羊肉饺子馅怎么调

1

羊肉馅原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡

蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。制

法：1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。2、

羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香

油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。注意：1、羊肉的膻味较

重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。2、韭黄末应最后加

入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。牛肉馅牛肉馅原料：

牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精

盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30

克、干淀粉50克。制法：1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉

粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝

卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布

包住，挤出水分；洋葱切细末。2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入

精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。注意：1、

牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。2、嫩肉粉也

可用苏打粉代替，但用量不可过多。3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代

替，如无洋葱可用大葱代替。鱼肉馅鱼肉馅原料：大草鱼或乌

鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉

5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。制法：1、

草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜

择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入

清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。3

鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直

至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。注意：1、鱼肉

必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。2、

鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。3、韭菜只

能最后加入。素三鲜馅的饺子原料：冬笋一个，香菇一斤，鸡

蛋3个做法：1、冬笋剥壳，切成均匀的片状，放入开水锅中煮约10分

钟左右，水中最好放少量盐一起煮。煮好冬笋后捞出晾凉，将冬笋剁成碎末，放好备

用。2、香菇洗净，放入开水中焯一下，捞出，同样剁成碎末，和冬笋末放一

起备用。3、将三个鸡蛋放入少许盐打匀，入油锅翻炒，最好炒碎一点，这样

容易拌馅。4、将冬笋末、香菇末、碎鸡蛋一起加入盐（最好放多些，口感比

较咸为止），鸡精、香油一起拌匀，拌好后放置约半个小时左右就可以包饺子

了。猪肉韭菜馅！步骤如下：配料：500克的猪肉、500克的韭

菜、适量葱、姜和香菜。花生油、香油酱油少许、饺子粉。1、先把韭菜洗净，

晒干。2然后把洗净的猪肉、韭菜、姜、葱、香菜依次切碎并依次倒入盆

中3、最后依次放入适量盐、饺子粉、花生油、香油、酱油，搅拌即可。鸡

肉冬笋馅原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精

盐、味精、高汤适量。做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅

内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放

入冬笋末，再搅几下即成。鱼肉韭黄馅原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉

50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。做

法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄

切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手

顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。如何调出嫩滑的肉馅：五花肉剁成

泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的

2

话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹

