熏牛肉

牛排知识

一、牛的种类

1.日本和牛(Wagyu)

和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，其是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔

中选育而成，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。特点是生长快、成熟早、肉质好。第七、八

肋间眼肌面积达52平方厘米。

品种有黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛,其中以产地松阪、神户、近江三个地区的最

为著名

近畿地方→近江牛(滋贺县)、神户牛（兵库县）、但马牛(兵库县）、松坂牛（三重县）中部地区

→飞騨牛（岐阜县)；

九州地区→宫崎牛（宫崎县）、佐贺牛(佐贺县）；

东北地区→米泽牛(山形县）。

但马牛：但马自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水。山上生长着各种

草药，许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。但马牛的资质、肉质良好，成为日本三大和牛，即

松阪牛、神户牛肉、宫崎牛（于2010年7月18日，日本将最后6只宫崎和牛的种牛宰杀，外界预计,

日本和牛将会绝迹至少7年，即最快要到2017年才有机会吃到正宗的日本宫崎和牛）的本源牛。

神户牛:神户市于1867年被辟为通商口岸，西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉,就直接称之为神户

牛肉。神户牛肉可以说是最为著名的和牛肉。神户肉流通推进协会规定,降霜比率(BMS）6以上、红

肉比率（成品率等级)是A4或A5级（A5视为最顶级)、体重在450kg以下，兵库县出生及长大，未生

育的纯种但马母牛肉或被阉割过的公牛肉才能称之为神户牛肉。

松阪牛：是一种牛肉等级的表示，也是一种饲养方法的表示，而不是一个牛的品种。但马牛出生后长

至8至9个月大时，被买回运到三重县云出川以南、宫川以北的松阪市为中心的一小片地区饲养3

年。没有交配过的母牛待长足标准体重后，送去市场评级拍卖.日本肉类评级协会，会把牛肉分为15

等，松阪肉牛协会则规定只有属于最高两个等级的牛肉方能称之为松阪牛肉。而松坂牛成为日本“三

大和牛"之首，与日本三大商人（伊势商人、大阪商人、近江商人）之一伊势商人的大力推广也是分

不开的。

日本的和牛从高到低共分为五个等级，即A5、A4、A3、A2、A1。A3以上级别的牛肉就可以看

见大理石状的分布，其中A5级的和牛是最顶级的.

2.澳洲和牛(Wagyu)

澳洲最初并没有传说中的“和牛”。因为和牛的原意为“大和民族之牛”，来自日本。只不过在1988

年，澳洲的养殖户就意识到，假如这种牛能在澳洲生活，一定美味不可限量.和牛的基因这才第一次

被引进澳洲，造出了“澳洲和牛”这种美味.澳洲人还从日本带来了纯种的和牛胚胎，现在，澳洲大约有

300个和牛的育种场。除了水土非常“养牛”之外，澳洲也是国际公认的“安全乐园”，各类主要的牛只

流行病完全在此地绝迹。而且澳大利亚的红肉行业,都会统一执行国家严格的要求,每只牛从出生地、

活禽交易市场、育肥场等地的详细信息，都会被记录在国家畜牧识别体系（NLIS）中记录。

所有达到和牛等级的牛只都经过严格的DNA认证,每头牛都有一个“身份证”，就系在牛的左耳上，

包括培育农场、出生日子、病例、父母等信息；右耳上也有一个小标签，粉红色为“女孩”，蓝色为“男

孩".

