草莓如何保鲜

水果保鲜技术

脐橙保鲜技术

在采收后尽快将已分级的脐橙果实用800-1000倍的“鲜宝”或“特克多”药

液中浸1分钟，捞出后，放在阴凉通风处预贮存1-2天，果面水分干后，再放入贮

藏室内贮藏。

将经处理后的果实堆放在稻草或红沙之上，果实堆放高度不超过60CM。2-3天

后覆盖稻草，通过开关窗户通风调节湿度，干燥时用盆装开水放在室内以增加湿

度，室内空气相对湿度85%-90%为最好。

果实在入贮30天之内，一般不翻果，以后，要根据贮藏效果好坏情况灵活掌

握翻果或卖果。若贮藏较差，要提前卖果。

脐橙保鲜技术

采后作贮藏用的脐橙果实，一般在,,,果面着色，果实未变软时采摘最佳。采

摘过早，色香味均差;采收过迟则风味变淡，不耐贮藏。采前半个月不宜追施化肥

和大量灌水;大雨过后三四天内也不宜采收;采摘时间以晴天最好。采果人员不能喝

酒，指甲剪平，穿软底鞋。采收技术的好坏直接关系到脐橙果实的耐贮性，无伤采

果是减少果实贮藏期病害的关键。要用两剪法采果:第一剪应在离果蒂,厘米处下

剪，第二剪齐果蒂剪平。采摘时要做到先外后内、先上后下，不能硬拉乱扯，以免

拉伤果蒂。采收过程中要做到轻拿轻放、轻装轻卸，尽量避免人为的机械损伤。同

时应将病虫果、裂果、畸形果剔除，避免混装。

使用,，,—,,,,,倍液加甲基托布津,,,倍液作浸果杀菌保鲜液。先将药液

(,，,—,用热水溶解)盛在大缸或水池中，再用竹木筐(篓)装果实浸于药液中，待

果实表面全部浸到药液中，约,,秒钟即可拿出沥干多余药水，堆放于通风、干燥、

阴凉处，也可散堆于库内，堆放高度以,,—,,厘米为宜，开窗通风，自然凉干，

经,—,天预贮即可包装。

脐橙所用的贮藏保鲜包装袋为市售专用的无色透明高压聚氯乙烯薄膜袋。选用

规格可视果实大小而定，一般用,,×,,厘米(,?,丝)、,,×,,厘米(,?,—,?,丝)两

种型号即可。将果实装袋后旋紧袋口，交头处应在脐部或蒂部。包装时若发现病

果、伤果一律剔除;果面有水的要抹干再包。另外，根据当地购销情况，果实包装

最好借助分级板进行分级处理，大小分级规格以横径每差,毫米为一组距，以便销

售时按大小质量论价，做到经营标准化。果实包装后按分级组别(规格)分别装箱堆

码或散堆于库内，散堆高度以,,—,,厘米为宜，装箱(纸箱或竹筐)的可以堆,—,

层。若无专用仓库，可选用通气性好的未装农药化肥的平房即可。脐橙使用薄膜袋

包装，果实损耗小，品味保存性能优，成本低，且能避免腐果相互感染。

果实入库贮藏前,—,周，库房应进行消毒。常用,,,的福尔马林,,倍喷洒库

房，或用硫磺密闭薰蒸,—,小时，然后通风,—,天至无药味时关门备用。入库初

期，除雨天、雾天外，应昼夜打开所有通风门窗，以尽快降低室内湿度和温度;,,

月至春节前后气温较低，可每隔,—,天通风换气一次，一般要加强防寒措施;开春

后，库温随之升高，白天应密闭风窗隔热，而夜间和清晨应开窗通风降温;,—,月

要注意每隔,,天翻果一次，捡出腐烂果实。

若果量较少或仅供自家食用的，单果包装后也可采用水缸贮藏、坛罐贮藏、松

针贮藏、沙藏、地窑贮藏或山沿贮藏等方法，效果亦佳。可根据各地实际情况选

用，在此不作赘述。

脐橙贮藏保鲜技术

要做好脐橙的贮藏保鲜，首先要重视采收前的工作，根据不同的地理位置、气

候条件，选择合适的品种，通过科学的栽培技术，生产出优质、健壮、无病虫害、

无机械伤的脐橙，只有在这个基础上，才能搞好脐橙的贮藏保鲜。笔者已经销售脐

橙5年，积累了一些贮藏保鲜技术经验，现总结如下。

1(采收。采收前做好果园管理，加强病虫害防治，减少病菌侵染;注意施有机

肥或磷钾肥，不要偏施氮肥;采收前2~3周不要灌水。一般采收时间在11月下旬到

12月上旬。

用于贮藏的果实，一般以果皮有2/3部分转黄，果较坚实时采收。采收过早，

会降低果品重量和质量，反之采收过迟，落果率增加，易发生青绿霉病。

采收时应使用圆头果剪，一般一果两剪，第一剪剪下果实，第二剪齐果蒂剪

平。装果容器内应衬垫柔软的麻袋片、棕片或厚的塑料薄膜等，以防擦伤果皮。有

的农户采收安全采果袋，可减少果实的碰伤。在采收过程中，要认真做到轻采、轻

放、轻装、轻卸，同时将病果、虫果、机械伤果、脱蒂果和等外次果剔除。

2(防腐保鲜处理。采收后马上进行药剂处理，应在采收当天浸药处理完毕。处

理越迟，防腐效果越差。脐橙应用的主要防腐剂有特克多、苯来特、施保功、多菌

灵、托布津和甲基托布津等，使用浓度一般为0.5~1克/升。并结合作用0.2克/升

2,4-D浸果，可延缓果实的衰老，保持柑桔果蒂青绿，增强果实抗病力。

3(预贮。脐橙预贮可预冷散热、蒸发失水、愈伤防病。预贮的方法:将防腐处

理过的脐橙果实，原筐堆码在阴凉通风的果棚、选果场或专门的预贮室内，让其自

然通风、散热失水。对有条件的单位，也可在预贮室内安装机械冷却和通风装置，

以加速降温、降湿，缩短预贮时间，提高预贮效果。橙类一般预贮2~3天，失水

3%，果皮略有弹性时为宜。

4(包装。脐橙内包装主要用塑料薄膜单果包装;外包装一般采用竹箩、木箱或

瓦楞纸箱等包装。统一规格，定量包装，以5、10、20公斤/箱为宜，以方便堆

垛、检查和计算。

5(贮藏。入库前期(入库2~3周内)气温高，脐橙容易腐烂，要充分利用夜间低

温，多开门窗和利用排气扇等通风换气，降低库温。贮藏中期(12月至次年2~3

月)，气温较低，贮藏脐橙的变化相对稳定。如有较多的脐橙腐烂，也应加强换

气，剔除烂果。贮藏后期(3月以后)脐橙腐烂增多，应密切注意脐橙的变化，及时

销售。

低温贮藏(冷库)的管理关键是控制适当的低温和湿度，并注意通风换气。

6(运销。技术要点是快装快运、轻装轻卸和防热防冻。

国内外苹果保鲜技术

一、果实预贮

果实刚刚采收，带有大量的田间热，果实本身呼吸作用旺盛，放出热量也较

多，如果采收后立即入库贮藏，易发热腐烂，影响品质，缩短贮期，为此必须进行

预贮。方法是将刚采收的果实放在通风良好、地面干燥、温度较低的室内或树荫

下，白天盖席，皮间揭开降温。

二、果实的防腐保鲜处理

使用防腐保鲜剂有:

