火腿蛋炒饭

扬州蛋炒饭标准工艺

包明献

扬州炒饭是一道名扬海内外的淮扬美味，无论在发达的欧洲、北美洲，还是发展中的亚

洲和非洲，只要有中国餐馆，必定有色香诱人的扬州炒饭。

扬州炒饭源于民间的“碎金饭”，隋炀帝杨广巡视扬州时，将蛋炒饭传入，后经历代厨

坛高手逐步创新，融合淮扬菜“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的

特色，发展成为有名的淮扬风味主食之一。扬州炒饭的外延非常宽泛。经过多年的发展，扬

州炒饭已经衍生出多个品种的产品，如蛋清炒饭、金裹银蛋炒饭、月牙蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、

火腿蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭，以及正在批量生产的速冻扬州炒饭等。经过历代厨

师不断改进，什锦炒饭已形成了扬州炒饭的代表。会做扬州蛋炒饭的厨师不计其数，但能将

扬州炒饭做得质优味美，却不是每个厨师都能做到的。将扬州炒饭的各种原料拆分出来，大

致可以分为米饭、配料、调料三部分。把这三部分研究到家，正宗扬州什锦蛋炒饭就能够赢

得市场的好评了。

扬州炒饭的主料是米饭，米饭的适口性直接关系到炒饭的口感，因此，看米、选米、焖

饭，是做好扬州炒饭的关键。

米分三类：米的选择，多从米的糊化温度、胶稠度、米粒延伸度、香味等几个方面综合

评定。米中所含的淀粉比例和品种直接影响大米的蒸煮品质，分析起来，米中所含的淀粉包

括直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉黏性小，支链淀粉黏性大。厨师常用米中，根据国家

标准，按稻谷的粒形和粒质分为籼米、粳米、糯米三大类。这三种米的直链淀粉含量有很大

差异，简单来说，籼米的直链淀粉含量最大，糯米的直链淀粉含量最小，因此，粳米米质胀

性较小而黏性较强，适合熬粥，籼米米质胀性较大而黏性较弱，适合焖饭，糯米米质胀性最

小且黏性最强，适合制作粽子等小食品，不宜多食。细分起来，则有下列特点：籼（xian）

米用籼型非糯性稻谷制成的米，以泰国香米、丝苗米、中国香米、猫牙米等为典型代表，

我国所产的籼米主要分布于南方地区。籼米米粒一般呈长椭圆形或细长形，按其粒质和稻谷

的收获季节分为早籼米、晚籼米两种。早籼米有“腹白较大，硬质粒较少”的特点，黏性小

于晚籼米，质量较差。晚籼米则“腹白较小，硬质粒较多”，油性较大，质量较好。籼米较

蒸煮后出饭率高，黏性较小，煮后松散，食之则米饭较粗糙。优质晚籼米煮后软韧有劲而不

粘，食之则米饭细腻可口，故而适口性以晚籼米为佳。粳（jing）米用粳型非糯性稻谷制

成，如珍珠米、水晶米、东北大米等。粳米米粒一般呈椭圆形，按其粒质和稻谷的收获季节

分为早粳米、晚粳米两种，早粳米的特点是“腹白较大，硬质粒少”，晚粳米的特点为“腹

白较小，硬质粒多”。晚粳米以东北大米为典型，口感较好外，胶质率较高，适宜煮食。粳

米黏性较籼米的黏性要大，胀性小，出饭率低，蒸出的米饭较粘稠。糯米又称江米，是用

糯性稻谷制成的米。按糯米的粒形分为籼糯米、粳糯米两种。籼糯米是指用籼型糯性稻谷制

成的米，米粒呈长椭圆形或细长形，乳白色不透明，也有的呈半透明状（俗称阴糯），黏性

大，多用于制作八宝粥、粽子等食品。粳糯米是指用粳型糯性稻谷制成的米，米粒呈椭圆形，

乳白色不透明，也有的呈半透明状（也称阴糯），黏性大，煮熟后较软、黏。糯米与其他稻

米的区别在于淀粉含量，一般来讲，糯米的淀粉含量高达95%以上，且以支链淀粉为主，

故而煮后黏性很大。

水米比例：从厨房中日常用得较多的米来看，不外乎粳米、籼米、杂交米、糯米4种，

糯米不太适合蒸饭，下面就以泰国香米、泰州粳米、杂交米3种比较典型的米为例，根据蒸

米饭的水量的不同，蒸制出适合制作扬州炒饭的米饭。

取泰国香米、泰州粳米、杂交米各500克，分别用1千克清水淘洗15秒，连续淘洗3

次后，常温下静置20分钟，在使用功率为500瓦的电饭锅的条件下，泰国香米需加清水620