澳洲牛肉是以依照MLA机构制定出的MSA(MeatStandardsAustralia）的标准，以肉质色泽、脂

肪品质和成熟度等分为M1～M9级,相当着重大理石油花(Marbling)的分布比例，有两项数值指标可

以判定油花的等级：AUS—MEAT和MSA，AUS-MEAT由低至高为1～9，对应到MSA则是300~1100。

自从引进日本和牛配种、以人工繁殖的方式培育成「澳洲和牛」后，因其美味程度远胜于M9，也

些餐厅会在菜单上写着M9+,于是民间厂商便自行增定了M10～M12级。澳洲和牛的M12最高级大

概接近日本和牛的A5等级，市面餐厅贩售的则大多是M9、M10两级(接近日本和牛的A3）,价格约

是美国牛的USDAPrime等级的两倍以上。不过澳洲和牛的评级方式与日本的标准稍有不同(前面你已

经看过日本人对评级有多吹毛求疵了），即使等级相同，仍有饕客认为日本和牛大大胜过澳洲和牛。

3.安格斯牛（Angus）

安格斯肉牛是英国古老的肉用品种之一,称为亚伯丁安格斯牛（AberdeenAngus），起源于苏格兰

东北部.19世纪初华特生(HughWatson)改良了这个品种，固定了该品种现在的体型。外貌特征是黑色

无角，体躯矮而结实，肉质好，出肉率高.纯种或杂交的安格斯阉牛在英美主要肉畜展览会中保持很

高声誉.从2000年山东省引进该品种。20世纪末常用於远交和杂交.婆安格斯牛（Brangus)是婆罗门牛

（Brahman）和安格斯牛育成的一个支种，以抗热闻名.

二、草饲与谷饲

所有肉牛的成长都是从母亲的乳汁喂养下开始的，然后它们将被断奶填喂收割的牧草，直到他

们体重长到约400—500磅。当小牛达到这些体重，它们将被出售.接下来它们要么继续填喂牧草，要

么开始喂养谷物.直到他们达到农户所预期的收获体重.

两种喂养方法有着显著不同，不仅在消费者的饮食习惯方面，而且在饲养投入成本,肉质味道和

饲养时间也大有不同.是否它们其中一种喂养方式比另一个更好呢？答案是：个人喜好，口味，和信

仰很大程度上起到对消费者起到很大作用.

1、饲养的区别

谷饲圈养牛肉

当小牛食用牧草长到一定体重时，它们被卖到到饲养场再喂食配方饲料进行育肥,使肉牛尽可能

快地长到成品体重。在大多数情况下，混合谷物饲料含有高达75％的玉米。谷饲牛一般在18-24月龄

之间达到的预期的收获体重。

谷饲牛肉在美国全年供应售卖，因为谷物喂养对比牧草饲养来说，受到不利的气候影响较小,它

可以很容易地从美国其他地区用卡车运送饲料。大部分饲养场工作在美国中西部各州的玉米生产带。

草饲牛肉

草饲肉牛是从喂养牧草开始的，他们被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧草，直到他们到达成熟

期，通常来说为30—36个月的年龄。恶劣的天气可能会迫使牛只被转移到牧场棚内,再以收割牧草喂

养。在冬季的几个月里,牧草处于休眠状态，草饲牛不得不喂养饲料。它们的饲料通常为大量的干草

和少量的青贮饲料，以保持肉牛的营养。

2、肉质与营养的比较

谷饲圈养牛肉

谷饲牛肉比草饲牛肉更鲜美多汁，肉质更加嫩滑.谷物喂养的牛肉有较高的脂肪含量，正是由于

较高的脂质含量才提供更丰富的的味觉享受。

把喂养谷物粮食所生长的牛肉用来烹饪，这使得谷饲牛肉具有更多的完美烹调方法和多样的味觉

口感。比起草饲牛肉，谷饲的品质更加收到人民的青睐，并满足大多数美国人的口味.

谷物喂养的牛肉也是美国大多数餐馆的选择。谷物喂养的牛肉可提供全天然的提供不添加激素或

抗生素的额外质量效益的方案。谷饲牛肉投入成本比草饲低；所以谷物喂养的牛肉价格低于草饲牛肉，

且全年供应售卖。

草饲牛肉

草饲牛肉的肉质精瘦，脂肪含量低，味道浓郁，肉质细嫩。比起谷饲牛肉则需要更高的烹饪技巧，

以防止不愉快的饮食体验。草饲喂养的牛成熟期比谷饲喂养来得慢，所以他们的肉质鲜美，肌肉纤维

足，口感更具韧性和嚼劲。

不过由于草饲需要投入更多的成本,包括时间和用料，这些都转嫁到消费者身上。因此在美国，

草饲牛肉比谷饲牛肉更贵。

草饲牛肉精瘦，具有更高的蛋白质,平均比谷饲牛肉高1。5倍以上。研究表明，吃瘦牛肉可以帮

助降低总胆固醇和甘油三酯，同时增加有益的HDL胆固醇。它也可以帮助降低血压，有助于减肥，

改善胰岛素敏感性和血糖控制。

三、牛肉排酸

排酸肉准确地说，应叫做"冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟

工艺。早在六十年代,发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广,如今，排酸肉在发达国几乎达到了

