蒜蓉秋葵的做法

13款夏季精美菜品

1

蜜汁西班⽛⿊猪⾁叉烧（批量）

原料：西班⽛⿊猪⾁1000克，叉烧酱50克，玫瑰露30克，⽣抽20克，美极15克，姜、葱、⽩糖、麦芽糖、蜂蜜、⿊胡

椒粒、鲜九层塔碎各适量。

制法：将⿊猪⾁改⼑成宽条待⽤；将叉烧酱、玫瑰露、⽣抽、美极、姜、⽩糖、⿊胡椒粒、鲜九层塔碎混合调匀成腌

汁，⼊⿊猪⾁腌制24⼩时以上，明⽕烤半⼩时，取出，淋上⽤蜂蜜、麦芽糖调成的汁即可。

点评：选⽤西班⽛⿊猪⾁，提升了⾁质的⼝感，带有玫瑰的⾹⽓和九层塔的清⾹。

2

荷⾹慢炖⽜仔⾻（批量）

原料：⽜仔⾻5000克，荷叶1⽚，⽣抽100克，美极150克，冰糖200克，⽜油120克，⾹茅、⼲葱、⾹葱、⾹叶、⼩⽶

椒圈各适量。

制法：将⽜仔⾻洗净、改⼑、过油待⽤；炖锅⼊⽜仔⾻，加⽣抽、美极、冰糖、⽜油、炸好的⼲葱、⾹葱、⾹叶、⾹

茅，加适量清⽔没过⽜仔⾻，⼤⽕烧开后转⼩⽕慢煲4⼩时～5⼩时，取出放凉；将煲好的⽜仔⾻改⼑，⽤荷叶包好，上

笼蒸30分钟，取出装盘，点缀⼩⽶椒圈即可。

点评：⽜⾁⼊⼝即化，带有⾹茅的特殊⾹⽓和荷叶的清⾹，融⼊东南亚风味。

3

⿊菌汁爆炒龙虾配松茸菌

原料：波⼠顿龙虾600克，⿊松露30克，松茸60克，甜⾖适量，⾃制⿊菌汁适量。

制法：将龙虾治净、过油，⿊松露、松茸分别煎⾹，待⽤；锅⼊少许油烧热，⼊龙虾，加⿊菌汁爆炒⾄熟，加⼊⿊松

露、松茸、焯熟的甜⾖翻匀，出锅装盘即可。

点评：龙虾的做法很多，这⾥采⽤中式的过油爆炒的烹饪⽅式，更适合中国⼈的⼝味。⿊松露和松茸菌的加⼊，提升了

龙虾的鲜味和菜肴的品位，菌⾹浓郁，⾊泽诱⼈。

⼤厨⼩贴⼠

⿊菌汁的配⽅：蒜蓉，⼲葱，⿊松露，蘑菇油，盐，⽩糖。

4

贵妃出鱼

原料：荔枝，三⽂鱼，⾯粉，⾯糊，⾃制辣椒油，盐，蜜制酸辣汁。

制法：将三⽂鱼切丁，加辣椒油、盐略腌待⽤；荔枝去壳、核，酿⼊三⽂鱼丁，粘⾯粉，裹⾯糊，⼊热油炸30秒捞出，

制法：将三⽂鱼切丁，加辣椒油、盐略腌待⽤；荔枝去壳、核，酿⼊三⽂鱼丁，粘⾯粉，裹⾯糊，⼊热油炸30秒捞出，

装盘上桌，淋蜜制酸辣汁即可。

点评：保留了荔枝的清甜，三⽂鱼还保持⽣鲜感，带有微微的辣，是⼀道有浓郁中式风格的夏季菜品。

⼤厨⼩贴⼠

蜜制酸辣汁：宫保汁的改良版，在⼝味上略作调整，更趋于柔和，减弱辣味，酸味为主，中调为甜味，辣味垫后。

辣椒油的配⽅：胡椒粉，辣椒，花椒，油。

5

照烧柠檬鸡

原料：鸡腿⾁，⿊蒜，⾯粉，柠檬鸡汁，胡椒粉，盐，柠檬汁。

