芸豆猪蹄汤

雪豆炖蹄花的做法

1雪豆洗净，提前一晚用足量的冷水浸泡，隔天会胀大，猪蹄精细的处理干净，

若有残留的毛可在炉火上燎一下后刮净，然后对半剖开（剁成四段也可）；猪蹄

冷水入锅，大火煮沸后撇撇浮沫再滚上几分钟，捞出用温水洗净表面；

2将猪蹄、泡过的雪豆，拍散的姜一起放入砂锅，入股怕猪蹄异味去不干净，如

果前可继续用白酒把猪蹄码一会儿；加入黄酒和足量的水；大火煮沸；3若有浮

沫要及时打掉，转小火炖2-2.5个小时；加入适量的盐调味，轻轻搅动一下猪蹄

防止粘底烧焦，再继续小火焖半个小时即可食用，起锅可撒点葱花、香菜提味；

4炖蹄花的时候可另外用家常豆瓣、香油和葱花配一个蘸碟，喜麻还可加花椒面，

家常豆瓣蘸碟是蹄花的好搭档，此外还可用剁碎的生椒加酱油等调配，口味自行

把握。5小贴士：1、蹄花儿是四川地区对炖到皮肉开花的猪脚的爱称，生动形

象，而雪豆就是白芸豆，需提前浸泡，和猪脚同炖通常也会炖到微微开花。2、

猪蹄最好选没有去蹄筋的猪前脚，口感和各方面体验都最佳，雪豆则是汶川大白

雪豆为首选。3、猪蹄煲汤要想美味，猪蹄的预处理很重要，一定要连刮带洗去

除全部杂质污物，更不能有猪毛，可用火燎一下，也可用刀刮，最后还可以先用

料酒腌制片刻再炖，总之都是为了使汤味更纯正。4、炖蹄花汤时，猪蹄常见的

可以对半切，也可以加两刀斩成四块，虽然猪蹄炖到位后皮肉多少会有些开花，

我还是喜欢猪蹄只对半这一刀，保持一个相对完整的外形更诱人。5、炖到入口

即化是我对蹄花汤的第一印象，因此一般在家至少也要小火炖3小时，水一定一

次添够，即便赶时间也不会低于2小时。6、四川蘸水的搭配千变万化，家常豆

瓣则是最简单的蘸碟，对于蹄花儿来说，没有家常豆瓣也可现剁一些新鲜辣椒，

调一些酱油，或用油煸酥郫县豆瓣来代替。6感觉成都骤然间就进入了冬季，身

体渴望热量，暖身的汤水也逐渐离不开了。记得去年第一次吃成都的蹄花汤也是

一个冻得瑟瑟发抖的傍晚，一个人在街头找吃的，一家上书“夜蹄花”三字的小

馆正巧闯入我的视线。夜蹄花，听名字就觉得暖和了几分，二话不说进屋坐下就

要了一碗。7还记得先上桌的是一个小蘸碟，剁碎的生椒隐隐刺激着舌下某处的

腺体，随后蹄花儿上桌，白嫩嫩的一碗在我贪婪的目光下显得颤颤巍巍，旁边还

有几粒饱满的白芸豆。舍不得吃肉，先把筷子伸向芸豆，夹起咬开，突然有种心

满意足的幸福感。再喝一勺汤，若有若无的黏口感，最后终于忍不住想要知道这

蹄花儿的滋味，用筷轻轻拉扯下一块，先尝尝原滋味——过去我只红烧过猪蹄，

那个远没软烂到这个程度，这个则筷子也不敢施力，肉进口感觉几乎不需要咀嚼，

抿一抿吸一吸直接就溜进肚里。再蘸点小料，不知不觉，满满一碗就被吃喝了个

底朝天，从此也记住了成都这个寒冷的夜晚带给我温暖的雪豆蹄花汤。8成都人

管炖的软烂开花的猪蹄叫蹄花儿，点单时常幽默的把猪蹄称作“一只优秀的前蹄”

或“一只性感的前蹄”。常见的除了“夜蹄花”、“蹄花汤”，还有种招牌才更是名

声在外，那就是“##老妈蹄花”。可惜就前几天新闻上又一家成都的老妈蹄花店

卤制品查出添加亚硝酸盐，这一下连累了不少也叫“老妈蹄花”的大小店铺。其

实这么冷的日子，学会这道汤之后我是宁可在家守着汤煲也不愿跑出去觅食的。

买些汶川大雪豆，配一只优秀的前蹄，今年冬季，足不出户喝好汤，还有什么比

这更滋润的事情呢。