蒸腊肠的做法

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正宗的腊肠的做法和配方

1、制作材料：

瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、

味精200克、白酒750克、鲜姜末（或大蒜泥）150克。

2、制作方法：

（1）切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5

厘米的小方丁。

（2）漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加

速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水

浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉

水洗净擦干。

（3）腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌

渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、

防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。

（4）皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外

冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣

强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端

时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出

肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，

分成小段。

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（5）晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏

试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。

（6）保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝

下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。