1.氯化钙溶液处理采后无内外伤、无病虫害的苹果。氯化钙的浓度一般不超过

3%，在2%的氯化钙溶液中加入生物酵素比单用氯化钙的防病效果明显加强。二苯

胺、乙氧基喹作为抗氧化剂用来防治苹果虎皮病和梨黑皮病，在许多国家已得到了

应用，使用浓度500-2000微升/升，因品种而异。

2.常用的防腐剂仲丁胺可杀死苹果上的轮纹病等病菌，并且用量小，残留少，

对人安全。方法是用0.125%-1%仲丁胺溶液(20-50?)浸果2-4分钟。

3.涂被——打蜡。主要用于苹果、柑橘等水果，目的是使果实表面光亮美观，

同时也有延长货架寿命，减少水分蒸发和保持新鲜度的作用。涂被料的成分主要是

由石蜡、棕榈蜡和微结晶蜡等复配而成。石蜡的作用主要是控制水分散失，棕榈蜡

可使果实产生诱人的光泽，当然也有用虫胶、食品级合成树脂(如香豆酮茚树脂)，

添加乳化剂、湿润剂，复配杀菌刹等组成的复方涂膜剂。

4.无公害天然生物保鲜剂——壳糖鲜海洋涂膜保鲜剂。不是化学合成物质，在

苹果上没有残留，对人体健康无影响。这种绿色保鲜剂保鲜苹果10个月以上，保

鲜率达99%，是目前比较理想的保鲜剂。

5.使用苹果消毒剂。常用的苹果消毒剂有以下3种:稀盐酸(0.5%-1.5%)、1%稀

盐酸加1%食盐浸果5-6分钟，高锰酸钾0.1%溶液浸泡数分钟。

三、果实的贮藏方法

1.冷藏。在美国，如苹果贮藏时间较短，多数采用普通冷藏，但十分强调采后

48小时内果实必须及时进入冷库。在国内管理好的冷库也十分强调入库时间。有

试验表明，苹果采后在21?下多放置1天，就缩短在0?下的贮藏寿命7-10天，同

时严格控制适宜的低温。苹果采后要立即预冷，入库前，库房和包装容器要消毒，

先将库温降到0?。苹果垛的箱间、垛间以及垛周围要留间隙，以利通风。贮藏期

间定时检测库内的温度和湿度并及时调控，适当通风，排除不良气体。及时冲霜，

维

持库温的恒定，湿度过低时可以人工加湿。苹果出库前要逐步升温，否则苹果

上会有凝结水，加速腐烂。

2.气调贮藏。气调前先预冷到适温。气调贮藏在气凋库内进行，也可在冷库中

用塑料大帐或塑料薄膜袋进行。(1)气调库贮藏。气调库是商业上大规模气调贮藏

苹果的最好方式，但必须有一定的经验，掌握苹果品种所需要的气体成分，并通过

调气保证库内所需要的气体成分及准确控制温度、湿度。气调库贮藏苹果期可达

10个月，贮藏品质好，但设备造价较高，操作管理技术也比较复杂。(2)塑料薄膜

大帐气调贮藏。在冷库内，用0.11-0.12毫米厚的聚乙烯做成大帐子，把苹果贮藏

垛密封起来，容量可根据需要而定。贮藏期间每天取气分析帐内氧气和二氧化碳的

浓度，当氧气浓度过低时，向帐内补充空气;二氧化碳浓度过高时要设法脱除，可

用二氧化碳脱除器或消石灰脱除二氧化碳，消石灰用量为每100公斤苹果用0.95-

1公斤。(3)硅窗气调帐贮藏。硅窗气调帐贮藏是在上述塑料薄膜帐上镶嵌一定面

积的硅橡胶薄膜，利用硅窗自动调节贮藏环境中气体成分的作用。硅窗面积的大小

要根据具体情况而定，1吨苹果在0.5?和3%-5%氧、3%-5%二氧化碳中贮藏，所需

硅窗面积约为0.3-0.6平方米。(4)塑料袋小包装或硅窗袋自发气调贮藏。用

0.06-0.08毫米厚的聚乙烯薄膜作成110厘米×70厘米的袋子，衬在果筐或箱中，

装入苹果后扎紧袋口，靠苹果自身的呼吸作用降低氧气含量，提高二氧化碳含量。

贮藏过程中，当气体成分不适合时，要开袋通风换气。如果使用硅窗袋，则不必开

袋，因为硅窗能起到调节气体的作用。也可将袋子套在包装箱外面。

3.沙藏法。将选好的苹果放进1:400倍的多菌灵药液或200倍等量或波尔多液

中，浸泡5-10秒取出。用湿沙(湿度以手抓成团，手松即散为宜)平铺8-10厘米

厚，然后摆1层苹果，用湿沙盖严，用同样的方法再摆第2层、第3层。最后四周

用湿沙围好，上边用报纸覆盖。每隔1个月翻检1次，拣出坏果。发现沙子要

及时喷水，此方法可贮藏苹果3个月质量不变，新鲜如初。

其他保鲜措施还有:乙烯吸收剂、减压贮藏、热处理等。

苹果品种间耐藏性差异很大，不同品种在贮藏期间发生的问题不同，因此不同

品种应该选择适当的贮藏方法，以延长苹果的寿命。

草莓贮藏与保鲜技术

草莓果色鲜红、水灵，果实柔软多汁，甜酸适口，含有钙、磷、铁和维生素C

等多种丰富的营养成分。草莓含水量高，组织娇嫩，易受机械损伤和微生物侵染而

腐烂变质。在常温情况下，果实放置1~3天就开始变色、变味，难以贮藏保鲜。科

研人员经长期实践和探索，终于摸索出一些草莓的贮藏与保鲜方法。现将其技术介

绍如下:

