广式叉烧

[东南早报功夫早茶图]早茶：早茶

[东南早报功夫早茶图]早茶:早茶篇一:早茶:早茶-茶点，早茶-文化

早茶，汉族社交饮食习俗。早茶习俗多见于中国南方地区，尤其是广东和江苏

扬泰地区。谈及广东的传统文化，早茶是其中浓墨重彩的一笔。每逢周末或假日，

广东人便扶老携幼，或约上三五知己，齐聚茶楼“叹早茶”。“叹”在广东话中是

享受的意思，由此可见，喝早茶在广东人的心目中是一种愉快的消遣，在这个层面

上来说与其他娱乐活动并无二致。而谈及扬州，泰州地区的早茶，不仅在吃，更在

于那份柔柔的情。一家人能够聚在一起唠唠家常，不能不说是一种幸福。世世代代

的扬泰人，就这样一直延续着吃早茶的传统，延续着老扬泰的慢生活，延续着弥漫

在整个城市间的亲情。

早茶_早茶-茶点

,)谈到扬州，泰州早茶中的品种，“主角”当属干丝。泰州干丝是由苏中名厨

邢桂森研创的，邢桂森原是御厨季三瘸子徒弟，季三瘸子以擅做煮干丝闻名。民国

时，邢桂森在泰州西仓大街万花楼做厨师，他经过潜心研究，推出了面向大众的手

工烫干丝。

干丝是由豆腐干切成的，切干丝者先用刀将一块豆腐干均匀削成20片左右，

再斜铺切成和火柴棒相当的细丝，然后倒进沸水里反复冲烫。由于放了碱的缘故，

干丝嚼起来又软又弹。当然，干丝本身是没有味道的，全得依赖调料来调和。酱

油、水、糖、盐，调到浓淡

适度，略带甜味和鲜味，这个过程叫作“熬油”，麻油是外加的，起香。撒上

姜丝、香菜、胡萝卜丝、花生米、榨菜丁便做成清淡可口的烫干丝。至于煮干丝，

则是用肴肉、虾仁、香菇、笋片、木耳、青菜等辅料，配以高汤煮成的。

扬州人，泰州人在吃早茶时，大多选择以安徽魁针、珠兰和杭州龙井三者掺和

配制的“福香”茶，这种茶兑泡之后，色泽清澈，浓郁醇厚，融魁针之色、珠兰之

香、龙井之味于一体。关于这道茶还有段典故，相传旧时泰州茶馆喝茶分等级，士

绅富商喝龙井，普通家庭喝魁针，寓泰外地人士喝珠兰，喝这3种茶都是需要付费

的。茶馆在第二天会将售卖剩下的3种茶叶末混在一起泡煮，无偿提供给车夫、搬

运工等社会低薪人士饮用。一次，一位盐商亲戚无意中喝到这种茶，感觉很好，便

推荐给盐商，盐商喝过后，将这种融合复合型香味的茶水称为“福香”茶，又向友

人同好推荐。一传十，十传百，久而久之，这种“福香”茶成了当时人们的新宠。

如今，“福香”茶推广出新，更多人享受到了这道名茶所带来的幸福时光。

面食是扬泰早茶中的“压轴戏”。包括了鱼汤面、鲜肉小馄饨、干拌面、熬

面、炒面等多个品种，这其中以1942年巴拿马国际博览会上获奖的鱼汤面最受人

们欢迎。鱼汤面的鱼汤甚为考究，以野生鳝鱼的骨头、小鲫鱼、大猪骨用葱姜煸炒

后，以大火慢慢熬制而成。将面条煮熟后盛入鲜浓的鱼汤中，撒些小胡椒和蒜叶，

诱人的鱼鲜味扑鼻而来。叉着鲜滑的面条，喝着醇厚的鱼汤，清爽的滋味环绕在心

头久久不散，泰州老食客对此评价是“进嘴厚得得，下肚润胃肠”。与

广式早茶一样，泰州早茶中的点心品种也很多，有蟹黄汤包、笋丁肉包、萝卜