性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都

要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。香菜饺

子馅原料：香菜250克，猪肉馅150克。辅料：生抽、料酒、盐、味精、

香油各适量。做法：1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少

许香油待用。2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。3、最后

加入香菜末搅拌均匀即可。提示：1、香菜剁好之后，如果水分非常多，

可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥

三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。西瓜皮饺子馅具体做法是这样的：

西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调

料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜

咸适中。各种水饺馅调制方法：1.玛瑙翡翠馅：取芹菜250克切末，香

菇50克切丁。锅内入油上火，烧热后倒入香菇，关火后再入芹菜末，加盐拌好。芹

菜叶榨汁和面，包成绿色饺子。两个西红柿去皮切丁加糖做馅，再用一个西红柿榨汁

和面，包成红色饺子即可。2.胡萝卜双耳馅：胡萝卜擦丝，黑白木耳剁碎，炒

锅置火上，倒入花生油，热后投入胡萝卜丝断起锅，加入葱姜末，黑白木耳、香油、

精盐、味精拌匀即可包饺子。黑白黄三色相映，美观、脆嫩、咸香。3.白菜粉

丝馅：取白菜或圆白菜、韭菜、粉丝、炸排叉。白菜剁碎挤去水分，粉丝煮熟后切碎，

加葱姜末、花生油、香油、精盐、味精，五香粉拌和均匀即可包饺。鲜香清淡，爽脆

可口。4.冬菜木耳芝麻馅：以冬菜、水发木耳为主馅料，配上炒熟擀碎的芝麻

调味即可，这样制成的水饺营养高、味道好，老幼皆宜。5.鱼肉馅：酱油、花

生油、精盐、味精、鲜汤适量,粉500克，鲜鱼200克，猪肉馅I00克，韭菜100克。

将鱼洗净去皮丢骨，同猪肉一起剁成肉茸。用酱油、料酒、鲜汤将肉茸调成糊状，加

入精盐、味精搅匀。将韭菜洗净切成末，加入拌好的馅中拌匀。6.荸荠馅：荸

荠鲜肉水饺鲜、香、嫩、脆，去皮的五花肉（或牛肉）半斤，荸荠6两。白胡椒、酱

油、花椒水、葱、蒜、盐、味精各适量，料酒一滴，香油少许。制作：五花肉洗净，

剁成茸（将肉冻至半硬，剁时采用刀尖，这样有利于剁）。放入大容器内，加上白胡

椒、酱油、花椒水、葱、蒜、味精、料酒拌匀。荸荠洗净，去皮。入开水中氽一下捞

出、沥干。把荸荠剁碎，放入肉茸中，淋上香油拌成馅。7.大肉馅：原料精粉

500克，净猪肉300克。韭黄200克。酱油35克，味精2.5克，小磨香油75克，鲜

姜、精盐各适量。净猪肉剔去筋膜，洗净。韭黄择洗干净，沥水，再切成1厘米的段。

猪肉和姜块放在砧上，剁成肉泥，放入盆中，加入酱油、精盐、味精，顺着一个方向

搅动，搅至上劲、发黏，再加入清水100～150克，边加边搅动，直至将水全部吸收、

呈稠糊状。再加入韭黄段拌匀；再加小磨香油，拌匀，即成为馅料。8.高汤馅：

水发兰片50克，葱花I00克，姜末5克，味精5克，花椒面l克，精盐10克，酱油

50克，芝麻油15克，豆油100克。精粉50O克，熟鸡肉25O克，水发海参100克，

大虾100克。先将鸡肉剁成碎叮,海参、兰片、大虾去皮切成碎叮加酱油。粉盐拌匀。

再放葱。姜、味精、花椒面、豆油、芝麻油搅匀拌成馅。9.牛肉馅：大葱150

克，姜末1.5克，精盐15克，花椒粉1.5克，酱油50克，味精1克，豆油50克，

芝麻油25克。面粉500克，牛肉300克，青菜150克。把牛肉剁碎，加酱油、姜末、

豆油，放3两水搅匀，再放葱末、芝麻油、精盐、花椒面、味精。把青菜剁碎，用开

水烫一下，挤去水分，放在肉内搅匀成馅。10.三鲜馅：猪油50克，酱油50

克，味精1.5克，精盐1克，葱花，姜末各5克，芝麻油1.5克，花椒面0.5克。精

粉500克，鸡肉250克，水发海参100克，鲜虾仁100克，蒸熟干贝或蟹肉50克。

把鸡肉剁成丁，加入酱油、猪油拌匀。海参。虾仁。干贝切成丁，加在鸡肉内，放入

葱姜末、花椒面、精盐、芝麻油拌匀成馅。11.红油水饺的酱油100克，香油

3

10克，辣椒油50克，精盐10克，味精7.5克，白糖2.5克，花椒面1.5克，花椒

2.5克，姜15克，葱白、蒜泥各50克、富强粉500克，猪肉350克(肥肉3成、瘦肉

7成)。将猪肉去筋、切细，剁成泥。姜剁碎加水取汁。花椒用沸水浸泡取汁。葱白切

末。将肉泥放入盆内，加入姜水、花椒水、葱末、味精2.5克、香油、精盐，花椒面，

混合搅拌成馅。用酱油、蒜泥、白糖、辣椒油、味精兑成味汁。

做饺子馅不能太复杂了，最多放三样，我觉得油豆腐＋萝卜组合，油炸茄丝＋韭菜＋

葱组合很好

茄子馅饺子的做法：

猪绞肉100克、茄子500可、姜末10克、葱花10克、鲜辣椒末、蒜泥15克、调味料：糖50克、醋70CC、豆瓣

酱25克、酱油、味精、盐、胡椒粉、生粉、红椒油各少许、饺子面粉。

做法：1、茄子先去皮切丁。2、茄子以油稍炸后捞出。3、少许油煸炒豆瓣酱，再加入猪绞肉煸炒。4、加入茄丁、

汤和调味料，稍煮一下。5、把醋加进4料。6、加葱花搅拌，再以生粉勾芡，最后浇上红椒油，推匀起锅冷却。7、

活饺子面粉，要用温水活，做皮。8、包饺子、9下锅。

原料：

面粉（白面）、猪肉馅、虾仁、茄子、鸡蛋、葱、姜、盐、酱油、香油、花生油。

做法：

1、茄子切细丝，用清水浸泡一会儿，虑去黑汤，加少许盐腌10分钟（盐量要小）。

虾仁儿切小块用少许酱油和香油腌制10分钟，鸡蛋炒散备用；

2、肉馅儿里加少许高汤（水也可以)一个方向搅上劲儿，加姜末、分两次加入适量酱

油，不断搅；加入适量盐，葱末，加入少许花生油，打入一个生鸡蛋，继续搅；再加