一、草莓的科学采收技术

1、采收前的处理草莓采收前用0，1%,0.5%的氯化钙溶液喷施果实，或在采收

后用氯化钙溶液浸果，可抑制草莓软化。

2、采收时间草莓采收最好在晴天进行，草莓先开花的果实先成熟，整个采收

时间历时20天左右，分次分批采收，一般每日或隔天采收一次。一般在草莓表面

3/4颜色变红时采收为宜，过早采收，果实颜色和风味都不好。采收应该在露水干

后进行，气温高时应避免在中午采收。

3、采收方法草莓果皮非常薄，易受伤破损。因此，采收时应剔除病、劣果，

把好的浆果轻轻放在特制的果盘中，果盘大小以90厘米x60厘米x15厘米为好，

装满了草莓果实的果盘即可套人聚乙烯薄膜袋中密封，及时送冷库贮藏。也可以用

高度在3.0厘米以内的有孔筐采收草莓，放入后，切忌翻动，避免碰破果皮，筐盛

满草莓后应及时预冷，进行药剂处理入冷库储藏。

二、草莓的科学贮藏技术

1、选用耐贮运的草莓品种鸡心、硕蜜、狮子头、戈雷拉、宝交早生、绿色种

子、布兰登保等，上海、春香、马群等品种不耐贮运。在用速冻贮藏保鲜法时，宜

选用肉质致密的宝交早生、布兰登保。

2、药物保鲜?0.05%山梨酸浸果2,3分钟;?过氧乙酸熏蒸处理，按每米3yl库

容0.2克过氧乙酸的量重蒸30分钟;?酸糖保鲜。草莓果实用亚硫酸钠溶液浸渍

后，晾干。在一容器底部放入由9份沙糖和1份柠檬酸组成的混合物，再将草莓放

在其上保存，可显著延长贮藏寿命;?二氧化硫处理。把草莓放入塑料盒中，分别放

入1,2袋二氧化硫慢性释放剂，用封条将塑料盒密封，慢性二氧化硫释放剂应与果

实保持一定距离。

3、贮藏方法?气调贮藏。把在采收时装好草莓的特制果盘用O.04毫米厚的聚

乙烯薄膜袋套好、密封，在0,0.5?，相对湿度85%,95%的环境里贮藏。袋内气体氧

占3%，二氧化碳6%，在此条件下，草莓可保存2个月以上。提高二氧化碳浓度，

腐烂率大大下降，但二氧化碳最终浓度不得超过20%，不然会使草莓产生酒精味。?