丝包、三丁大包、香菇青菜包、干菜包、虾仁蒸饺、糯米烧卖、千层油糕等，点心

皮选用的是优质小麦面粉，馅心以新鲜菜肉水产配制，加上手工制作现做现蒸，因

此皮薄馅饱的点心吃起来是松软细嫩，鲜香可口。如果想每样点心都品尝一下，还

可以选用各种点心都有一样的杂笼。

茶点在广东早茶中的地位也很重要。茶点分为干湿2种，干点有饺子、粉果、

包子、酥点等，湿点则有粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花等。其中又以干点做得最为

精致，卖相甚佳。如每家茶楼必制的招牌虾饺，以半透明的水晶饺皮包裹两三只鲜

嫩虾仁，举箸之前已可略略窥见晶莹中透出一点微红，待入口以后轻轻一咬，水晶

饺皮特有的柔韧与虾仁天然的甜脆糅合出鲜美的口感，让人回味无穷。又如某些高

级茶楼特制的燕窝酥皮蛋挞，几层金黄酥脆的蛋挞壳内盛着嫩黄色、丝丝通透的燕

窝，甫见之下已叫人食欲大动，更不用说入口以后燕窝的甜蜜柔软与酥皮的粉香酥

脆完美结合，美味得让人欲罢不能。而各色粥点，如及第粥、皮蛋瘦肉粥、生滚鱼

片粥等，皆以绵软顺滑的粥底，配上不同肉鱼蛋类，再以香脆虾片、青嫩葱花佐

之，撒上一小勺胡椒粉，喝来绵糯爽甜，鲜味浓郁。

说到这里，看客诸君也许已经按捺不住，想要一尝广东早茶的美味了。但是且

慢，各位对广东早茶的礼节可有多少了解呢,广东人在喝早茶时有几个小小的的礼

节，例如茶壶里面没水时开盖以示需要续水、别人替自己倒茶时习惯以右手食指与

中指微屈叩击桌面以表谢

意、喝完早茶就会向服务员喊”埋单”。这样的礼节到底是怎样产生的呢,

下面我来讲述一下关于这些礼节的典故。典故中的”埋”，其实就是将账单归

堆、归拢的意思，也就是结账:而斟茶时的”叩手礼“则是来自乾隆微服南巡的典

故:传说当年乾隆在茶楼给随从倒茶时，随从为不泄露其身份，以双手弯曲叩桌面

来代表叩头，由此便流传下来，如今更从广州的早茶桌流传到全国各地:开盖续水

同样来自1个有趣的典故:从前有1个富商去茶楼喝茶，席间喊来服务员续水，结

果对方一打开茶壶盖，富商便要定壶里有只金丝雀被放走了，并和茶楼打起了官

司，结果最后茶楼输了官司，从此茶楼老板便规定，客人要续水必须自己打开茶壶

盖。虽然只是传说，但双方通过1个小小动作互通心意，不需要大声呼叫，也该算

是1种文明的体现。

肠粉

肠粉亦称卷粉、猪肠粉，抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制，现小食店、茶楼、

酒家、宾馆均有供应。它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分

别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸

熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米肠;