制法：将鸡腿去⾻取⾁，加胡椒粉、盐、柠檬汁略腌，粘⾯粉；煎锅⼊少许油烧热，放⼊鸡腿⾁⼩⽕煎熟，装盘，点缀

⿊蒜，淋柠檬鸡汁即可。

制作关键：煎鸡⾁时须以⼩⽕慢煎，保证外⽪⾹脆⽽不焦。

点评：这道菜是餐厅的招牌菜，⼝味以酸甜为主，鸡⾁⽪脆⾁嫩，保留了⾃然的柠檬⾹，⿊蒜有发酵的甜味，⾷⽤时可

搭配甜品，如南⽠慕斯。

⼤厨⼩贴⼠

柠檬鸡汁的配⽅：美国柠檬，酱油，味醂，清酒，⽩糖，柠檬醋。

6

美丽的温哥华

原料：黄⽠，油梨，蟹柳，⽶饭，烟熏三⽂鱼，芥末，⾊拉酱，四⾊蟹⼦，海苔。

制法：将芥末和⾊拉酱按⽐例调和，制成芥末汁待⽤；将黄⽠、油梨改⼑成条待⽤；海苔⼀分为⼆，铺满⽶饭，放黄⽠

条、油梨条、蟹柳、芥末汁，⽤⼿捏紧卷好，以保鲜膜、帘⼦定型，切成8块，铺上烟熏三⽂鱼，以四⾊蟹⼦点缀即

可。

制作关键：芥末和⾊拉酱可按个⼈⼝味喜好调和⽐例，辣味柔和不刺激；蟹⼦以不同颜⾊的蔬菜汁浸制。

点评：采⽤温哥华最为经典的三⼤特产——油梨、蟹柳和烟熏三⽂鱼。调味与四⾊蟹⼦是这道菜最⼤的亮点，⾃制芥末

汁柔和微辣，四⾊蟹⼦既有蟹⼦的鲜脆，还增加了蔬菜特有的清鲜。

7

⽔晶菌饺

原料：澄⾯60克，⾹菇15克，猴头菇25克，杏鲍菇30克，⾹⼲20克，素⾁粒（⾖制品）20克，素蚝油7克，盐少许，

⽣姜粉3克，饺⼦蘸汁适量。

制法：将菌菇、⾹⼲切粒，与素⾁粒⼀同⼊热油锅炒⾹，加⽣姜粉、素蚝油、盐调味，拌匀成馅待⽤；将澄⾯⽤开⽔烫

制法：将菌菇、⾹⼲切粒，与素⾁粒⼀同⼊热油锅炒⾹，加⽣姜粉、素蚝油、盐调味，拌匀成馅待⽤；将澄⾯⽤开⽔烫

熟，和好，制成饺⼦⽪；将馅料包⼊饺⼦⽪中，⼊蒸车蒸10分钟⾄熟，装盘，配饺⼦蘸汁即可。

点评：饺⼦⽪筋道透亮，夏季⾷⽤视觉清爽；将富含蛋⽩质的⾖制品和健康的菌菇结合，营养丰富。

⼤厨⼩贴⼠

饺⼦蘸汁的配⽅：⾹醋，⼀品鲜，熟⽩芝⿇。

8

秘制糖⽔⼩番茄（批量）

原料：⼩番茄1000克，柠檬⽚适量，蜂蜜500克，冰糖50克，桂花少许，糖浆1000克，纯净⽔300克。

制法：将⼩番茄洗净，放⼊沸⽔中煮约1分钟，过凉，去⽪，⽤⽛签将⼩番茄的籽去掉待⽤；将其他原料混合调成汁，

放⼊去⽪的⼩番茄，密封好，⼊冰箱冷藏浸制3⼩时，装盘即可。

点评：糖⽔⼩番茄是现今很受欢迎的凉菜⼩品，酸甜开胃，⼝感清凉，尤其适合在炎炎夏⽇⾷⽤。

9

⽣拌马贝

原料：鲜马贝，有机萝⼘，蒜⽶，⾹菜末，盐，味精，⽩糖，花椒粒，⽩⽶醋，⼀品鲜。

制法：将鲜马贝洗净待⽤；萝⼘去⽪，切丝待⽤；将盐、味精、⽩糖、花椒粒、⽩⽶醋、⼀品鲜调成味汁；将萝⼘丝、