冷藏保鲜。受灰霉病感

染，果实自身呼吸作用旺盛，引起草莓衰老，导致腐烂。水分蒸发引起失水干

缩，草莓失水5%即失去商品性。室温下草莓失水快，每天可失水2.17%,2.65%，

3,4天即失去商品价值，还有氧化作用引起果实变色等均是影响草莓保鲜效果的主

要原因。其中降低温度能有效地延长贮藏时间。将待贮草莓带筐装入大塑料袋中，

扎紧袋口，防止失水，干缩变色，然后在0,3?的冷库中贮藏，切忌温度忽高忽

低。?近冰点温度贮藏草莓的冻结温度是-0.77?，草莓是水分蒸发与温度无关型果

实，既使在近冰点条件下，无包装的草莓水分蒸发也很激烈。因此，用塑料袋小包

装可提高周围环境的湿度，减少空气对流，抑制蒸发，减少失重损失。呼吸作用强

弱受环境温度影响很大，近冰点条件下的呼吸强度是室温条件下的1/6，近冰点贮

藏的具体条件是:-0.5正负0.2?，相对湿度85%,90%，草莓贮藏于0.04毫米厚的

30厘米x32厘米聚乙烯薄膜袋中，扎紧袋口

草莓简易贮藏五法

贮藏的草莓应在八成熟左右，即以果实向阳面鲜红，背阴面泛红时，选择清

晨、上午或傍晚天气较凉爽时采摘。采前不能浇水。采收时，用手轻轻托起果柄，

在离果0(5厘米处切断，手指不要触及浆果。采收容器用塑料箱或小筐，内铺一层

柔软材料，采收同时进行分级和包装。剔除病虫果及劣果，将好果放人长90厘

米、宽60厘米、高15厘米的塑料箱中，堆放厚度9~12厘米，尽量减少翻动次

数，箱内果层堆积不宜过厚，装好后应放置于阴凉通风处散热。

1、坛罐贮藏。把刚采摘下来的草莓轻轻地放入坛罐之类的容器中，用塑料薄

膜封口，置于阴凉通风的空屋中，或埋于房后背阴干爽的地方。此法可贮藏10天

左右。

2、冷藏。选择大小中等、色泽亮红、表皮光亮、肉质细嫩、无中空、果形完

整无损的草莓，用塑料食品盒或其它非硬质容器包装，每盒装500克。装好后贮藏

于温度为-0(5,l?、相对湿度为85,-90,的冰箱中。此法可贮藏7~10天。

3、速冻冷藏。选择适合速冻的春香、宝交早生等品种，选单果重7~12克，横

径不小于2厘米的八成熟果，当天采收并进行速冻处理，当天处理不完的，应暂存

在0-5?的冷库内。远距离运输时，需用冷藏车。进行速冻处理前先将草莓置于流

动水中，用圆角棒搅动清洗后，用0(05,的高锰酸钾水溶液浸洗4-5分钟，然后用

清水淋洗，除去萼柄、萼片和花萼后，滤控10分钟后去除多余水分，将草莓放置

在长、宽、高为38x30x8厘米的金属盘中，每盘放5千克，并加水100-150克。要

求冻品成块的要摆放平整、紧实，冻品呈粒状的摆放不必紧实，稍留空隙。按草莓

重量的20,-25,加入白糖，酸味重的品种按25,加糖，搅拌均匀后，立即放入温度

为-28?以下的冷冻室速冻至果心温度达-15?即可。将速冻的草莓拿到0~5?的冷却

间重新装入塑料袋中，密封后放入硬纸箱，在-18?以下贮藏。冻果在食前需解冻。

方法是将冻品放入盛器内，将盛器放人温水中，解冻后可立即食用。此法可贮藏

18个月。

4、气调贮藏。将完好鲜果摊放在容器中，厚度不超过15厘米，将装有草莓的

容器逐层堆放，外加罩0(2毫米厚的聚乙烯塑料薄膜袋做帐密封，加上硅窗控制，

放在棚窖或自然通风库中进行架贮。晚上打开全部气孔和门窗通风，温度保持在

0~l?，湿度为85,-95,，氧气和二氧化碳量的含量分别为3,和3,-6,。每隔10天

左右开袋口检查，若无腐烂变质

立即封口继续贮藏。

5、遣脊贮存。投放市场的新鲜浆果，宜用透明塑料盒装果250-500克，按一

定顺序、大小和方向，整齐放置，不宜装得太满，顶部留出1厘米的空隙，装果后

加盖。再把透明塑料盒装入较大的塑料箱或纸箱，放置于凉棚下或贮藏室内散热

后，分级过秤准备运输。每箱草莓重量不超过5千克，最好采用冷藏车或带篷卡车

运输。

红提与巨峰贮藏有区别

笔者从果实解剖结果、呼吸特性、采后主要理化指标以及果实对二氧化硫的忍

耐性等多方面对红提葡萄和巨峰葡萄作了比较研究，结果表明，巨峰与红提相比，

前者角质层和表皮厚度大，亚表皮细胞和果肉细胞平均直径也大，微管束数量多，

呼吸强度低，还原糖、粗纤维、总果胶含量和果柄耐拉力显著高于后者，但,,酶活

性、果肉组织电导率、果实对二氧化硫的忍耐力显著低于后者。室温下短期存放，

红提的耐贮性明显好于巨峰，但由于红提生长期抗病性相对较差，贮藏期对二氧化

硫很敏感，所以低温下长贮的效果并不一定优于巨峰。

果业生产巧用蒜

据试验，将大蒜作为无公害农药应用在果树上，具有很多奇妙的作用。

1、促进萌芽。用大蒜汁涂塑料大棚中的葡萄萌芽，可使其提前7,10天萌发;

涂葡萄枝条剪口，可防剪口干枯，并可促进伤口下的芽萌发整齐。

2、防治腐烂。苹果树、梨树等患腐烂病后，将病疤刮净，深达木质部。同

时，将病疤周围好皮切成60度的光滑斜面，然后用大蒜瓣直接涂擦伤口并附着一

层大蒜黏液，7天后再涂一次，防治效果可达90%以上。

3、防治蚜虫。取大蒜1份，捣碎后加水1份拌匀，再加水50份，随配随用。

用配成的溶液对叶背喷雾，可有效地防治果树蚜虫。另外，果园内间作大蒜也能大

大减轻蚜虫对果树的危害。

4、防腐保鲜。将大蒜捣碎，放在水中浸泡12小时，再连同水烧开，冷却后过

滤，即成大蒜浸出液。山楂在10%的大蒜浸出液中浸泡5,10秒后，在常温下可贮

存200天左右。

水果的保鲜

一、保鲜的重要性

农产品的保鲜和加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的"二产经济"，

发达国家均

把产后贮藏加工放在农业的首要位置，如美国农业总投入的30,用于采前，70,

用于采后;

意大利、荷兰农产品保鲜产业化率为60,，日本大于70,。产后产值与采收时

自然产值

比，美国为3(7:1，日本为2(2:l，而我国仅为0(38:1，几乎是以原始状态投

放市

场，因此果蔬的损失在25,--30,，而美国只有1(7,--5(0%。可见在我国果蔬

采后保

鲜和加工具有很大的经济潜力，除了保鲜和加工带来的高附加值，仅减少现有

果蔬的损失，

就可以为社会带来近千亿元的效益。更何况在我国加入WTO后，果蔬产品是最

有希望打入

国际市场的大宗农产品之一，因此应该抓住这一有利的条件和难得的机遇。

二、国内外水果蔬菜保鲜技术概况

2.1产地贮藏保鲜

产地贮藏是我国的传统方法，如四川的地窖、湖北的山洞贮藏柑橘;山东等地

的地窑贮藏苹果等，是一种基本符合贮藏库、土窑洞加机械制冷、简易节能库、复

合节能冷库、柑橘改良通风库、苹果常温双相变动气调技术等。目前，这些节能贮

藏体系已在各种水果蔬菜中应用。2.2温控贮藏保鲜

(1)简易贮藏保鲜简单贮藏方式有埋藏、堆藏、窑藏和通风库贮藏等。这种

方法是利用当地的气候条件，创造水果蔬菜适宜的温度、湿度环境并利用土壤的保

温作用，来实现水果蔬菜的保鲜。需要定期通风换气。该技术可用于苹果、梨、葡

萄等水果蔬菜贮藏保鲜。定期通风换气中，可采用通臭氧的方法，可大大减少细

菌病毒

(2)冷藏保鲜冷藏是现代化水果蔬菜贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果

蔬菜组织冻结点的较低实现水果蔬菜的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏，

以保证果品的周年供应。低温冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代谢、病原菌的发病率和

果实的腐烂率，达到阻止组织衰老、处长果实贮藏期的目的。但在冷藏中，不适宜

的低温反而会影响贮藏寿命，丧失商品及食用价值。防止冷害和冻害的关键是按不

同水果蔬菜的习性，严格控制温度，冷藏期间有些水果蔬菜如鸭梨需采用逐步降温

的方法以减轻或不发生冷害。此外，水果蔬菜贮藏前的预冷处理、贮期升温处理、

化学药剂处理等措施均能起到减轻冷害的作用。

近年来，冷藏技术的新发展主要表现在冷库建筑、装卸设备、自动化冷库方

面。计算机技术已开始在自动化冷库中应用，目前在日本、意大利等发达国家已拥

有10座世界级的自动化冷库。

(3)控制冰点贮藏保鲜在冰点湿度下对食品进行保鲜的新方法称为控制冰点贮

藏法。运用此方法保存的水果蔬菜新鲜如初，未发现细菌败坏或变质现象，有害微

生物繁殖甚微。该项技术在日本已开始应用。

2.3气调贮藏保鲜

自1918年英国科学家发明苹果气调贮藏法以来，气调贮藏在世界各地得到普

遍推广，并成为工业发达国家果品保鲜的重要手段。美国和以色列的柑橘总贮藏量

的50,以上是气调贮藏;

新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总贮藏量的30,以上;英国的气调贮藏能力

为22.3万吨。

(1)CA气调贮藏保鲜CA贮藏是气调贮藏保鲜，利用机械设备，人为地控制气

调冷库贮藏环境中的气体，实现水果蔬菜保鲜。气调库要求精确调控不同水果蔬菜

所需的气体组分浓度及严格控制温度和湿度。温度可与冷藏库贮藏温度相同，或稍

高于冷藏的温度，以防止低温伤害。气调与低温相结合，保鲜效果(色泽、硬度等)

