冷鲜肉和鲜肉的区别是什么

随着消费者对食品安全和质量的重视，中国肉类消费发生了明显的结构变化。接下来https://www.882682.com/为大家讲解冷鲜肉和鲜肉的区别是什么？

鲜肉：畜禽屠宰后，肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下，发生一系列生化变化，动物v姿刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是鲜肉。

冷鲜肉又称冷却肉或保鲜肉，畜禽被宰杀后，动物肌肉安排转化成可食用的肉要阅历必定的改变，包含肉的僵直、解僵和老练等一系列进程。动物身后机体内因生化效果发作乳酸，若不及时通过充沛的冷却处置，则积聚在肌肉安排中欢度中秋作文的乳酸会蛋白质的二级结构危害肉的质量。 冷这种爱鲜肉是在严厉控制的0～4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，天真无邪放置16～24小时，肌肉安排发作一系列改变。尔后，肌肉的生硬状况逐步不见，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种要素效果，大的肌纤维束逐步向小的肌纤维、纤维片转变，一起蛋白质在酶的效果下发作氨基酸(氨基酸含量可到达热鲜肉的8倍)和风味物质，使肌肉变得娇嫩、多汁，具有丰厚的肉香味，便于人体消化吸收，成为真实意义上的食用肉。

与鲜肉相比，它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。

合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。

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