不加馅的则称列肠;米浆中加入糖的叫甜肠。

在香港广东等地，肠粉多配以生抽或者辣酱加花生油来调味。而新加坡和马来

西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱，这对于粤港的食客可能会有不习惯，但是却有

不错的地方特色。

艇仔粥

汉末以后，广州成为通商大港。明代著名剧作家汤显祖曾用“临江喧万井，立

地涌千艘”来形容广州港的繁忙景象和雄浑气势。在这样的历史背景下，艇仔粥这

种特色粥品于广州西关荔枝湾问世了。那时广州西郊一带河涌纵横，荔红荷绿，被

评为羊城八景之一—“荔渔唱”。许多文人雅士泛舟游览，艇家们便在小艇上煮粥

向游客兜售。这种粥用新鲜鱼片、炸粉丝、海蜇皮、花生仁作料，味极鲜，加之景

美舟轻，风清水冷，极富诗情画意。

虾饺

虾饺，以鲜虾仁作馅，是名副其实的虾作饺子。虾饺可谓是广东早茶的一哥，

每家茶楼都是首推自家的自制虾饺。据说，初期有虾饺这个想法，是源于广州河南

乡间一家小茶楼的老板。由于小茶楼处于水乡，常有渔民在河面叫卖鱼虾，老板便

收买活虾，配以猪肉、笋等作馅，别出心裁地制作出虾饺，以虾之鲜美而驰名广

州。

一只好吃的虾饺，它必须是外皮晶莹通透，爽口弹牙且不粘牙。而里面的馅必

须是原只鲜虾为正品，同时，这个鲜虾也有讲究:它不能是冰鲜虾，以防入口之际

感觉是掺水的。最后还需要对配料猪肉有讲究，猪肉裹上鲜虾之际，要配放适量方

可，切忌喧宾夺主。

烧卖

烧卖，著名汉族小吃。又叫烧麦、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是形容

顶端蓬松束折如花的形状，是1种以烫面为皮裹馅、上笼蒸熟的面食小吃。在广东

早茶中，烧卖是菜单中的二哥，仅在虾饺之下。广东烧卖，以干蒸烧卖、鲜虾烧

卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、

牛肉烧卖和排骨烧卖等为主。

其中，在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广

西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。干蒸烧卖用鸡蛋液、水和面作

皮，猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，

皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美而香。

小编对烧卖的个人偏好是蟹籽烧卖，在多种肉混合的烧卖面上，洒上点点红色

的蟹籽，吃下去可以中和了肉的油腻，别有一番奇妙的味道。

豉汁蒸排骨

豉汁蒸排骨，一道经典的广东早茶点心，将清洗干净的排骨，葱花等配料在锅

内爆香，盛出来，在用格式的调料拌匀，再加上或香芋、或南瓜、或白萝卜等配

料，最后混入豆豉在蒸笼里蒸至香气喷喷，的确让人垂涎三尺。

一份上好的豉汁蒸排骨，排骨必须要蒸得离骨，不能塞牙但是还要留有嚼头。

豉汁的香味要和排骨的肉香味完全融合，嚼在口中，1种奇异的香气将会恒久不

散。值得一提的是配料，若添加香芋，那还得微炸伴底;若是南瓜，那需要煮得十

分软滑，最好还要起沙;若是白萝卜，则是软之余还不能散掉。这些配料吸附着排

骨的肉汁，吃着绝对难忘。

蒸凤爪

曾经有数据统计表明，蒸凤爪多年以来都是酒楼茶市中日销售

量最大的点心之一。这一点足以说明，广东人民对于凤爪的热爱是由衷的。凤

爪经炸、蒸，发得爆满而松软，一吮即脱骨，再加上诸味调合的酱料，吃起来顿时

就会齿颊留香，就连啃骨头也成为1种乐趣。

同时，也正正是因为广东蒸凤爪的软嫩，无论老人或是小孩，都可以无障碍地

享受它。再说凤爪营养极其丰富，内涵胶质，可以保持皮肤的滋润，有养颜之效，

也难怪是诸多女性的挚爱呢～

叉烧包

若把广东早茶看作一顿正餐，那么各种广式包子也就是这顿正餐的主食。广东

早茶的桌面上，经常会出现的就是叉烧包、奶黄包、豆沙包、流沙包、酥皮包、核

桃包等，其中最为传统的，还要数广式叉烧包。

叉烧包是广东具代表性的点心之一。以切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为

馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左