100％的市场占有率。

“排酸肉”是指活牛屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度(0℃～

4℃）、湿度（70％~80%）和风速下放置24-72小时。在酶的作用下，牛肉中的乳酸成分分解为二氧

化碳、水和酒精，然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—

IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变,新

陈代谢产物被最大程度地分解和排出(排空血液及占体重18—20%的体液）。同时,冷却温度使大多数

微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素,从而达到无害化,同时改变

了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

排酸也分为干式排酸（dryaged)和湿式排酸（wetaged）。

干式嫰化的牛肉被挂在冷却室内一段时间.可以用细布覆盖在牛肉上，但它是不密封的,这意味着

肉中的水分会被排走。因此,肉质收缩,香味会浓缩，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了浓郁的奶油

香味。灰色和发霉的层出现在牛肉外表，售卖前必须分割修整.

湿式嫰化技术与干式嫰化的区别在于，它是将牛肉用真空袋包装密封进行排酸（密封意味着水分

挥发不出去），并且需要的时间更短。经过湿式嫰化的牛肉是“多汁”的,因为它们保留了自己的水

分.但要记住，“多汁"并不意味着更可口。它仅意味着有更多的水分，尽管它是乏味的水分.一些批评

者认为，湿式排酸确实有点削减少了肉质本身的风味，它们只是在降低成本的同时使肉质嫰化,延长

销售前的保质期.

湿式排酸牛肉主要优势是价格便宜，平均价格比干式排酸牛肉便宜25％左右，它的主要缺点是

味道平淡。在美国，湿式排酸牛肉往往是便宜的,且占领着肉类市场的主导地位，市场上销售的牛肉

几乎90%都是湿式嫰化牛肉。

与传统的鲜肉比起来排酸牛肉更便于烹调，肉质口感更好、味道更香浓，容易咀嚼和消化，营养

的吸收利用率也高.

四、牛排部位

1、肩颈部位

肩胛部位(chuck）位于牛前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌、臂三头肌外侧头肌构成,

筋肉丛生，表面有筋膜覆盖.因此适合慢炖、焖烧，来使肉质变软.

2、前胸部

前胸肉(brisket）主要是胸大肌,在软骨的两侧，纤维较粗，比较难料理，适合慢炖，或者做熏牛肉

和腌制。

3、肋脊部

肋脊部（Rib）位于牛第六到第十二根肋骨之间，是油花最丰富的部位，而且分布均匀，非常的漂

亮，因此肉质也最具有风味。此部位运动量较少，嫩度仅次于菲力，只需要稍加煎制就能享用十足的

风味。

4、前腰脊部

前腰脊（shortloin）部位于第12、13肋骨到最后的腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整

的背部筋膜覆盖，此部位稍有运动量,因此肉质稍欠柔嫩,富有嚼劲，此部位主要用作牛排，适合煎制.

5、上腰脊部

上腰脊(sirloin）位于前腰和后臀之间，和前腰部位外形非常相似,柔嫩欠佳,富有嚼劲，但很美味,

是经典的牛排部位，适合煎制。

6、腰内部

腰内肉(tenderloin）也就是里脊肉,每头牛身上仅有两条，此部位几乎运动不到，因此肉质最柔嫩,

而且精瘦少脂肪，口感鲜嫩多汁，因此也最珍贵。

7、腹部

腹部（shortplate)位于肋脊部下方，前半段部分肥肉和瘦肉层层排列，即是“五花肉”,后半段为

牛腩，此部分比较适合中式煎炒炖煮.

