小鱼干怎么做

小雪时节晒鱼干的习俗

不同是地区有不同的习俗，那么小雪时节晒鱼干的习俗是哪个地

方的呢?下面由小编带领大家简单了解一下吧。

11月22日是小雪节气，这是标志着冬季的开始。南方会腌腊肉、

晒鱼干，这是蛮有特色的习俗。小雪时台湾中南部海边的渔民们会开

始晒鱼干、储存乾粮。乌鱼群会在小雪前后来到台湾海峡，另外还有

旗鱼、沙鱼等。台湾俗谚：十月豆，肥到不见头，是指在嘉义县布袋

一带，到了农历十月可以捕到“豆仔鱼”。

小雪节气吃小鱼干

小雪时台湾中南部海边的渔民们会开始晒鱼干、储存乾粮。乌鱼

群会在小雪前后来到台湾海峡，另外还有旗鱼、沙鱼等。台湾俗谚：

十月豆，肥到不见头，是指在嘉义县布袋一带，到了农历十月可以捕

到“豆仔鱼”。

说到晒鱼干，一般要选大鱼，因为小鱼一晒没多少肉，买回鱼后，

把鱼去鳞，若鱼身较大，应在脊背骨下及另一边的肉厚处，分别开片，

使卤水易于渗透，然后将鱼身剖腹，去掉内脏。将鱼清理干净后，一

般不拿水清洗，那样鱼容易坏，如果想洗，洗后必须把水沥干、擦干。

然后将盐、花椒、大料、陈皮、小茴香放入锅中炒至微黄，均匀

抹在鱼的内外两侧，调料多少依自己口味而定，抹完后，便可以将其

平放在一个相对较大的容器里面，在阴凉处进行晾置。四到五天后，

将容器内的鱼上下翻个，以便调料均匀吸收。如此再过四五天，便可

将鱼挂在阴凉通风处，想让鱼干到什么程度都行。一般两三个月后便

可取下来，剁成段，用保鲜膜包起来放入冰箱。

小鱼干含钙量高所以常被当成零食来食用，在台式的XO酱里，小

鱼干主要是用来补香味与咸度的，而为了好看与无法让人看出用了哪

些材料，小鱼干在入酱前会先去头然后切碎使用。小鱼干有很多种，

除了这一道菜所用的「公鱼」，另外还有鰽白、丁香等，不过我们一

般称的小鱼干，指的就是这一道菜所使用的公鱼。在晒干以前，公鱼

的味道也非常鲜美，无论是煮汤或炒小菜，都值得细细咀嚼。

小雪南方吃糍粑

在南方某些地方，还有农历十月吃糍粑的习俗。古时，糍粑是南

方地区传统的节日祭品，最早是农民用来祭牛神的供品。有俗语“十

月朝，糍粑禄禄烧”，就是指的祭祀事件。糍粑口味爽滑，细腻，相

对于糯米较易消化吸收，还可以吸脂减肥，可谓是人间美味。从外到

内，金黄酥脆、洁白柔软、清香甜蜜，拉着长长的丝儿，夹杂着未完

全溶化的糖粒儿，那份满足感一直萦绕在许多人心中好多年。

糍粑由糯米蒸熟再通过特质石材凹槽冲打而成，手工打糍粑很费

力，但是做出来的糍粑柔软细腻，味道极佳。有纯糯米做的，也有小

米做的，也有糯米与小米拌和做的，还有玉米与糯米拌和打成的。此

外，还用粘米与糯米磨成粉，倒在一种用木雕模做的，模内刻有图案

花纹，俗称“脱粑”。糍粑的制作非常费人力必须要几个人一起才能

制作完成。

农谚所说的“十月朝，糍粑碌碌烧”。这里“碌碌烧”是非常形

象的客家语言，“碌”，是像车辘那样滚动，意思指用筷子卷起糯米

粉团，像车辘那样前后上下左右，四周滚动粘上芝麻花生沙糖;“烧”，

即是热气腾腾。吃糍粑一要热，二要玩，三要斗(比较)，才过瘾，才能

体味“十月朝，糍粑碌碌烧”的农家乐趣。

小雪时节冬腊风腌，蓄以御冬

为什么大家都喜欢在小雪这个节气开始腌腊肉、酱东西呢?专家解

释，如果天气热，腊肉、酱货很容易变坏发臭。小雪过后，气温基本

就呈直线向下的状态，不太会反弹等。当年，这些东西做好后，刚好

就到了快过年的时候，可以拿出来当做年货，慢慢地便成了风俗。

民间有：“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。小雪后气温急剧下降，

天气变得干燥，是加工腊肉的好时候。小雪节气后，一些农家开始动

手做香肠、腊肉，等到春节时正好享受美食。杭州人往往会趁着这个

节气开始腌制酱鸭、腊肉。

熏制腊肉的做法

加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即

“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，

其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等

香料，腌入缸中。

七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。

选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火

慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上

空，利用烟火慢慢熏干。

过去，腊肉是乡里人过年时的一道主菜。家庭条件好的，过年的

腊肉吃不完，有一直保存到来年农历四五月份的。有些殷实人家，腊

肉甚至还能一直吃到第二年入冬接新腊肉。如今，大家普遍生活条件

好了，健康意识提高了，尽管腊肉香气诱人，鲜味馋人，但亚硝酸盐

含量高，经常以腊肉做菜的家庭已不多。但对腊肉一往情深的我，常

常经不起那腊肉香味的撩拨，想淡忘却欲罢不能。