克，焖煮25分钟，泰州粳米需加清水500克，焖煮23分钟，杂交米需加清水630克，焖煮

25分钟。大批量制作时，用水量稍有调整，干米为5千克，用8千克清水淘洗30秒，连续

淘洗3次后，常温下静置20分钟，用500瓦的电饭锅，蒸制时间为16分钟，焖制时间为4

分钟，泰国香米需加水6350克，泰州粳米需加水4900克，杂交米需加水6400克。

米质改造：传统的扬州炒饭，用的是扬州当地的“小米”（这种米不同于北方的小米，

即谷子去壳后的米，书面上称之为“粟”），而是相对于大米，即粳米而言的。这种小米属于

籼米的一种，黏性不大，蒸好的米饭十分蓬松。多用的方法是，将米淘好后放入盆中，加

60℃左右的水浸泡40分钟，米粒呈白色不透明状后，捞出米粒，放在铺好笼布的蒸笼中，

大火蒸15-20分钟（可根据炊具的性能自行调整），蒸好的米饭粒粒分明，颗颗蓬松。

目前，很多酒店都用粳米制作米饭，但粳米的黏度较大，蒸好的米饭不够蓬松，为了既

能满足用于炒饭的米饭蓬松的特点，又保持粳米的香味，可以对粳米进行改良。

决定米的黏性的，是其所含淀粉分子的排列顺序，要改变米的黏性，就要破坏米中所含淀粉

分子的排列顺序。

传统扬州炒饭（泰国香米【上等籼米】10斤，水8斤，猪油1两，蒸半小时即籼米掏

干净入冷水浸泡【常温下2小时】捞出汆水，在捞出淘洗干净，入笼蒸制半小时。〖根据饭

的软硬程度，适度调节卤汁，炒蛋时加香葱米一半，去腥增香，拌饭时再加入另一半香葱米〗

突出配料的高档，需掌握好相关比例。【稻花香】）

现代改良方法是，利用鲜柠檬汁的酸性破坏淀粉分子的结构，使之黏性降低。无论是加

水蒸饭，还是干蒸，所用鲜柠檬汁比例都是每500克清水加鲜柠檬汁40克，若水的温度较

高，可加50克。

蒸饭技巧：淘洗淘洗不要超过3次，否则米里的部分营养会流失，蒸出来的米饭香味

也会减少。浸泡先把米在冷水里浸泡1小时，让米粒充分吸收水分，蒸出来米饭粒粒饱满。

增香1.若所用的米是陈米，可在蒸制前入少许盐或放凉的熟花生油，蒸好的米饭粒粒饱满，

晶莹剔透，米香四溢。2.按1千克干米加食醋35克的比例，在蒸制前放入，蒸出的米饭香

味更浓。3.若蒸出的米饭夹生，可马上在锅内滴上几滴白酒，小火略蒸，即可解决。炒前拌

油。为保证炒好的饭不粘连，粒粒蓬松，可在蒸好的米饭中拌上少许色拉油。拌色拉油有3

个原因，一是拌上油可以在米粒表面形成薄薄的“保护膜”，避免米粒粘连。二是保持米粒

与空气隔绝，避免淀粉被氧化，产生酸味。三是通过“保护膜”的作用，避免米粒被风干，

影响口感。拌色拉油时，要注意从蒸箱取出的米饭不能直接拌油，而是要等米饭的温度降到

70℃左右时再拌，以免温度过高，拌入色拉油后会很快被米粒吸干，不能起到上述作用。

配料：扬州炒饭的配料很多，最重要的是鸡蛋，每510克蒸好的泰州粳米米饭，用30克色

拉油，1克盐炒制的前提下，配上普通鸡蛋3个，蛋黄1个，炒好的炒饭无论是口感，还是

色泽，都能达到最好效果。如果选用草鸡蛋，则配4个全蛋炒制，效果最佳。

扬州炒饭除配有鸡蛋以外，还要有虾仁、海参、鸡脯肉、竹笋、熟火腿、熟鸡肝、熟

鸡胗、熟精肉、青豌豆、水发干贝等。经过多次试验，炒制510克米饭，其他配料量为青豌

豆、水发干贝、熟精肉各10克，熟鸡脯肉、熟火腿、水发海参各7.5克，熟鸡胗、熟鸡肝

（可根据实际情况调配，正宗炒饭多保留）、水发香菇各5克，虾仁25克，笋丁12.5克，

葱花5克，共计110克。

当前，很多酒店制作的扬州炒饭都是经过改良的，改良点就在于配料。配料可以根据

酒店的档次、经营方向等加以调整。

炒制红色炒饭时，可调入鸡汤与虾籽酱油。虾籽酱油是扬州特产，这种酱油味道鲜美，颜色

适中，在炒配料时滴上两滴，鲜美的味道融入汤汁中，炒饭时被米饭吸收，提鲜的作用非常

好。鸡汤很重要：制作扬州炒饭时，不但要把握好主料的选择，配料的用量，还要特别注意

调料的品种和用量。淮扬菜注重本味，讲究清淡，扬州炒饭也有这个特点，在炒制时应突出

原料的本味，而不用过多调料。就口味而言，南方人喜欢米饭粒粒分明，爽口不粘，而北方