比普通冷藏好，保鲜期明显延长。我国气调贮藏库保鲜正处于发展阶段。自1978

年在北京建成我国第一座自行设计的气调库以来，广州、大连、烟台等地相继由国

外引进气调机和成套的装配式气调库，用来保鲜苹果、猕猴桃、洋梨和枣等。

(2)MA气调贮藏保鲜塑料薄膜袋气调保鲜，也称MA自发气调保鲜，广泛应用

于新鲜果蔬菜等保鲜，并以每年20,的速度增长。气调包装系指根据食品性质和保

鲜的需要，将不同配比的气体充入食品包装容器内，使食品处于适合的气体中贮

藏，以延长其保质期。常用的气体主要有二氧化碳、氧气，有时也会使用二氧化

硫和二氧化十氮。二氧化碳的作用的抑制需氧菌和霉菌的繁殖，延长细菌的停滞期

和延缓其指数增长期。氧气的作用是维持新鲜水果蔬菜的吸氧代谢作用。水果蔬菜

采摘后过快的有氧呼吸和无氧呼吸都会使水果蔬菜发生老化和腐烂。合理控制环境

中氧的浓度，可使果实产生微弱的有氧呼吸而不产生无氧呼吸。因此，水果蔬菜

MA气调保鲜中氧气与二氧化碳的配比是一个关键因素。处于包装内的水果蔬菜通

过呼吸作用消耗氧气并放出二氧化碳，气调包装材料可排出二氧化碳并补充所消耗

的氧气，即实现包装的渗透速度与果实呼吸速度相等，防止无氧呼吸的产生。另

外，水果蔬菜在低温时的呼吸强度较低，为减少果实的耗氧量，MA气调包装保鲜

一般都在0--5?温度条件下贮藏。目前，国际市场水果蔬菜的MA气调包装主要有

两种:一种是被动气调包装，即用塑料薄膜包裹的水果蔬菜，借助呼吸作用来降低

氧气含量并通过薄膜交换气体调节氧气与二氧化碳的比例;另外一种是主动气调，

即根据不同水果蔬菜的呼吸速度充入混合气体，并使用不同透气率的薄膜，但由于

技术较复杂且对包装材料的品种及性能要求较高，在我国还未获得广泛应用。国外

在包装材料方面则领先很多，开发出如防止水果蔬菜水分蒸发的防湿玻璃纸、高阻

气性的聚丙烯、防止水果蔬菜产生机械损伤的收缩材料等。

(3)塑料薄膜账气调贮藏保鲜这种方法是将水果蔬菜放在用塑料薄膜帐造成的

密封环境中实现气调保鲜。气调的方法分为两类，一是自然氧法，通过水果蔬菜的

呼吸作用，使帐内逐步形成所需低氧、高二氧化碳气体浓度，由于塑料薄膜具有一

定的透气性，从而实现简易调气;还可利用具有选择性透气的硅橡胶薄膜，在帐上

开一定面积的窗口来自动调气，为防止二氧化碳过多积累，可在帐内用硝石灰来吸

收二氧化碳。另一方法为人工降氧法，即利用降氧机、二氧化碳脱除

机来调气。此方法主要在美国、法国和前苏联有应用。目前，我国上海、天

津、辽宁、山东、陕西和北京等地早已开始使用。

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法水果怎么保鲜水果的保鲜方法

三、臭氧保鲜技术

是把臭氧气体应用在冷库中，进行果蔬保鲜贮藏的一种方法。在世界范围内，

将臭氧在冷库中应用已有近百年的历史。1909年法国德波堤冷冻厂使用臭氧对冷

却的肉杀菌。1928年美国人在天津建立"合记蛋厂"，其打蛋间就用臭氧消毒。我

国应用臭氧冷藏保鲜起步晚，随着臭氧发生器制造技术的完善，臭氧在冷库中应用

越来越广泛。

通过臭氧强力的氧化性，可以用于冷库杀菌、消毒、除臭、保鲜。由于臭氧具

有不稳定性，把它用于冷库中辅助贮藏保鲜更为有利，因为它分解的最终产物是氧

气，在所贮食物果品里不会留下有害残留。

据清华大学研究表明，臭氧在冷库中有三个方面的作用机理:一是杀灭微生

物，消毒杀菌;二是使各种有臭味的有机、无机物氧化除臭;三是使新陈代谢的产物

被氧化，从而抑制新陈代谢过程，起到保质、保鲜的作用。

根据臭氧的物理化学性质，把臭氧用于保鲜是有效的。试验表明把臭氧发生器

安装在贮藏室距地面2米的墙壁上，每天开机1---2小时，尽量关闭库门，保持和

提高臭氧浓度达到12--22毫克/千克，并将室内湿度控制在95,左右。在湿度较大

的情况下，杀菌保鲜效果能大大提高。

有研究表明，臭氧可使果蔬、饮料和其他食品的贮藏期延长3,10倍。在实际

应用中，臭氧发生器应安装在冷库上方，或自下向上吹;果蔬的堆码要有利于臭氧

接触、扩散。

四、臭氧保鲜方案

1、原料选择

应选择无变质腐烂、无破损，刚采摘新鲜的果蔬产品。

2、初期处理

采摘后、贮存钱用臭氧水清洗水果蔬菜。

目的:去除果蔬表皮上的细菌及农药残留。

臭氧水浓度要求:3mg/l

3、保鲜库

水果蔬菜洗净入库过程要尽量保证洁净，时间越短越好。入库后，尽量避免人

员进入且保证库的密闭性，避免二次污染。

4、臭氧机选用

清洗过程选用的臭氧机，根据水的流量或是水槽的容积，进行选用库内选用

的臭氧际，根据库的体积，达到30万级标准

五、臭氧处理效果

1、表面杀菌

臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，可杀灭消除蔬果上的

微生物及其分泌的毒素，在去除农药残留方面又有着不同凡响的表现。

2、水果蔬菜保鲜

果蔬在贮藏过程中，本身会放出乙烯或碳酸气体，这些气体是引起果蔬生理变

化，致使果疏提早成熟、老化以至于腐烂变质的根本原因。为消除上述果蔬发出的

乙烯和碳酸气体等对果蔬的影响，目前使用的保鲜剂虽有多种，但按照乙烯除去方

式而言，分为以活性炭为代表的吸附型和高锰酸钾为代表的氧化分解型两大类。前

者虽然除去率高，但吸附饱和后即失效，甚至还有脱附的危险;针对后者存在除去

速度慢、保鲜效果不明显的缺点，臭氧技术脱颖而出。

臭氧瞬间杀菌消毒，速度快，有极好的果蔬保鲜功能，抑制了果蔬的新陈代谢

及病原菌的滋生蔓延，延缓了瓜果蔬菜的后熟衰老、促进创伤愈合、增强抗病力，

防止腐烂变质，达到保鲜、消除异味、延长贮存时间和扩大外运范围的效果。

有研究表明，臭氧可使果蔬、饮料和其他食品的贮藏期延长3,10倍。在实际

应用中，臭氧发生器应安装在冷库上方，或自下向上吹;果蔬的堆码要有利于臭氧

接触、扩散。

西瓜的保鲜技术

计划贮藏的西瓜要有八九成熟，生瓜不宜用于贮藏。采前一周应停止灌水，清

