餐饮食品安全

餐饮服务食品安全知识

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一、细菌

（一)细菌和病原菌

致病细菌通常称之为病原或致病病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目

前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起。

（二)细菌生长繁殖的条件

1、营养2、温度3、时间4、适度5、酸度6、氧气

二、病毒传播的基本特点有

1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源.

2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。

3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播.

4、可在人与人之间传播，具有传染性。

三、食品本身含有毒物质

（一）四季豆、扁豆、荷兰豆

四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开

水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。

四、危险温度带

即适宜细菌生长繁殖的温度区域,我国规定为10~60℃。由于部分致病菌在5~1

0℃条件下仍可生长繁殖，建议以5～60℃作为危险温度带。

五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因

(一）交叉污染

食品的成品在食用前一半不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。

1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。

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2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用。

3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。

六、预防细菌性食物中毒的基本原则

原则一防止食品受到细菌污染

1、保持清洁

·保持砧板、刀具、操作台清洁。

·保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。

·保持手的清洁。

·避免老鼠、蟑螂等有害动物。

2、生熟分开

·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、

·生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。

·从事粗加工人员不处理冷菜。

3、使用安全的水和食品原料

·选择来源正规、优质新鲜的食品原料。

·熟食品的加工处理要使用净水.

原则二控制细菌的繁殖

1、控制温度

·具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度范围之外。

·食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。

·控制冷冻食品解冻温度

2、控制时间

·不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内.

·生食海产品加工后至食用控制在1小时内。

·食品原料和半成品注意先进先出.

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原则三杀灭病原菌

1、烧熟煮透

·食品加热和再加热中心温度必须达到75℃,并维持15秒以上。

·冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。

2、严格洗消

·即食生产品(如蔬菜、水果、生食海产品等）应严格清洗消毒。

·餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。

·接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。

七、从业人员如何污染食品

1、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。

2、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。

3、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品.

4、穿着不洁的工作服。

5、在加工场所进食、饮水或吸烟。

6、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏.

八、保持良好的个人卫生

（一）注意要点

1、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引

起的食物中毒都是由不清洁的手导致.

2、手套永远不能代替洗手，戴手套前手部同样应该清洗。

（二)保持个人清洁

从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生,尽量减少食品受到

污染的风险.

如有症状也不一定就是非常健康，因为一些病原微生物携带者或潜伏期内可能

不会出现症状，但仍可能传播疾病。

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（三）重要的手部卫生

手是人体接触食品机会最多的部位,手部的卫生是个人卫生中最为重要的部

分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：

按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分)因为按照要求洗手可以去除

手上的污物和大部分的微生物。

1、操作时不佩戴外露饰物（包括戒指、手链、手表等）,因为饰物表面的凹陷

处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混

入食品。

2、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部.

3、使指甲符合卫生要求:

—剪短指甲,因为长指甲内会藏有难以去除的污垢.

—不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染.

4、正确使用手套：

—使用一次性塑料或橡胶手套,不要重复使用。

—挑选适合自己尺寸的手套。

—戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。

-操作人员在以下情况都应更换手套：

手套破损或变脏。

在开始进行不同的操作前.

连续操作时，至少每4小时更换一次。

九、穿戴工作服

从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽

时头发不应外露,袋口罩时需将口鼻完全遮盖。

1、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。

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2、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换.待清洗的工作服不

要放置在视频加工处理的区域.

3、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所,应在加工操作场所内脱去工作服；

严禁穿戴工作服上厕所。

4、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣室。

十、进食、喝水、抽烟

人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此您应该：

1、不在加工食品和存放餐具的场所(如员工休息区)进食，喝水和抽烟。

2、这些活动完成了之后，必须洗手。

十一、手部清洗、消毒要求

洗手是个人卫生中最为重要的环节，应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效

地去处手部的大部分微生物，请您务必按照要求规范地洗手！

洗手看起来好像十分简单,但许多食品加工操作人员未必能做到正确地洗手。

但请您记住:洗手是个人卫生中最为重要的环节。下列情况请您务必洗手:

1、开始工作前。

2、处理食物前。

3、上厕所后。

4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。

5、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后.

6、从事任何可能会污染双手的活动后。

7、认为有需要时。

标准的洗手程序：

1、在水笼头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。

2、双手涂上洗涤剂.

3、双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。

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4、用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部。

5、用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。

6、关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

推荐的洗手方法：

1、掌心对掌心搓擦

2、手指交错掌心对手背搓擦

3、手指交错掌心对掌心搓擦

4、两手互握互搓指背

5、拇指在掌中转动搓擦

6、指尖在掌心中搓擦

十二、垃圾的存放

·垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖

上桶盖。

·桶内垃圾满后应及时清除,未满的至少每天清除一次,将垃圾袋扎紧送至垃圾

房.

·只有在倒垃圾时,才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒

完垃圾后应立即洗手.

十三、垃圾桶的清洗消毒

·清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。

·清洗时用清洁剂加热水,用硬毛刷彻底刷洗桶内以及边缘。

·消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。

·将垃圾桶自然晾干或用抹布擦干，套上垃圾袋待用。

十四、开展质量验收

(一）标签

1、品名、厂名.

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2、生产日期

3、保质期限（或到期日期）

4、保存条件

5、食用或者食用方法

6、加工食品标签应有“QS”标志.

十五、“五专”原则

制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间（或专用场所）、

专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。

1、专人：指由专门的人员来负责加工制作、

2、专间（或专用场所）：指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工

场所，专间温度控制在25℃以下。

3、专用工具：指专间内配备专用的刀、砧板、容器及其他工具。

4、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹布等

的消毒。

5、专用冷藏设备：指专间内设专用冰箱.

十六、个人卫生特殊要求

专间和专用场所的操作人员除应符合第三章“个人健康和卫生”中一般从业人

员的要求外，还必须做到：

1、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行

更换和清洗、消毒.

2、在操作间不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服

上厕所或进入粗加工区域.

3、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专

间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手.

4、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间.

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5、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等。

十七、制作中避免交叉污染

(一)交叉污染的常见原因

交叉污染是此类高风险食品引起食物中毒最主要的原因，导致交叉污染的常见

情形有：

1、加工过程中即食食品接触到食品原料或半成品,这通常是因未在专间内进行

操作所引起。

2、用处理过食品原料或半成品的到、砧板、工具等来处理成品。

3、用装过生食品的盛器来盛装成品，常见原因包括:

—装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。

—加工量过大,造成容器不够，用装食品原料或半成品的容器来盛装成品。

4、加工操作人员接触即食食品前，双手未经清洗消毒，常见原因包括：

—专间或专用场所内未配置消毒水。

—操作人员接触食品与原料、半成品或污染物后未经清洗消毒双手就接触即

食食品。

（二）避免交叉污染的措施

1、必须在专间内进行操作，减少受食品原料、半成品污染的机会。

2、专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，

使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。

3、专间冰箱内不能存放食品原料、半成品，冰箱也应定期进行消毒（建议2

—3天消毒一次）。

4、应固定人员进行加工操作，此类食品的制作人员不宜从事原料的粗加工、

烹饪等工作。

5、专间内操作人员健康和个人卫生应符合第三章“个人卫生和健康"和本章上

部分要求。

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