叫花鸡做法

中国八大菜系基本知识

作为一名餐厅服务人员，应不断丰富自己的菜品知识，这是提高服务质量的基础。

菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史

演变而形成一整套自成体系的烹饪技艺，并被后人所公认的地方菜。中国地大和物博，民族

众多，饮食习惯各不相同，公认的四大菜系有鲁菜、川菜、苏菜、奥菜，后又细分化，发展

为八大菜系，即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜，微菜、湘菜。

一、山东菜系

简称鲁菜，主要由济南菜和胶东菜组成。它是我国北方菜的代表，华北、东北等地的菜肴，

均受山东菜的影响。山东是我国古代文化的发祥地之一。北魏山东人贾思勰在《齐民要术》

中已记载有山东菜百种以上，烹调方法有蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、腊、泥烤

等，这是我国最早的菜谱。明清时期鲁菜的品种和质量不断丰富和提高，济南、胶东两地方

菜传入宫延，成为御膳的主体。鲁菜在我国是影响最大的菜系之一。

鲁菜可分济宁、济南、胶东三个分支。济宁地区以烹制河鲜及干鲜珍品见长，自成一体。济

南菜取材广泛，品种多、以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。胶东菜主要

以烹制海味见长，以鲜为主，口味清淡，厚汁厚味。鲁菜选料精，制作细，宴会以丰盛实惠

著称。

鲁菜著名代表葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲

菜等。

二、四川菜系

简称川菜，主要由成都菜和重庆菜组成，历史悠久，享誉中外。

四川菜系的烹调技艺精深，调味品多，很有特色。菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，

百菜百味”之美称。川菜口味特点是甜、咸、酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备，

又以麻、辣、酸为主。四川菜约有300多个品种，代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆

腐、灯影牛肉等。

三、江苏菜系

简称苏菜，主要由淮阳菜、苏州菜和南京菜组成。

淮阳菜包括扬州、镇江、淮安一带的菜肴，其特点是少用酱油，紧油重味浓为主，菜肴油而

不腻，烂而不糊，代表菜有清蒸鲥鱼、扬州锅巴。

苏州菜包括苏州、无锡两处的地方菜肴。其特点是细切粗斩，制作精细，用料考究，口味浓

中带甜，侧重酥烂鲜香，代表菜有叫花鸡、松鼠鳜鱼等。南京菜以烹制鸡鸭见长，特点是滋

味柔和，咸淡相宜，厚汁本味，鲜香酥嫩，代表菜有南京扒鸡、清炖八宝鸡、煨三鸭等。

四、广东菜系

简称粤菜，包括广州、潮州、东江三个地方菜。粤菜用料广泛新奇，蛇、狗、猫、猴都能制

成美味佳肴。菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆、浓和咸、甜、酸、辣、

苦、鲜五滋六味皆备。主要菜肴有烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江、盐浇鸡等。

五、浙江菜系

简称浙菜，由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成。其中以杭州菜为代表。杭州菜形成于南宋时期。

刀工讲究，制作精细，口味具有清淡、香脆、细嫩的特点，代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、

杭州酱鸭等。

宁波菜多以烹制海鲜为主，特点是鲜香清淡、酸甜，代表菜有三丝拌蛏、丝瓜卤蒸鱼等。

绍兴菜以制作河鲜、家禽为主，口味具有和时酥绵糯，滋味味浓重，富有乡土风味。

六、福建菜系

简称闽菜，由福州、泉州、厦门等地方菜组成，以福州菜为代表。烹调的的原料多为海味品。

菜肴的特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜，代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、

太极明虾等。

七、安徽菜系

简称徽菜，发源于安徽的徽州，以擅长烹调山珍和河鲜而著称。山珍如山鸡、野鸡、斑、果

子狸等，河鲜如鲥鱼、鳜鱼、河虾、河蟹等。安徽菜口味特点突出三重：重油、重色、重火

候。代表菜有红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅等。

八、湖南菜系

简称湘菜，主要由长沙地区、洞庭湖区和湘西区三种地方菜组成。湘菜源远流长，距今已有

2300多年历史，它不仅品种多，而且风味独特。其显著特点一是刀工精妙，形味兼美；二

是长于调味，酸辣著称；三是技法多样，注重火煨。湖南菜系代表菜品种较多，主要有东安

子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、柴把鳜鱼、原汁水鱼、黄焖鳝鱼、油淋子鸡等。

菜名：

麻婆豆腐

四川传统名菜，始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶

的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹

制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因

她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐。从此名扬全国。

叫化鸡

江苏常熟名菜，又称黄泥煨鸡。相传明末清初时，常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡，苦

无炊具、调料，无奈，宰杀去脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥壳，鸡毛随

壳而脱，香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，试尝，觉其味独特，归家命其家

人稍加调味如法炮制，更感鲜美。此后，遂成为名菜，并一直流传至今。

回锅肉

四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的

当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，

潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟

后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味

不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。

白煮肉

北京传统名菜，此菜创始于明末的满族，约有300多年历史，清入关后从宫中传入民

间。北京“砂锅居”饭庄制作此菜最为著名。传说，清乾隆六年（1741），砂锅居初建时，用

一口直径133厘米的大砂锅煮肉，每天只进一口猪，以出售白肉为主，由于生意兴隆，午前

便卖完，摘掉幌子，午后歇业，于是在民间逐渐流传开一句歇后语：“砂锅居的幌子——过

午不候”。

东坡肉

宋朝苏东坡（１０３６－１１０１年），作文名列唐宋八大家；作词与辛弃疾并为双绝；书

法与绘画也都独步一时。就是在烹调艺术上，他也有一手。当他触犯皇帝被贬到黄州时，常

常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是：

"慢著火，少著水，火候足时它自美。"不过，烧制出被人们用他的名字命名的"东坡肉"，据

传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。

那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆

筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了

环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的"苏

堤春晓。"

