自制四川泡菜

1/5

xx泡菜水制作及保养方法

这几年，不断有回到上海等地区的锦江厂人时常回味、留恋在锦江厂时期

的四川泡菜。一些同事将在锦江厂时期制作或向其他同事要回的泡菜水带回上

海又往往不得方法而不能维护保留。现本人根据多年制作经验及一些独特创新

方法介绍如下以供大家参考：

一、泡菜水制作方法：

考虑到上海等地区无四川地区优质天然地下水，故以矿泉水或纯净水10斤

为例：

1、约10斤矿泉水加

1.5～2斤食盐烧开凉冷却。

2、将冷却盐水放泡菜坛内，并加少许四川花椒、干辣椒或鲜红辣椒，加

2～3两红糖，加2～3两白酒。也可以不用加花椒，但辣椒必加。

3、泡菜时，将要泡制的萝卜、青菜、大蒜等菜类洗净凉干水份放入坛中。

每放一次菜必须放一次盐，放盐的份量注意要在一般炒菜、炖菜时放盐量的

1.5～2倍左右。如果泡菜水太酸，说明盐放少了，可在下次泡菜时逐步多

放一些盐。如果泡菜水太咸，说明盐放多了，可在下次泡菜时逐步少放一些

盐。

4、喜欢麻辣味的，可在泡菜水中多放一些花椒、辣椒。

二、泡菜水的保养维护方法：

1、泡菜水宜经常泡菜多翻动勤搅动。切不可七、八天甚至十几天才泡一次

菜才搅动一次，这样的泡菜水就会变死怪味。

2、泡菜水时间长越陈越好。1～2年可将泡菜水倒入盆中，过滤和捞尽泡菜

水中的残渣、菜皮等。待泡菜水静放8～12小时后将上面干净澄清的泡菜水重

新倒入洗干净的坛中，盆中剩余浑浊的泡菜水倒掉不用。

2/5

3、泡菜水若自生白花发泡（表面一层白色霉皮），可放1～2两韭菜、少

许食盐。几天后韭菜可以捞起食用或丢掉不用。若泡菜水还有白花发泡，再放

1～2两韭菜即可。

4、若要泡菜水味道更好，可在一年时间内分2～3次放入一些啤酒、自制

的葡萄酒（不要商店的葡萄酒），每次1～5两不等，以坛内装下为宜。此条方

法为本人多年摸索经验，一般没有告诉他人。但凡用此方法保养维护泡菜水

的，其泡制的菜品脆嫩色佳，皆称味道独特。

5、泡菜坛一定要选资格的四川产土陶制坛，泡菜时要经常洗干净泡菜坛外

体和上沿水槽及盖子。

三、制作方法说明：

1、四川泡菜水的口味还有其他一些种类，制作的方法也因地因人而不同。

以上是本人在制作家常味的和最普通的一种四川泡菜水方法上的一些体会。

2、制作泡菜水和保养维护切不可生搬硬套以上制作方法。其中的多少水、

多少盐、多少酒一类应根据自己的摸索和经验逐步掌握灵活使用。做到规律和

实践创新相结合，才能做出地道美味的四川泡菜来。此为特别说明。

xx2010年1月20日

白色的膜说明你消毒不够.很好办,放点白糖或者盐.最后是在泡菜水里面放点

杀毒的东西,例如大蒜芹菜这些的就没问题了,还有就是在泡菜坛的边沿要注意

加水,这样泡菜放个一年两年都没问题了.

泡菜水做法也很容易,就是把水煮开,然后在里面放上盐(最重要的),其余的就

是看你自己的口味了,放上八角,桂皮等一些香料让他煮,煮出香味了关火,等水冷

却就可以了(其实就是煮卤水一样的)我家乡就是这样搞的,弄完之后记得我上面

讲的放点蒜什么的杀毒,还要注意泡菜坛周围常换水就没问题了.

但是一般的泡菜水有个不好的地方,就是菜放在里面时间较长,而且吃起来不

是很香,我们家乡还有个方法,就是把剁辣椒放在坛里,然后把要做泡菜的那些东西

晾干,再放进去,这样做的好处是时间很短,而且菜吃起来比泡菜坛里的香多了.

3/5

好了,先讲到这里,还有不会的问我吧.