右，一笼通常为三或4个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟后软滑

刚好，稍为裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。

相传传统的叉烧包还有1个标准，就是:“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅

微微露馅。”经多位地道广东人验证，还却有其事。

早茶_早茶-文化

北方文化

提起早茶，人们印象中最先出现的一定是南方尤其是广东，江苏的早茶。然

而，在地处北方的陕西西安出现了1个新的餐饮形式-----

北方早茶，并且大受消费者欢迎。北方早茶最先为老字号餐饮名店西安饭庄总

店的陕西风味快餐厅，早上7点钟客人就已基本坐满，八大类60多个品种的特色

菜点，以2种服务方式展现在客人的面前，1种就是常见的自助餐形式;另外1种

是推车服务。供应的品种不仅有陕西人熟悉的煎炸小吃、各类包子、粉汤水盆系

列，而且还有改进的南方早茶、创新的小笼、蒸碟系列，品种丰富，南北纷呈。客

人入座，就可以随到随点，也可自助就餐，丰俭由人。西安饭庄为更好的发挥品牌

和技术优势，不断创新经营，探索老字号在新的市场挑战下的发展道路，北方早茶

就是变革创新的有益尝试。

南方文化

早晨起来，买一份报纸，轻轻松松地走进茶楼，要一壶茶，买两样小点心，边

吃边看。或者约一2个好友，叫几样点心，边吃边聊。特别是老人，不用着急上

班，晨练过后，一壶早茶即可喝到九十点钟，然后顺路到街上转一转，买点儿鱼、

肉、蔬菜什么的，再慢慢地走回家去。

茶楼是广东有代表性的、最传统的吃早餐的地方。茶楼里的点心有的几10

种，有的上百种，比如虾饺、咸粽子、鱼片粥、米粉以及各种各样的小菜，等等，

非常丰富。这些东西放在1个推车里，推到客人面前，由客人随意选择。外地人常

常感到奇怪，每天那么忙碌的广东人，怎么舍得把早晨的大好时光消磨在茶楼上呢,

其实，上茶楼也是1种社交活动，无论是会友聊天，还是去谈生意，这种场合都会

让人感到非常从容，非常自在。现这种文化在上海也越来越流行。

由于海外华人中广东人特别多，广东的早茶很早就传到了海外。在纽约、旧金

山这样的大城市，很容易找到广东茶楼，可以到那里去喝广东早茶。就连偏远的南

太平洋小岛上，也经常看到中餐馆的门前挂着“天天早茶”“全天供应早茶”的牌

子。在这里，早茶其实是1种广东的风味小吃，同时也是1种文化。

进到茶馆里，首先是服务小姐给你一张记录卡，先问清楚有多少人并在卡上作

记录。选好桌子坐好，先来两壶茶。茶叶是任选的，有乌龙、普耳、菊花、菊普等

等。

倒茶时也有学问:不能先倒自己的，必须从别人开始，最后1个才是自己。别

人给自己倒茶时为了表示谢意，应该用手指头在桌子上敲几下。这个简单的动作，

点心是不用自己去拿的，茶馆有专门的服务人员推着小车轮流在大厅里面转悠，车

上放着各色点心和风味小吃，只要小车到了跟前，你即可把它叫停，看看有什么好

吃的就尽管拿就是了，服务小姐会主动把账记在记录卡上。这里要说明一下，所有

的点心分为六等:小点，中点，大点，顶点，特点，超点，价格不用说是芝麻开

花——节节高啦。如今小点一般三五块钱，超点就要十七八块了。小姐知道各类点

心的等级，用1个小章在记录卡的相应的等级上盖1个小印，最后结算时就凭这些

小印来付钱。

专门为了吃而来的茶客当然是上下其手，狮子大张嘴了;只是想聊天的茶客三

五一堆，桌上一两碟小菜，悠闲地喝着茶，偶尔才下筷夹一口。两者各得其所，彼

此是毫不相干的。

吃早茶就是吃时间的滋味，你必须有这份优哉游哉的闲情。不

同于一般茶楼，纯粹喝茶，广东早茶则丰富得奢侈，茶，只是个借口，更广泛

的是广式点心菜肴粥品。

喝茶、看报、会友、聊天、想心思、谈生意。时间原来是空空荡荡的，需要内

容填充，你可以选择吃早茶，吃早茶在语文老师的眼里，是动宾搭配不当的病句，

但在这里，早茶真的是吃的～茶的标题裹不住佳肴的美味。

吃早茶已经变成了1种文化，而不是纯粹的消耗时间。

除了广东早茶，扬州泰州两地的早茶也是非常有名。

扬泰两地的早茶，不只是光喝茶，而是要吃包子点心的。茶叶倒并不十分讲

究，但吃茶的程序却是不可颠倒。因为包点需现做现蒸等上半个时辰，茶客们总是

先点上当地特有的“泰州干丝”，悠悠地边喝、边吃、边聊、边候。这“泰州干