当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而

同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖

的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花

名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把"连酒一起送"领会成"连酒一起烧"结果烧制出

来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣

闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧"

东坡肉"。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进，遂流传

至今。

佛跳墙

佛跳墙是一道非常有名的闽菜，相传源于清道光年间，距今已有两百年的历史。此菜以十八

种主料，十二种辅料制作而成。其中原料有：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、

鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。调料有：蚝油、盐、冰塘、加

饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。

坛中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖。用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸后再

用微火煨五、六个小时而成。

据说此菜最初由当时福州官钱局一位官员的内眷所做。这位官员设家宴请布政使周莲，菜上

桌后香飘四溢，周莲品尝后赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发十几岁就开始学艺，曾在

京、杭、苏、粤从厨深造，手艺极高。他请教了官员的内眷之后，回家对此菜进行了改造，

原料多用海鲜，少用肉，并起名为“坛烧八宝”。

后来，郑春发集股开办三友斋菜馆，后又更名为聚春圆。聚春圆主要承办官场宴席,根据一

些美食家的建议，郑春发不断改进此菜的配料，并正式起名为“福寿全”,为聚春圆的第一菜。

许多美食家、文人墨客都慕名远道而来，品味此菜后，赞叹不已，席间有一秀才以诗助兴道：

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此菜便以“佛跳墙”之名而流传至今

宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的

家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。

丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨

数十人为家厨，请客时常有"炒鸡丁"一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜

辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经

营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为"宫保鸡丁"。现已风靡全

国。各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。

原料：嫩仔鸡脯肉250。调料：花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、

姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。

制法：取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的

小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长

的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，

先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入

料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀

即成

"西湖醋鱼"又叫"叔嫂传珍"。相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖

以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，

就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力

的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他

们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，

把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行

前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂

说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，

不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了

鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩

办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，

味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从

他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，

就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。

古代有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗："裙屐联翩买醉来，绿阳

影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适

口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。"诗的最后一句，指

的就是"西湖醋鱼"创制传说。

京菜中有一道名菜，其菜名很有趣，叫“叫化鸡”又叫“富贵鸡”，用截然不同的贫富两极词汇

来命名这道菜是有来由的：

“叫化鸡”原出于浙江杭州，是一些穷苦难民即“叫化子”或偷或讨来的鸡，经过烧热的土

句熟而成，本是不登大雅之堂街头菜。当年那位清乾隆

皇帝微服出访江南，不小心弄得破衣烂衫流落街头。其中一个叫化子头看他可怜，便把自认

为美食的“叫化鸡”送给他吃，乾隆困饿交加，当然觉得这鸡异常好吃，急问其名，叫化头不

好意思说这鸡叫“叫化鸡”，便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆就说这“富贵鸡”好吃。

事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫化鸡”也因为皇上金口一开成了“富贵鸡”。

成为名菜。

:"龙井虾仁"选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、鲜嫩，茶叶碧绿、

清香，色泽雅丽，滋味独特，是一道杭州传统风味突出的名菜。

有人说，人们创制出"龙井虾仁"，可能受到宋代作过杭州地方官的著名文学家苏东坡一首词

的启发。苏东坡调到密州（今山东诸城）时，作的《望江南》中有一句："休对故人思故国，

且将新火试新茶，诗酒趁年华。"旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称新火。这个时

候采摘的茶叶，正是"明前"（寒食后二日是清明节），属龙井茶中的最佳品。人们从苏东坡

的词联想到这个季节中的时鲜河虾，于是以新火烹制了"龙井虾仁"，经尝试味极鲜美，又突

出表现了杭州的风味特色，遂从此保留流传下来。

“草船借箭”

用鳜鱼作船，蛋松充草人，笋丝比箭，制成形态逼真的“草船借箭”佳肴，是湖北一道传统的

地方名菜。此菜将鳜鱼洗净粘上面粉，做成船形，入油锅炸成外酥里嫩，浇上茄汁；将蛋松

垒在鱼肚内，上面插上煮熟的冬笋细条，即成。

佛跳墙”，还有一传说。

一个知府的厨子，使出浑身解数伺候知府了一年。

知府想请钦差吃饭，便对厨子说：“我请钦差吃饭，你要做个我没有吃过的，最好吃的菜出

来，要不的话，你就卷铺盖！”

厨子犯难了，这一年天天换着吃，没有什么知府没吃过的呀？

心里一横，他便把厨房里所有的剩料，海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、

蹄膀筋肉等等，又炸又煮又蒸又炖，做着做着，菜的香气飘了出去，飘到后山的寺院里，一

个小和尚闻香寻路，爬过知府家的墙头，跳到院子里，看是什么菜。

厨子把菜做好，放到桌上，满室生香，知府问他：“这是什么呀？为什么我没有吃过？”

厨子心里说：什么菜？滚蛋菜！

但厨子灵机一动，想起了小和尚跳墙，就说：这是“佛跳墙”，我新做的，请大人尝尝……”

“佛跳墙”就这样来的。

九转大肠