拽面的面怎么和

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刀削面的面怎么和？

刀削面在我们生活中非常的常见，是山西的一种传统的面食，

也是我国非常著名的面条之一，一般在北方地区比较流行，不过

山西刀削面比较的出名，而且它的制作方法也非常特色，下面介

绍一下刀削面怎么和面。

要诀：刀削面传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接

削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不

离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，

平刀时扁条，弯刀是三棱。”

刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，

一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，

饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，

削时容易粘刀、断条。

刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧

形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出

力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出

的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白

线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明

的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六

寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。