入腌好的虾仁儿，炒好的鸡蛋；用手挤去茄子里的水分（不要挤得太干），最后，加

入肉馅儿，如果喜欢香菜，可以放一点香菜末（一定要少放）；

你知道茄子馅的饺子怎么做吗?

原料:肉馅300克、茄子一个、面粉500克、韭菜少许。

调料：葱、姜、蚝油一大勺、生抽一大勺、盐、味精、料酒、香油少许。

做法：1，茄子洗净去皮，切成薄片，在饼铛里放入少许的油，把茄子煎成金黄色，

然后再剁碎，韭菜洗净切碎，备用。

2，猪肉馅里放入料酒、葱姜未、生抽、蚝油、味精、茄子馅、韭菜未再

放入香油搅拌成馅。

3，面粉加清水调和匀，揉成面团，稍饧，再搓成条状，每15克下一个

面剂，擀成面皮，包入馅料，捏成半月形饺子，下沸水煮熟，捞出装盘即成。

素菜馅

原料：大白菜１０００克水发香菇１５０克豆腐干１００克鸡蛋４个葱末５０克精盐１

克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精炼油１５０克

制法：

4

１大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕

入碗中，加精盐搅匀成蛋液。

２炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水

发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。

注意：

１大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹

菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。

２鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。

饺子馅拌的时候也很讲究，不要来回的拌，要顺着一个方向而且不太赞成做猪肉馅时放肥瘦

肉，尽管书上都这么介绍，还是要放净瘦肉或里脊。大家可以验证一下，还是放瘦肉的好吃。还

有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃。和面时，水

煮饺最好是全冷水和面，蒸饺就需要是烫面，即刚烧开的水和面

【不一样的饺子】

鸡肉冬笋馅

原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。

5

做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加

葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。

鱼肉韭黄馅

原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、

高汤各适量。

做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。

取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后

加入肥膘肉、韭黄即成。

如何调出嫩滑的肉馅：五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末

和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，

搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都

要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

香菜饺子馅

原料：香菜250克，猪肉馅150克。

辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

做法：1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。2、猪肉馅放入盆中，

加入全部调料，搅拌均匀。3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。

提示：1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。2、

猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。

6

茴香饺子

材料：（1）冷水面团1份（约2杯面粉量）（2）茴香1把、猪肉馅375克调味料酒1大匙、

酱油2大匙、盐小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙

作法1.面团分小块，擀成饺子皮。2.茴香洗净，摘下菜叶切碎，肉馅再剁细，先和所有调味

料调匀，再拌入茴香调成馅料。3.每张饺子皮包入馅料少许，捏成饺子，放入开水中煮至浮起，

反复点水两次后，即可捞出食用。

番茄鸡蛋饺子馅

主料是熟鸡蛋(炒)300克、西红柿300克；调料为葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油1

0克。

做法：1、鸡蛋入油锅翻炒（要炒嫩些）2、西红柿切丁去掉最稀的水，（留种子类的浓汁）3、

加调料，顺时针拌匀4、快速包水饺，以防出汁太多

韭菜虾仁饺子馅

主料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克

辅料：姜末适量，调味品适量

做法：将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切

与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。将韭菜切末，加入姜

末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。