不仅新鲜细腻，还极有弹性。就虾的体

量而论，连头带尾，以小拇指大小长短最好。太大则老．

过小无肉。关键还要整齐划一，仪仗队一样漂亮。加工

之际，通常要掐头去尾，挤出虾仁，还要挑出虾线，洗净

后必须控干水分，便可待用。

清炒虾仁只有主料，没有辅料。调料仅为，精盐、料

酒、蛋清、淀粉。先将虾仁上浆，入锅滑炒，起锅后，再将

各种调料下锅，把虾仁再次入锅，掂勺均匀，便大功告

成。此菜的烹制，看似简单，实则不然。烹制之际，厨师

不仅对火候拿捏要精准，还要有驾驭时间的本领。时间

与火候，过则便老，不足便生。有人曾用秒表计时，首次

虾仁滑油，前后仅需十秒的时间；再次回锅入味，先后掂

勺三次，总共只有三秒的工夫。大凡物事，只有恰到好

处，才能尽善尽美。试想大厨为何要晋级考核，既有理

论，也要实践，这是门技术含量很高的光荣职业。您别

以为只有明星们才有“粉丝”，那些身怀绝技的大厨们

亦有“粉丝”。

由于清炒虾仁的成本较高，菜肴的价格也贵。现如

今，考虑到成本与市场，有的店家将其悄然做了改良或

叫演绎，字面上由“清炒虾仁”更改为“炒虾仁”。两者

一

童■嘲

相差仅是区区一个字，却差之毫厘，谬以千里。殊不知

清炒虾仁的“清”字，字典里释意之一为：单纯不杂，也

就是单一，独自之意。比如“清”字常用的词汇有：清一

色、清茶、清唱诸等。再者清炒虾仁的“清”字，食客们

往往误解为清清爽爽的，或是不加酱油的。实则不然，

具体说来，清炒虾仁，净虾，是没有辅料的，而炒虾仁却

增加了辅料，添加的品种与比重也没有统一的标准．随

机性还很大。炒虾仁虽是好看热闹，成本降低了，却远

离传统、正宗。有人要兴师问罪了，店家是宰客。事实

上人家酒店也没有欺骗顾客，白纸黑字，明码标价，清

清楚楚，明明白白。如此营销，纯属愿买愿卖，两相情

愿。由小见大，试问生活中有几多明白人？

清炒虾仁的改良或是升级，未尝不可的．食材的档

次要般配。杭州的龙井虾仁，就是高配的成功案例。就

辅料来说，若用松子、腰果、银杏、榛子、杏仁、核桃、开

心果，尚可接受，这属于高配。现实中，有的店家居然用

土豆、玉米、山药、黄瓜、木耳、胡萝Ｉ、、青红椒诸等来做

辅料，这也未免相去甚远了。生活中，谈对象，论合资，

讲究门当户对，至少也要差不离。食材档次不般配，总

觉得有下嫁或低娶之嫌。门不当，户不对，总是别扭，还

要闹矛盾。生活中，这样的事例不胜枚举。就某肴来说，

您看着也不舒服，吃着也不痛快。一些有识之士再三告

诫，任何菜肴，就配料而言，在般配的前提下，还要掌握

好分寸，必须要摆正自身的位置，只能点到为止，千千

不可争色抢味，万万不能喧宾夺主。这也像官场人物的

排序一样，不可逾越，没有否则 、