丝”，选用当地上好的“百叶”，全凭厨师的精细刀功，切成如丝线状，再用青

蒜、香菜、药芹、茶干丝、花生瓣、酱制生姜、虾米等应时菜蔬为辅料;若要讲究

色调，亦可用青红椒丝点缀其中，经开水反复冲烫，沥尽水分，在盘中堆成宝塔

状，再淋上麻油、酱油，加糖拌匀即成。

讲究一些的，点上一盆“煮干丝”。这是一道既清爽又有营养的佳肴。煮干丝

用去了油的鸡汤来煮，鸡汤要多，灶火要旺。装盘时，须小心翼翼地将干丝和各式

配料捞出，沥去汤汁，先放在一只不大的碗里以成形，再将碗中干丝倒扣在1个浅

浅的汤盆里，掀去小碗，再将锅中原来的汤汁淋上，待盆底汤汁有一指多深，衬以

烫熟的小青菜叶，点缀上芫荽等。上桌时，只见盆中细如棉线的百叶丝，夹杂着白

的嫩笋尖，红的火腿片，橙的海虾米，绿的香菜叶相陪衬，真是十足地诱人。

浅尝一口，鲜香扑鼻，汤汁的鲜味充分地渗入到极细的干丝中，丝丝入扣，然而却

不见一滴油花，没有一毫豆腥。

篇二:养在水中的花(发表于2012年4月19日东南早报“功夫早茶”栏目，

旧作整理

养在水中的花

江月英

用清水养花，是另外一种景致和心情。

盈水则灵透，入花则妖娆。水中花摇曳，花浮水荡漾。清水净植，足矣宜人宜

家。这些年来，我喜欢上了这种不需要施肥、松土的“水植”养花方式。

养在水中的花，无需太多的精心照料，只需清水供奉。绿萝就是在水中生长能

力特别强的植物之一，只要把它插放在水里，十几天后它又能迅速长出新的根系和

叶片。只需要一钵清水就可以生长的植物还有很多，未必都需花钱去买，只要留心

发现，灶台菜案之余的芋艿、生姜、洋葱、蒜瓣……同样能养在水里，虽然它们不

一定会开花，但却一样的翠绿多姿。洗净一小把绿豆，把它放在白瓷盆里，倒入刚

刚没过绿豆的清水后，盖上一块湿润的小毛巾，一昼夜左右后，豆子便开始发

芽了，待豆芽长到平日可食用的长度揭去毛巾，倒入一杯水，不用添加任何养料，

就靠豆瓣里的养分以及水、阳光，豆芽便开始迅速地生长为豆苗，放置于案头，满

眼青[]翠，疲惫的眼睛便能得到片刻的宁馨。

养在水中的花，虽然方式简单，但也不失雅致与情趣。富贵竹、转运竹被人们

赋予“花开富贵”、“时来运转”等吉祥寓意，其枝条呈塔状或节节攀升状，被插

进水里就能生根生长，如果插进富有民俗意味的白底蓝花盘子里，或者晶莹剔透的

玻璃瓶里，就更显脱俗挺拔了。有时在圆形或椭圆形的透明玻璃瓶底放上几块鹅卵

石，水中养花，花下养鱼，让植物的根漫绕在水里任鱼嬉戏，别有一种灵动的韵

致。

用清水养花的过程，在感受它美好的同时，其实也在收获自己的快乐，增添了

我们对生活的种种感悟。因为绿萝、富贵竹等植物在水里长得快，剪枝插根便能生

长，所以有时便把自己培育出来的花草送给邻居、朋友分享一些，看到别人那份欣

喜，我心中也一样溢满快乐。原来，收获快乐就般简单。

闲暇时，我喜欢慵懒地斜躺在小沙发，置身于花草的葱茏和清香，心中因工作

和生活偶尔涌起的浮躁、疲惫、伤感，也会被过滤得清澈而纯净，平和而淡然。抑

或，听一段音乐，看书品茗，聆听水中花语，笑纳窗外春风，乃人生一种惬意。

养在水中的花，这些可爱的小生命们，它们虽不是生长在肥沃的土壤中，看似

柔弱，但却以独特的生存方式，展示着顽强的生命力，

它们于人要求简单，只需一点空气和水分，却能不断地回报一片绿色和一抹芳

香。由此，我时常会联想到不同的人所要面对的不同人生境遇，如果能像养在水中

的花那样顽强生长、淡定自若，日子同样也会有属于自己的芬芳与精彩的。

花之如此，人生又何尝不是这样呢,

篇三:早茶

今天，外婆带我去了“春满园”，品尝了具有广东特色的早茶点。

[]南方一带，喝早茶本来就蔚然成风，又由于作息习惯的缘故，早上经常九、

十点钟才起床，导致不少人早饭、中饭合并成一顿解决。喝点茶水，品尝美味糕

点，谈天说地，成了一道广东人休闲生活的风景线。

茶点种类繁多，粥、糕、汤、饺应有尽有，颜色也五花八门，那红而透的是红

枣糕，金黄酥脆的是榴莲酥，白而香的是叉烧包……榴莲酥闻起来不怎么样，吃起

来却香得很;奶黄包看上去很朴素，吃起来却甜甜蜜蜜;红枣糕外形很一般，可放入

口中，味道十足。最好吃的是用米浆蒸制而成的肠粉，白而透明，滑嫩可口，再加

上包裹的各式肉馅，更是美味无比。那透明的皮子包裹着鲜嫩的虾肉，沾上少许酱

油或花生酱，在灯光的照射下，闪着鲜亮的光芒，呵呵!我一下子就消灭了两根。

这么丰富的早餐，让我的五脏庙好好的享受了一番，过完年回宁波，肯定又要

重上几斤。