8、后臀部

后臀部（round）位运动量大，因此肉质瘦而硬,油花较少，不太招人待见,但经过小火慢炖或焖制，

也能释放美味，此部位比较适合炖、卤。

9、腿部

腿部（shank）运动量最大，锻造了两腿肌肉，肉质精瘦,几乎没有油花，需要卤和酱入味软化。

五、常见牛排介绍

1。牛柳（tenderloin）

菲力是两条藏在腰肋骨里的肉,为圆形，或椭圆形；平时根本锻炼不到，全是“未被开发"的瘦肉。所

以非常嫩、极其嫩，鲜嫩多汁到你怀疑自己是不是在吃牛肉。同时由于量少，所以价格很高,真正诠

释了什么叫少而精。为客人推荐时告知客人烹饪时间较长，如客人需要全熟的，建议不要点牛柳而选

择其他牛排。

2。西冷（sirloin）

西冷牛排（Sirloin），又称纽约客(NewYorkStrip）主要是由上腰部的脊肉构成。西冷（Sirloin）即下

腰肉，因牛下腰部运动量菲力（filet）多,故此部位肉质较粗一点。在肉的外沿带一圈白色的肉筋,总体

口感韧度强、肉质硬、有嚼头,切肉时连筋带肉一起切,不能煎得过熟，适合年轻人。

3.肉眼（rib—eye)

眼肉牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来,该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。眼肉牛

排一般指取自牛身中间的无骨部分，部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀

地布满雪花纹脂肪。

4.T骨牛排

T骨:是牛背上的脊骨肉,大块肉排中间夹着T字形的大骨,一边是菲力，一边是西冷，肉质一细嫩一粗

犷,人们可以同时享用到两个不同部位的特色。食量够大又懂牛排的美国饕客，非常偏爱这种牛排。

5.战斧牛排

战斧牛排(Tomahawk），其实看图片就知道战斧是形喻,”斧柄“是牛肋骨,”斧头“是牛肋眼.说白了就是带

骨眼肉（Bone-InRibEye)

“Tomahwak”本是印第安语，意即斧头,是牛肋骨部位一种特定切法。TomahwakCut对牛只的年纪，所

用的饲料以及牛排的尺寸都有相当有严格的标准，通常约6个月大的小牛在戒奶之后喂养70天再进

行宰割，于肋骨部位切出长约30厘米的骨头以及重约1公斤之连肉骨。一头牛只最多只能切出9~10

份战斧牛排。

6.牛仔骨

牛仔骨又称牛小排，指的是牛的胸肋骨部位(shortrib),肉质肥腴有筋腱，多汁耐嚼。

六、牛排成熟度

七、常见牛排汁酱

1.黑胡椒汁

正宗的黑胡椒汁以纯正的牛骨烧汁来作为基础，在此基础上加入现磨的胡椒粒、白兰地、新鲜迷迭香

等慢慢熬制。好的酱汁层次分明，浓郁的胡椒味之后，是咀嚼牛肉时感受到的白兰地香气，最后是醇

厚的牛骨浓香。

2。牛骨烧汁

黑椒汁中的基础酱汁，几乎也是半数传统酱汁的鼻祖。菜谱不难，但考验功夫，烤过的牛骨加上小牛

肉汤和一些辅料，但想做好这道酱汁，需要在烤箱中每隔20分钟把牛骨翻一次面，连续烤制5小时，

再放入汤中小火熬制72小时，充分挥发深入骨髓的香气，再将牛骨中所有的胶原蛋白融入汤中。有

了它，各种风味的酱汁才有了“根基”。

3.红酒汁

颜色鲜艳亮丽，口感滑润又有回甘的红酒汁，必须要选用波尔多的红酒，并且也是以牛骨烧汁作为基

底.红酒和香料加入后熬制，最后加入煮熟的牛骨髓提升口感。正宗红酒汁最地道的吃法是要搭配法

国波尔多原产的巴扎斯牛肉，红酒的香醇中和了牛油的厚重，别有一番滋味。

4。蘑菇汁

以烧汁作基底,加入不同的菌菇，体现每种菌菇所独有的味道。奢侈版的有黑松露熬制的黑松露汁，

羊肚菌熬制的羊肚菌汁等等。而平价的蘑菇汁中,白口蘑也有特别的香甜