人则喜欢软糯的米饭。扬州炒饭讲究粒粒分明，因此在米饭510克，3个全蛋，1个蛋黄，

配料110克的前提下，鸡汤量控制在50克，炒好的米饭粒粒分明，色彩鲜亮，效果最好。

制作一蒸二炒：

1.将泰州粳米500克淘洗15秒，连续淘洗3次后（每次用水1千克）放入盆中，加60℃

的1千克，鲜柠檬汁80克搅匀，常温下浸泡40分钟，待米吸饱水分后捞出，放在铺好笼布

的蒸笼上，上笼蒸透取出，凉至70℃时，取米饭510克，拌入色拉油10克备用。若用功率

为500瓦的电饭锅蒸制，则将米淘好后加清水500克，鲜柠檬汁40克浸泡20分钟，煮焖

23-25分钟后，制成米饭。

2.将鸡蛋3个和蛋黄1个放入碗中，搅打均匀备用；将青豌豆10克，香菇丁5克，笋

丁12.5克分别入沸水中汆透，捞出控水；将上好浆的虾仁25克，海参粒7.5克分别入85℃

的水中汆10秒，捞出控水。

3.锅入色拉油10克，烧至六成热，入蒸熟的干贝粒、熟精肉粒各10克，熟鸡脯粒、熟

鸡胗粒、熟火腿粒各7.5克，熟鸡肝粒5克，水发香菇丁，笋丁，海参丁，虾仁，翻炒均匀，

入鸡汤50克烧开，用盐2.5克，虾籽酱油2滴调味，制成料头，出锅备用。

4.另起锅，入色拉油30克，烧至四成热，入鸡蛋液，待鸡蛋液即将凝固时，入米饭，

迅速翻炒均匀，入盐1克，控入炒好的配料中的汤汁炒匀，放入炒好的配料翻炒，入葱花

10克翻炒均匀，出锅装盘即可。

扬州炒饭制作注意事项：（10个易失败点）

1.若选择用干蒸的方法制作米饭，则泡米的水一定要掌握在60℃左右，时间控制在40

分钟左右，若气温较低，则要适当延长浸泡时间，否则米吸水不足，蒸好的米饭容易有硬心。

解决这米饭有硬心的问题，就是要在炒制配料时适当多加些鸡汤，以便米饭吸收汤汁，变得

松软、膨松。

2.拌色拉油时，一定要注意米饭的温度，米饭温度过高，色拉油会很快被吸收，若米饭

温度过低，则油质不能很好地裹在米饭上，起不到“保护膜”的作用。

3.所选的配料一定要口感绵软，且香味能够相互融合。青豆、笋丁、胡萝卜等口感较脆

的原料，最好用蒸、汆水等方法将其熟制，去掉脆感即可，不需要加味。

4.制作扬州蛋炒饭，必不可少的原调料为米饭、鸡蛋、虾仁、鸡脯肉、咸猪肉、虾籽酱

油、葱花、鸡汤、色拉油，其他配料可以根据实际情况制作。例如，海参一类的高档原料，

本身并没有味道，在炒饭中添加，很大程度上只是为了提高成品档次，若酒店规模较小，可

以直接去掉。

5.炒鸡蛋的油温要控制在100-115℃，若油温过高，鸡蛋液下锅就会凝固，甚至焦糊，

不能均匀地裹在米上。出现这种情况，可以再淋少许蛋液补救。若油温过低，则鸡蛋凝固时

间长，炒制时间也相应加长，会导致鸡蛋过老，影响口感。

6.鸡蛋下锅后，要先用手勺慢慢推动，而不要搅动，以免鸡蛋迅速结成大块。下入米饭

后迅速翻炒，为避免鸡蛋、米饭粘到手勺中，可以在米饭下锅后，改手勺为锅铲，迅速翻炒。

7.很多厨师制作炒饭时，习惯于把米饭、鸡蛋、配料分别炒好后再拌在一起，以保证卖

相，这种做法是不正确的。这属于拌饭的范畴，而不是炒饭，从本质上与扬州炒饭已经有了

区别。正宗的扬州炒饭吃到嘴里要“一热二松三味道”，也就是说，炒饭给人的第一感觉是

热，接着是膨松感，第三才是味道。拌饭的温度不够，也就达不到这种效果了。

8.很多厨师往往在炒配料时将葱花用来炝锅，这种做法是不对的。过早地放入葱花，温

度过高，炒制时间过长，葱花的香味容易散发，甚至产生少许焦糊的味道。放葱花的最佳时

间是在炒饭出锅前，将葱花放入锅中，迅速拌匀，装盘后葱花的香味在米饭的温度作用下，

香味四溢，色泽鲜绿，非常诱人食欲。

9.炒制配料时，一定要有汤汁，将配料炒好后放在碗中，下配料前要先下汤汁，待汤汁

被米饭吸收后，再下配料，这样一来，汤汁的味道不但能很好地融入到米饭中，增添米饭的

香味，还能使成品看起来更为膨松，不会有汤汁渗出来。

10.对于金华火腿这种原料，若火腿质量不好，往往带有异味，直接导致成品味道不好，

可以省略。尽量不要添加西式火腿或者方火腿，因为这种火腿香味不浓郁，口感也不太适合

与炒饭结合。