晨采摘有利贮藏，切忌在烈日下气温高是采收。采摘时要轻拿轻放，防止造成西瓜

外伤和内伤。采下的瓜应及时运走，来不及运走的要放在阴凉处。贮瓜库(窖)要事

先清扫干净，并用3%-5%石灰水喷洒消毒，地面铺5-10cm的干沙，入贮的瓜在沙

上堆放2-3层，太厚会压伤。入库后，敞开门窗通气

1-2天后关闭，保持库(窖)内温度稳定，贮藏试温为10-15?，相对湿度为

90%。防止阳光直射，温度高、湿度大时，可于早晚开窗通风换气，及时挑出烂瓜

并用石灰水消毒。这种方法可贮藏25-35天。

樱桃的贮藏工艺

1、采前管理及采收:选择充分着色但尚未软化的成熟果实人工精细采摘，采收

时要带果柄，采前2,3天下雨或采前1周内果园灌水的果实不耐贮藏。采前15天

每隔7天向树体喷布1次0.5%氯化钙溶液或甜樱桃采前液体保鲜剂，可提高果实

的耐藏性。

2、耐藏品种:选用晚熟品种，如拉宾丝、先峰等。

、果实入库房进行消毒处理，消毒剂以CT高效库房消毒剂为佳，用量为

5g/m3，库温应在3

果实入库之前降至0,2?。

4、采后处理:采收后的果实可直接在田间装入内衬甜樱桃保鲜袋的箱中，每袋

装量5公斤。同时均匀放入CT2号保鲜剂，用量1包/公斤，每包用大头针扎两个

透眼。装箱前要剔除病果、虫果、过熟果及机械损伤果，装箱后应马上置入0?库

中，敞开袋口预冷。预冷时间约10小时以上，果温达到0?时加入“黑药”，用量

1包/公斤，注意药包不要直接接触果实，须用卫生纸包一下，然后扎紧保鲜袋

口，置于货架或码垛贮藏。

5、贮藏管理:在贮藏过程中，库温保持在(0?0.5)?，相对温度保持在

90%,95%。

6、樱桃保鲜专用袋和保鲜剂必须按上述工艺配套使用，甜樱桃贮藏保鲜材料

费用(含保鲜膜和保鲜剂)为0.45元/公斤。

梨子贮藏保鲜技术

采收

梨的品种不同，耐藏性差异较大，有些品种如巴梨、茄梨、字母梨等果实，成

熟后果肉易软化，在自然低温下不能久存，只有在冷藏条件不才能长期贮藏。一些

成熟后脆肉品种梨比较耐藏，各地有许多品质优良又耐贮藏的品种，如河北的鸭

梨、雪花梨，辽宁的秋白梨，山东的长把梨，吉林延边的苹果梨，山西的油梨和黄

梨等都是较耐贮藏的品种。还有一些梨，采收时果肉酸涩粗糙必须经过长期贮藏，

品质改进后才能食用，如河北和辽宁的安梨和红宵梨，这些梨极耐贮藏。梨的适时

采收期为种子颜色由类部变褐，果皮颜色黄略具绿色或绿中带黄，果肉更度5.5公

斤/平方厘米，可溶性固形物10%以上，即可采收。贮藏期较短或进行冷藏，可适

当晚采。梨品种不同采收期各异，一般采收较早的，贮藏后烂损失较少，采收较晚

的，贮藏中易产生生理病害和增加腐烂率。

二、梨贮藏中的生理病害

1、鸭梨黑心病除在鸭梨上发生外，雪花梨、长把梨上也会发生类似的黑心

病。鸭梨的黑心病有两种，一种是贮藏前期由于降温过快造成低伤害而发生黑心，

另一种则是贮藏后期由于衰老引起的黑心病。0度低温引起的黑心病多发生在人贮

30,50天，果心发生不同程度的褐变，但果肉仍为白色，果皮保持青绿或黄绿色，

不影响梨持外观。由衰老引起的黑心病多在贮藏到次年2,3月份发生，果心变褐，

果皮色泽暗黄，果肉松散，严重时部分果肉也变宽意工有酒精味。雪花梨贮藏后期

会发生红肉和糠心，莱阳梨在贮藏后期果肉也易发生褐变。

2、二氧化碳伤害鸭梨对高三氧化碳敏感，当二氧化碳浓度超过1%时就会发生

二氧化碳伤害，鸭梨会产生黑心或果肉空洞。

三、贮藏条件和方法

中国梨贮藏的适宜温度一般为0度，脆肉梨在贮藏中发生轻微冻结，解冻后果

肉的脆度会下降。大多数西洋梨的适宜贮藏温度为-1度，如巴梨、安久梨等。梨

贮藏适宜的相对湿度为85,95%,高湿可防止果实失水，降低自然损耗，梨失水5,7%

时，果皮皱缩，影响外观品质。用涂膜和塑料小包装密封，可有效降低自然损耗。

1、冷藏目前梨的冷藏发展非常迅速，冷藏量也在逐年增加。鸭梨冷藏时要注

意采用缓慢降温措施，降温过快会引起黑心病，开始库温保持10,12度，一周后每

5,7降1度，以后改为每三天降一度，在35,40天内将库温降到0度，并保持0

度，不要低于-1度，鸭梨可贮藏8个月，好果率达80%以上。

2、窖藏在梨产地多用窖藏，将适时采收的梨，分等分级，剔除病伤果，用纸

单果包装后装入纸臬或筐中。由于梨采收时温度尚高，一般不直接人窖先在窖外背

阴处预贮，因为此时的昼夜温差大，外界气温下降较窖温快。预贮时白天要在货堆

上遮阴覆盖，防止暴晒，晚上打开覆盖物放风，使梨很

快降温。当果温和窖温接近0度时可入窖，入窖时将不同等级的梨分别堆放，

一般不再进行挑选。梨在窖中堆码时要注意堆间、臬间及堆的四周都要留有通风间

隙。产品入库前期主要管理工作是控制通风，导入库外冷凉空气，排除库内热空

气，降低库内温度。促使产品尽快降温，必要时还可打开库门增加空气流量。中期

则以防冻保温为主。这一时期的管理要特别注意防寒保温，在关闭通风系统的同

时，适当更换库内空气，只能在白天或中午库外气温高于冻结温度时，打开通气口

作适当的通风换气。当春季来临时，库外气温和土温逐渐加升，库内已难维持低温

条件时，再开启进出气口引入冷空气调节库内温度，通风时间仍在外界气温低于库

内温度时进行。当外界气温进一步升高，夜间温度也难以调节到适宜的贮藏低温

时，应当及时将产品出库销售。

3、气调贮藏梨的气调贮藏可采用12,13%氧和1%以下的二氧化碳，但要预防

三氧化碳的累积，会导致果肉或果心褐变。

辣椒保鲜贮藏技术

辣椒是营养丰富、人们喜食的一种果菜，在世界各地普遍栽培。我国栽培面积

较大，类型和品种很多，是夏秋季节的主要鲜食蔬菜之一。辣椒生长的季节性较

强，上市比较集中，而旺季过后，供应量明显减少，淡旺季矛盾较为突出。因此，

搞好辣椒贮藏不仅调节市场的产销矛盾，还可以延长其供应期，对增加蔬菜的花色

品种，满足市场需求具有重要意义。

1辣椒的采后生理和贮藏特性

辣椒属原产于热带的一种浆果，绿果采后有后熟过程，可由青绿色逐渐转为红

色或黄色，由硬变软。辣椒成熟过程的呼吸高峰不明显或逐渐下降，有少量的乙烯

