溜肥肠的做法

各地肥肠吃法⼤⽐拼，最后⼀个地⽅算是把肥肠彻底吃明⽩了！

每次看到肥肠，都会情不⾃禁想起《武林外传》⾥，佟掌柜要给邢捕头做的溜肥肠......

肥肠⼜名猪⼤肠，它具备润燥、补虚、⽌渴⽌⾎的功效，由于它脂肪适量、韧性⼗⾜，吃起来厚实筋道，越嚼越⾹，即

使“出⾝”尴尬，但也引得⼀众吃货流连忘返。聪明的国⼈还根据地域的不同，研发出各类符合当地饮⾷习惯的肥肠做

法。今天分享各地肥肠吃法，看看你的家乡中招没。

⼭东——九转⼤肠

九转⼤肠烹饪时要⽤⾖蔻、⼋⾓、茴⾹等去味，然后在滚油中炸⾄⾦黄，再灌⼊⼗多种调料⼩⽕慢炖⽽成。做好的⼤肠

软嫩鲜⾹，⼀嚼即烂，且酸、甜、⾹、辣、咸五味皆有，⼀肠多味，使得它成为鲁菜中的经典名菜。

北京——焦溜肥肠

“焦溜”是北京烹饪技巧中的经典做法，它先把肥肠⽤调料腌制并裹上淀粉糊后，再⽤较多的荧汁溜制，这⼀做法做出的

肥肠，浓郁鲜⾹，⾊泽艳丽，肥肠⼝感丰富，层层递进，⼤肠焦嫩爽滑，汁⽔则咸鲜微甜，吃着很是上头。

湖南——⽯门肥肠

这是⼀道由溜肥肠改进⽽来的菜品，⽯门⼈先把肥肠⼲炒，放⼊花椒、桂⽪、辣椒、⾖瓣酱等，⽤⼟家族传统⼲炖着

吃，⼝感细嫩绵软，鲜中带着辣，⾹中裹着甜。由于它做法简单、味道清爽，现在⽯门肥肠已在湖南省区流⾏起来，并

称为了⼀道极具特⾊的湘菜。

上海——草头圈⼦

圈⼦⽤的是直肠部分，⼝感上更加醇厚甜糯，但由于它油脂较多，吃起来容易发腻，所以聪明的上海⼈选择⽤“油抹

布”——圈⼦与之搭配，红烧后的肥肠在锅中与草⼦翻炒⼏下，草头吸收了肥肠的油脂，⼤肠吸收了草头的清⾹，吃起

来草有⾁感、⾁有草⾹，肥⽽不腻，很是好吃。

湖北——鲊⼴椒炒肥肠

这道菜是湖北⼈餐桌上的常客，卤制过的肥肠软中带有嚼劲，鲊⼴椒⾦黄酸辣，两种美味碰撞，是绝对的下饭菜，对湖

北⼈来说，这是⼼⼼念念的美⾷，是⾆尖上的乡愁，只要回家，必定是要尝上⼀⼝鲊⼴椒炒肥肠的。

江苏——臭⾖腐肥肠煲

它创造性地将南京臭⾖腐和肥肠交融到⼀起，臭⾖腐吸满了汤汁，肥肠烧的⼊味，⼝感很软糯，且已经完全吃不出⼤肠

味，它的另⼀个名字叫“⾦陵双臭”，这道菜闻起来臭，吃起来⾹，微辣的臭⾖腐和⼤肠⼗分下饭。

贵州——肠旺⾯

“肠”即肥肠，“旺”则是猪⾎，加上⾯条，三者相加便相得益彰。肠旺⾯是贵州极负盛名的⼀种风味⼩吃，在贵州众多的

⼩吃中，以⾊、⾹、味“三绝”⽽著称，具有⾎嫩、⾯脆、辣⾹、汤鲜的风味和⼝感，以及红⽽不辣、油⽽不腻、脆⽽不

⽣的特点。“肠旺”是“常旺”的谐⾳，寓意吉祥。

⼴东——酸菜炒⼤肠

⼴东客家菜，酸菜的味道和⼤肠巧妙地融合到⼀起,既有酸菜固有的引⼈⾷欲的酸味，⼜有猪⼤肠爽滑的⾹味，真所

谓“菜酸肠爽脆，开胃⼜可⼝”。肥肠爽脆，酸菜解腻，既能下饭也能下酒，绝对的美味!

陕西——葫芦头

葫芦头是西安的传统⼩吃，即猪⼤肠与⼩肠连接处的肥肠，因其熟后收缩状似葫芦头，故名。葫芦头的做法与⽺⾁泡馍

类似，只不过⽺⾁换成了肥肠。先要⽤敲碎的猪⼤⾻、鸡架、⽼母鸡加花椒、⼤茴⾹、⼋⾓、桂⽪、草果等等熬煮⼤半

天，所得的鲜美⾼汤做汤底，再加上先⽕烤再洗得⽩璧⽆瑕的猪肚和猪肠同煮。猪肠只⽤⼤肠与⼩肠相连接处约1尺长

的肥肠头，肥⽽不腻。煮到汤雪⽩，内脏软糯⾹浓，芳⾹扑⾯⽽来的时候，就成了。

重庆——长寿肥肠饭

对重庆⼈来说，有⼀道专属于肥肠的吃法——长寿肥肠饭。肥肠块烧得不是很酥，却不带⼀点异味，吃起来有嚼头，还

会有⼀点脆脆的感觉。肥肠切得极细碎，可以跟⽶饭充分混合⽽⾷，减少起腻的程度。衬底的⾷材是松软可⼝的黄⾖，

营养价值最丰富，⽽且可以减少肥肠的油腻，还会使肥肠沾上黄⾖的清甜，让⼈吃⼀⼝想⼀⼝。

四川——软炸扳指

川菜中有⼀道⼏近失传的传统名菜“软炸扳指”。所谓“扳指”就是把肠头软炸后，切成四分圆形，似射箭时戴在⼿指上的扳

指。猪肥肠头⼊沸⽔煮后改⼑切段，共调料笼蒸起皱，热油炸之，配葱蒜、⽣菜、糖醋汁⽽⾷。⾊泽⾦红，⽪酥⾁嫩，

肥⽽不腻，宜趁热吃，滋味浓厚。

要说最会吃肥肠的省份，四川绝对榜上有名，江油肥肠闻名遐迩，⾛在四川街头巷尾，都可以⽤来做⼩吃或主⾷的肥

肠，蘸⽔肥肠、温拌肥肠、粉蒸肥肠......四川吃法千变万化，算是彻底把肥肠吃明⽩了！也因此，锅圈⽕锅肥肠在制作

过程中就借鉴了四川传统卤制法加⼯，如果想吃肥肠却⼜觉得加⼯繁琐，可以考虑下锅圈⽕锅肥肠，不⽤洗不⽤卤，带

回家根据⾃⼰⼝味简单加⼯即可。

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