粉蒸牛肉

自贡盐帮菜名菜表(总2页)

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自贡盐帮菜名菜表

自贡盐帮菜在2000多年的历程中，尤其是近200年来的定型期和高速发展

期创造了数不清的菜品，其中不乏经典之作。它们被广为流传，并收入各种菜

谱。如《琼圃菜谱》、《釜溪菜录》、《中国菜谱》等。这当中要数清末盐商

李琼圃撰著的《琼圃菜谱》对自贡传统盐帮菜记录最为全面，其中记载了各色

盐帮菜的烹饪要诀，可惜已经失传。在自贡的一些文学家和文史专家的文学作

品、回忆录中也能找到一些自贡盐帮菜的记述，其中最有代表性的是自贡籍作

家李锐和自贡文史学者罗成基的作品。李锐在以盐都自贡为背景创作的新历史

主义小说《旧址》和《银城故事》中对自贡盐帮菜都有精彩的记述。罗成基在

其“漫论井河饮食文化”一文中提出了47种自贡名菜。它们有的已经失传，有

的可以恢复，有的还在流行，它们是传统盐帮菜的精华。

罗成基记述的自贡盐帮菜名菜一览表

类型菜名

已绝迹而无法恢复郑抄手

有继承须保护无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)

已绝迹可恢复

牛蹄熊掌自贡羊羔双层烧方连皮肚胡家海椒鸡张家清蒸甲

鱼范家水煮牛肉岷江洗手鲊岷江饭店坨鱼金银脑化全烧梅

花参浓汁全羊杂双上之一金钩鸡“脑”双上之二樱桔熘

黄菜（三不粘）凉粉水鲍干烧小鲍酱烧冬笋素烩冬寒菜冬

笋碎肉黄焖兔

仍流行但要恢复

和保护原味

火鞭子凉拌牛肚千层肚大转弯粉蒸大肠鱼杂脍原汁明蒸

杂脍八宝夹沙肉龙眼烧白鸡蛤（抓）豆腐鱿鱼盖帽炸抄手

素烧珧柱口蘑肝膏汤熘鸭肝小笼牛肉凉蛋糕油炸鲜花饼

油炸两味苕饼高装刷把头自贡豆瓣全鱼白萝卜丝牛肉红油

菜碎牛肉冰糖烘肘白味原汁火锅三合泥

自贡市政协文史资料编辑委员会对自贡盐帮菜也倾注了大量心血，编写出

版的《盐都佳肴趣话》，对自贡盐帮菜的一些名菜及其传奇故事进行了记述。

自贡盐史学者宋良曦先生在其撰写的《中国盐文化奇葩自贡盐帮菜》一文中例

出了80种自贡盐帮菜的代表菜品。具体是：

火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、钻子卤牛

肉、火爆黄喉、牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)、牛蹄熊掌、掌盘牛肉、金丝

牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、精镶绿豆芽、清炒鸦雀嘴、文火罐子肉、无汁葱

烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、葱汁岩鲤、红烧坨鱼、菜苔鲢鱼、酸菜鲫鱼、荣

县脆皮鱼、富顺花泥鳅、赵化粉蒸鱼、芙蓉乌鱼片王井乌鱼仔、李氏醪糟鱼、

王氏豆腐鱼头、张氏清蒸团鱼、李家湾退鳅鱼、船工号子鱼、天地大满意、盐

商九镶碟、岩上土匪鸡、米薰鸡、渍蒜鸡、清蒸月母子鸡、红烧童子鸡、一品

鸭、红掌拨清波早春露水菌、金钩冬寒菜、火爆灯盏窝、紫芽嫩姜回锅肉、鹅

腿蕌回锅肉、酥锅魁回锅肉、葱白回锅肉、巧烩三香(猪嘴、猪耳、猪尾按回锅

肉炒法制作)、牛佛烘肘、单刀会(以黄牛各部位制作的牛肉宴)、烫皮全羊

席、鱼席(全桌菜肴以鱼制作)、浓味冷吃兔、金花羊肉汤、盐帮锅炸、风萝卜

蹄花汤、蚂蚁上树、酱肉丝剑南菜、古井腊肉、皮蛋碎肉、软炸肉丝、芙蓉

蛋、青椒皮蛋、烘蛋、叶氏刷把头、瑚家海椒鸡、岷江洗手渣、黄氏水煮肉、

口蘑肝膏汤、金钩鸡脑花、冬笋碎肉、牛栏湾豆腐干、农团女儿菜、酸辣冲

菜、干煸萝卜丝、张家沱鸡婆头、油炸绿豆粑、酥锅魁油茶、谢家黄凉粉、黄

氏蜘蛛粑、郑抄手。

上述自贡盐帮菜菜品主要属于传统盐帮菜。随着时代的发展，自贡盐帮菜

新品不断涌现。2008年4月17日，为进一步宏扬自贡盐帮菜，彰显自贡餐饮

行业杰出人才，自贡市商务局、自贡市餐饮美食协会联合推出名店、名师、名

品“三名”评比活动。通过评比，在参赛单位中评选出盐帮菜名品40个，名小

吃10个。它们是：

自贡市盐帮菜名品：沙拉大虾、卓玛松茸菌、四喜扣肉、阿细大排、村村

小煎鸡、春色牛柳、盐帮金牌鸭、盐帮枇杷骨、铁板碳烤肉、百岁牛肉、盐商

口福兔、荣州麻辣鸡、红烧西鸭、石锅手撕兔、酸汤脆膳、鲜椒肉青、掌上明

珠、一品大排、纸包鳗鱼、翡翠芙蓉烩竹胎、蜀南镶碗、蜀南招牌土鸡脚、盐

工煨牛尾、琥珀豌豆、西秦凤爪、盐帮招财鸭、盐帮金钱蛇、王爷椒香兔、盐

场牛鞭、玉米肚条、盐帮脆肠、金牌酱肉、大嘴鱼头、脆皮牛柳、双溪湖鲜、

富贵全鸡、金烫山药猪手、山庄萝卜骨、麻婆扇贝、江南四宝。

自贡市盐帮菜名小吃：葱煎包、黄金酥卷、鲜菇白菜饺、雪媚娘、盐商肉

松饼、雪宝宝、大山玉米粑、五仁黄粑、朱油条、风味凉粉。

如此众多的名菜，不要说吃，就是要记住它们都难。每种菜是何特色，有

何传奇，仅从这些名字是很难体会的。为帮助读者品味自贡盐帮菜，树立起自

贡盐帮菜的整体印象。我们将自贡盐帮菜分为八大系列进行介绍，即牛肉系

列、兔肉系列、鱼系列、鲜椒系列、泡菜系列、蘸水系列、秘制系列、火锅系

列。