释放或不释放乙烯。辣椒的含糖量约5,，冰点约在-0.8,。

1.1对低温敏感辣椒果实对低温比较敏感，低于9?易受冷害，而高于13?时

又会加快后熟，易衰老和腐烂。辣椒的冷害症状表现在果皮、种子和萼片三个部

位，冷害辣椒果皮颜色变暗、光泽减少，果面出现凹陷小斑点，萼片和种子变成黑

褐色。有时已发生冷害的辣椒在冷库内不表现症状，而移至室温下2,3d即表现典

型的冷害症状。另外，受冷害后抗病力大大降低，特别是在高湿条件下极易感染病

菌，发生溃烂败坏。

1.2对二氧化碳的敏感性

一定浓度的二氧化碳对辣椒有保鲜、保绿作用，当二氧化碳浓度超过一定浓度

时就会导致生理失调，造成伤害，果实表面出现白色斑点，逐渐变为棕褐色而失去

商品价值，造成萼片褐变和果肉腐烂。

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国外水果保鲜技术研究进展

目前，国外在果蔬保鲜领域采用的保鲜手段主要有物理和化学两大类，每一类

衍生的新技术很多，各自依托不同的保鲜原理。各种保鲜手段的侧重点不同，但都

是通过对保鲜品质起关键作用的三大要素进行调控:首先是控制其衰老进程，一般

通过呼吸作用的控制来实现;其次控制微生物，主要通过*菌的控制来实现;第三为

控制内部水分蒸发，主要通过环境相对湿度的控制和细胞间水分的结构化来实现。

其中较先进的保鲜技术主要有:临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭

氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保

鲜、涂膜保鲜、气调保鲜等。

临界低温高湿保鲜20世纪80年代，日本北海道大学率先开展了冰温高湿保鲜

研究，此后国内外研究和开发的趋势是采用临界点低温高湿贮藏(CTHH)，即控制在

物料冷害点温度以上0(5?,1?左右和相对湿度为90,,98,左右的环境中贮藏保鲜水

果。临界点低温高湿贮藏的保鲜作用体现在两个方面:第一，水果在不发生冷害的

前提下，采用尽量低的温度可以有效地控制果蔬在保鲜期内的呼吸强度，使某些易

腐烂的水果品种达到休眠状态;第二，采用相对湿度高的环境可以有效降低水果水

分蒸发，减少失重。从原理上说，CTHH既可以防止水果在保鲜期内的腐烂变质，

又可以抑制水果的衰老，是一种较为理想的保鲜手段。临界低温高湿环境下结合其

他保鲜方式进行基础研究是水果中期保鲜的一个方向。

细胞间水结构化气调保鲜结构化水技术是指利用一些非极性分子(如某些惰性

气体)在一定的温度和压力条件下，与游离水结合而形成笼形水合物结构的技术。

通过结构化水技术可使果蔬组织细胞间水分参与形成结构化水，使整个体系中的溶

液黏度升高，从而产生下面两个效应:第一，酶促反应速率将会减慢，可望实现对

有机体生理活动的控制;第二，果蔬水分蒸发过程受抑制。这为植物的短期保鲜贮

藏提供了一种全新的原理和方法。日本东京大学学者在用氙气制备甘蓝、花卉的结

构化水以及对其保鲜工艺方面进行了探索，获得了较为满意的保鲜效果。但使用高

纯度氙气成本太高，研究者往往通过惰性气体的混合加压来另寻其保鲜机理，以降

低其成本。

臭氧气调保鲜臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可

杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从

而延长果蔬贮藏期。臭氧自1785年被发现以来，作为一种气体杀菌剂广泛应用在

食品、运输、贮存、自来水生产等领域。臭氧气调保鲜是近年来国内开发的保鲜新

技术，华南理工大学利用此技术对易腐烂的荔枝进行保鲜，有一定效果。

其保鲜作用体现在3个方面:第一，消除并抑制乙烯的产生，从而抑制水果的

后熟作用;第二，有一定的杀菌作用，可防止水果的霉变腐烂;第三，诱导水果表皮

的气孔收缩，可降低水果的水分蒸发，减少失重。

低剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜辐射保鲜主要利用钴,60、铯,137发出的

γ射线以及加速电子、X,射线穿透有机体时使其中的水和其他物质发生电离生成

游离基或离子，对散装或预包装的水果起到杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效

应，可以替代乙烯、二溴化物、溴甲烷以及环氧乙烷等化学试剂。

新鲜水果的辐射处理选用相对低的剂量，一般小于3Kgy，否则容易使水果变软

并损失大量的营养成分。草莓是低剂量辐射预处理保鲜中有代表性的例子，草莓以

2(0,2(5Kgy剂量辐射处理，可以抑制*，延长货架期，并且保持原有的质构和风

味。樱桃、越橘均可以通过低剂量辐射来达到延长货架期、提高贮藏质量的目的。

越橘以0(25、0(5、0(75Kgy辐射，在1?条件下分别贮藏1、3、7天，风味和质地

没有受到影响。辐射剂量还与水果的成熟度有关，芒果(3,4成熟度)在室温下贮藏

的最适辐射剂量是0(75Kgy。

低剂量辐射预处理保鲜可以和其他技术复合使用，如与冷冻、漂烫等技术相结

合可以减少辐射保鲜所要求的辐射剂量。通过热水浸渍或蒸汽(温度为50?,55?)加

热5分钟，可以产生更好的保鲜效果，这项技术广泛应用在柑橘、桃子、樱桃的保

鲜中。

紫外线保鲜技术具有安全、环境友好、高效等特点，紫外线最大杀菌效果的波

长为2600A。紫外线技术保鲜葡萄、金橘和番木瓜时，对细菌和真菌具有很好的灭

菌效果。用复合紫外线和γ射线技术保鲜番木瓜，结果表明复合技术可以避免使

用高剂量的紫外线或γ射线，而且保鲜效果显著。

涂膜保鲜这种方法通过包裹、浸渍、涂布等途径覆盖在食品表面或食品内部异

质界面上，提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害影响、

抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高贮藏质量等多种功能，从

而达到食品保鲜、延长其货架期的目的。

目前，广泛应用于水果保鲜的涂膜材料有糖类、蛋白质、多糖类蔗糖脂、聚乙

烯醇、单甘酯，以及多糖、蛋白质和脂类组成的复合膜。美国一项专利技术介绍，

把平均分子量为2000,80000的乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中，可以作

为果蔬的可食性涂膜剂，能够有效地阻止氧气和其他一些气体，可用于苹果、柑

橘、桃子、芒果和李子的保鲜。日本专利JP4094641还报道了利用一种吸水剂和一

种乙烯吸收剂长期涂膜保鲜的方法。美国专利US6005100报道了利用海藻糖延长果

蔬货架期的特殊应用。英国专利GB435587应用虫胶和酒精来对苹果、西红柿和其

他水果进行涂膜保鲜;最近美国专利US7012456报道了茉莉酸甲酯在果蔬保鲜领域

中的应用，但其确切的机理并未阐明。

高压保鲜这种技术是美国1992年发明的一项专利技术，其作用原理主要是在

贮存物上方施加一个小的由外向内的压力，使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽

压，形成一个足够的从外向内的正压差，一般压力为2500,4000个大气压。这样的

正压可以阻止水果水分和营养物质向外扩散，减缓呼吸速度和成熟速度，故能有效

地延长果实的储藏期。

高压保鲜技术的抗菌效果与水果中的微生物类型以及水果中的天然成分有关，

一些浆果中的有机酸有助于提高高压保鲜技术的效果。此外，高压保鲜技术与冷藏

技术结合使用效果更佳，例如:可使葡萄在5?下保存5个月，草莓在8?下保存30

天。

基因工程技术保鲜这项技术主要通过减少水果生理成熟期内源乙烯的生成以及

延缓水果在后期

成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。

苹果、桃子、香蕉、番茄等有呼吸高峰期的水果在成熟过程中会自动促进乙烯

的释放，人们通过不同的途径来控制植物中乙烯的生成。目前，日本科学家已找到

产生乙烯的基因，如果关闭这种基因，就可减慢乙烯释放的速度，从而延缓果实的

成熟，达到水果在室温下延长货架期的目的。1995年，一些学者培育出一种抑制

ACC合成酶的转基因番茄，其货架期延长了30,40天。新加坡国立大学的研究人员

已经成功地修改了植物体内产生乙烯气体的基因。新加坡国立大学生物学副教授恩

格研究表明:基因被修改后，水果只产生通常状态下10,的乙烯气体。延缓水果的

软化可以通过抑制聚半乳糖醛酸酶、果胶酶等降解组织细胞完整性的酶基因来实

现。因此，利用DNA的重组和操作技术来修饰遗传信息，或用反义DNA技术来抑制

成熟基因，可以推迟水果成熟衰老，延长保鲜期。

细胞膨压调控保鲜通过温度、相对湿度、表面控制程度、通风气流速度等有关

的热动力学特性调控技术以及相应的组织膨压变化的测试技术，可维持水果细胞膨

压的完好，实现其质构的调控保鲜。比利时鲁汶大学率先进行苹果、梨的组织膨压

调控保鲜，取得了较好的中长期保鲜效果。

气调保鲜利用调整环境气体成分来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术。美国

和以色列的柑橘总产量50,以上是气调保鲜;新西兰的苹果和猕猴桃气调储藏量为

总产量的30,以上;英国的气调储藏能力为22(3万吨;其他国家，如法国、意大利

以及荷兰等国家气调苹果均达到总储量的50,,70,，证实了气调保鲜水果的光明前

景。

根据对已经建立起来的环境气体是否具有再调整作用，气调保鲜又分为CAP和

MAP两种形式。CAP是在气调贮藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定;MAP

是最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮藏期间不再受到人为

调整。MAP技术从水果腐烂的呼吸机理出发，通过抑制呼吸作用的快速进行以及抑

制内源乙烯的产生，从而达到保鲜的目的。MAP能延长食品货架期已为业内公认，

作为无公害保鲜手段，在国际上备受注目。在国外，低氧CA技术或超低氧贮藏是

果蔬采后CA应用技术的新突破。

现代消费者对产品方便、新鲜以及有益健康的要求，将会进一步拓宽MAP的应

用范围，但是目前MAP技术还存在产品腐烂、安全性及成本问题，今后的研究工作

将从以下几个方面展开:1(系统性完成对不同品种水果最佳气体环境的选择;2(获取

更多有关水果与气体成分之间相互作用的数据;3(开发更有效的计算机软件来帮助

选择不同参数条件下(温度、湿度等)产品最合适的包装材料;4(采用改进的MAP体

系或抑制微生物生长的新技术来控制MAP体系中的微生物危害;5(开发一种可以通

过改变其渗透性，从而抵消外界温度波动的包装膜;6(研究环境更加友好(可生物降

解)的，具有可食用性、物理性保护、功能性MAP包装体系，解决MAP技术对环境

的污染及成本消耗问题;7(对MAP体系进行持续的基础性生理学和微生物学的研究

将会有助于以上问题的解决。

国内外关于水果保鲜领域中保鲜剂、保鲜膜、保鲜包装的研究较多，而且研究

方向逐渐向材料学、食品化学、有机化学、遗传生物学、机械工程学等诸多领域发

展。保鲜方法正在由单一原理研究向复合方向研究，冷藏、MAP、绿色防腐剂、低

剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜、基因工程等各种保鲜技术的复合研究和应用是

国际保鲜的流行趋势。另外，今后的研究工作中，人们将更注重于除了新鲜度之外

的水果风味、品质等质量参数的保留，从而建立评估水果贮藏新鲜度、成熟度、是

否有损伤、风味、口感、色泽、安全性等综合质量的保证体系。相信不断发展的科

学技术，一定可以常年提供我们新鲜、安全、高质量、品种多样的水果。