E-mail:

美味泡菜简单做(图)

http:

最简易的又很好吃的是白萝卜，大头菜(就是卷心菜)，蒜苔，子姜，青豇

豆等有水份，质地脆的。

盐水要想质量好有味道，第一次得泡有红辣椒，最好是比较辣的小个子红

辣椒，不要切碎(切碎的叫剁辣椒，下次再说)。新鲜红辣椒洗净，凉干，洒盐，

预处理4小时以上。(预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。可以同时在太阳

下面凉)子姜切片，不用预处理，蒜剥皮。

萝卜切片或者条，预处理至少1天，凉干(出来脆不脆全在于预处理好不

好)，大头菜切宽条，预处理半天，蒜苔，豇豆预处理1天。切短，或者打结。

倒掉菜周围的水，(不嫌咸的话你可以喝了它，蔬菜原汁呢。)

把蔬菜分层装入空泡菜坛子，每隔一层蔬菜铺一层，红辣椒，子姜。中心

放香料包，继续铺满整个坛子，压紧。第一次这样然后才加水，菜可以多一

些，不然如果你先装好了半坛子水，就没有多少菜能够放进去了。以前我在三

舍那么大的坛子，泡出来一次都是在1-2天之内被十来个三舍一舍的人吃光。

盐水：

凉开水，或者干净的冷水，2000ml,放盐，(最好是粗盐)100克左右，太咸就

不好了。加白酒50ml。喜欢吃辣的话，还可以干辣椒面撒在菜上，用配好的盐

水冲下去。最后盐水没过所有菜就可以了。现在回头看看怎样制作香料包：

四川风味泡菜酸辣开味，清脆可口。切忌放酱油，(否则就是咸菜，卤菜)一

般不放糖，放糖容易坏。用纱布包花椒，八角，茴香，辣椒面，置于坛子中

心，即出味儿，又不易浑汤。起码，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。

最后是注意事项：

4/5

1，子姜切片一两天就泡好了，一般蔬菜要7天，质地生硬的要14天以

上。

2，科普书上说，泡菜含丰富乳酸菌，有益健康，但是泡菜里面的亚硝酸盐

致癌。亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高，30天以后浓度减到比较小，

所以最好等等，耐心一点，不要在十几天浓度最高时开坛吃菜。

3，如果起白花，估计是有了油点，注意泡菜坛子专筷专用，不要带油污等

东西进去。少量白花可以舀走，加白酒除去，大量白花出现时，只有丢弃了。

4，如果菜发红，是酒放多了，但吃无妨。

5，如果汤变得黏稠有气味，马上丢弃。

6，其实泡菜坛子之所以伟大，就在于液封的边沿，可以让坛内发酵气体跑

出，但外界空气进不去。乳酸菌是厌氧菌，坛内其余普通细菌几天之后就死亡

了，所以泡菜可以在干净的盐水内保质一年以上。老盐水更有存上2，3年的。

关键是坛沿一定要加够水，不能干。

7，洗澡盐水，注意取菜清洁，每次放入新菜后加盐酒适量即可。慢慢的，

你也有你的老盐水了。泡菜汤粘稠是坏了吗2008-10-2618:32提问者：

微笑的嘴角3|浏览次数：1345次

我自制的泡菜一个星期以后准备要吃时发现汤有些粘稠倒是没有闻到坏的

怪味有人知道这是问题吗？还可以吃吗？

2008-10-2719:37最佳答案我来教你吧，很简单买一坛子洗净先，然后就是

要不用冷水（就是自来水），要不就是用开水把它晾凉了就装进坛子里（烧水

的锅不能有油，这很重要）。盐放多少要看你的水有多少，比做菜的盐要多一

些，然后就是买那种最辣的小尖椒多一点一斤都不怕，然后就是生姜要老的，

多放一点没关系，花椒也放一点，接下来就更简单了，我一般都泡的是白萝

卜、芥菜、子姜、教头、大红袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、

大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且还不要泡叶子）、嫩蒜、红萝

卜、小尖椒（随时都可以泡，因为可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。。。。。。

很多菜都是可以泡来吃，冬天坛子里一般都不会生花，就是夏天很容易就会生

5/5

花，只要每天去搅一搅就没事了，坛子盖子外一定要有坛瓶水这也很重要，要

是没有坛瓶水了就会进空气，进了空气泡菜就会臭风了，而且还不能有油这一

点一定要注意了，刚起的盐水泡的菜不是很香，那也不是一天两天的事，时间

长了就会越来越香的。虽然我说的不好，但是我做的泡菜他们都很喜欢吃。只

要你学我说的去做决对没问题的，最后就是祝你成功了！泡菜水泡久了不可能

是清澈透明的，那就不是什么泡菜了，所以你放心的吃吧，没事的。