马贝在盘中码成雪⼭状，放上蒜⽶、⾹菜末，伴味汁上桌即可。

点评：咸鲜微酸，视觉清爽，装盘富有创意，马贝鲜嫩弹⼝，萝⼘丝爽脆，是特别适合夏季的佐酒⼩菜。

10

熔岩蟹

原料：螃蟹6只（约600克），藕⽚，午餐⾁，⾦针菇，海带结，⼲辣椒，花椒，姜，葱，蒜，⼩葱段，秘制酱汁，盐，

⽩糖，鸡粉，蚝油，⾼汤。

制法：将螃蟹治净，⼀开为⼆，⼊250℃油中炸⾄蟹壳发红，捞起沥油备⽤；锅⼊⽜油烧融，下⼲辣椒、花椒、葱、

姜、蒜、秘制酱汁炒⾹，加⾼汤，放⼊螃蟹块、藕⽚、午餐⾁、⾦针菇、海带结煮熟，加盐、⽩糖、鸡粉、蚝油调味，

出锅，盛⼊容器中，撒⼩葱段，配卡式炉上桌即可。

制作关键：螃蟹可根据时令选择最佳的螃蟹品种。

点评：因汤⾊红亮故取名熔岩，秘制酱汁⾹辣味浓，上桌加热的⽅式让螃蟹更⼊味，丰富的配菜平衡了营养，减轻油腻

感。

⼤厨⼩贴⼠

秘制酱汁的配⽅：⾖瓣酱，糍粑辣椒，⽩蔻，⾹叶，桂⽪。

11

11

⾦银肘⼦

原料：猪肘500克，⽕腿300克，菜⼼200克，盐30克，鸡汤、卤汁各适量。

制法：将猪肘洗净、焯⽔，放⼊加有盐的清⽔中煮⾄七成熟，静置待凉备⽤；将⽕腿蒸⾄七成熟，静置待凉备⽤；将预

制好的肘⼦、⽕腿改⼑装碗，放⼊鸡汤，上笼蒸熟；菜⼼洗净、焯⽔、垫底，将蒸好的肘花、⽕腿扣⼊盘中，浇上卤汁

即可。

点评：夏季，扬州⼈喜欢吃卤菜，街头的卤菜摊常见卤肘⼦。此菜是采⽤扬州炖焖技艺的⽕⼯菜，⼜名“⾦银蹄”。《红

楼梦》第⼗六回中有“⽕腿炖肘⼦”是给贾琏的乳母赵嬷嬷吃的。《调⿍集》中记载为“醉蹄尖配⽕腿蹄煨”，⽕腿有腊⾹，

鲜肘有⾁⾹，⼆⾊分明，风味殊美。厨师将这民间风味与⽂艺记述相结合，蒸制了这道菜肴，软糯浓⾹。如果凉做肘

⼦，则可凉拌，味道则Q弹透⾹。

12

⾹酥秋葵

原料：秋葵，盐，味精，⽩糖。

制法：将秋葵洗净，焯⽔，过凉，⽤厨房纸吸⼲⽔分，均匀地拌⼊调料，放⼊烤箱以190℃烤15分钟即可。

点评：完全颠覆秋葵黏滑多汁的⼝感，⾊泽保持鲜绿，⼝感⼲⾹脆。

13

盐烤梭鱼

原料：梭鱼1条，葱末，姜末，蒜末，盐，淀粉，⽣抽。

制法：将梭鱼洗净，去鱼鳞不开肚，从鳃部⽤筷⼦挑去鱼肠，洗净，将葱、姜、蒜末炸⾹，塞到鱼肚中，在鱼表⽪撒少

许淀粉，铺上⼀层盐，放⼊烤箱以160℃烤20分钟，取出装盘，与⽣抽蘸碟⼀同上桌即可。

点评：造型⼤⽓，可以烘托餐桌氛围的⼀道菜。热腾腾地打开盐制的外壳，⽩嫩的鱼⾁显露出来，⾹味扑⿐，诱⼈⾷

欲。

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