玉米饼子

吊炉和缸烤的烧烤技法

本文由志铭实业分享

在家常菜馆推广：

吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤:腌

渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。吊炉烧烤

适用的原料非常多，鱼类(黄花鱼,鲤鱼等)、禽类(鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等)、猪肉

类(排骨,五花肉,里脊等)、牛肉类(牛仔骨筋皮等)、羊肉类(羊排、羊腿等)均可。

在此基础上，又开发了吊炉索菜和海鲜，可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾

等，受到了食客的热烈欢迎。一天我们就可以销售吊炉鸡脖了200多串，吊炉皮皮虾30多

斤……

介绍：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步

骤:腌渍、风干和烤制，最大的特点是日味家常，制作简单，尤其适合在家菜馆推广。

下面我给大家介绍一下吊炉烧烤的制作方法和关键腌渍

根据原料的不同，腌渍分十腌和湿腌两种。一般而言，禽畜类原料两种方法都可以采用，

干腌法处理后的原料口i感十香，有嚼劲，而湿腌法处埋后的原料口感比较细嫩，体现原料

的原汁原味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料，我认为还是不腌渍为

好。腌渍方法不同，腌渍料也会有所差异。

干腌料配方:锅上火，下入人盐800克、绿麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、

五香粉10克、世一堂干肠料100克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素200克、麦芽

酚1o克调匀，封上保鲜膜保存。湿腌料配方:广东米酒、绍兴花雕酒各1千克，人字和上汤

工100克，浓缩鸡汁乳化剂各20克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八

角各15克，淮盐120点，味素30克搅匀即可。

光有腌渍料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁，在我们酒店，目前经

常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的

做法:

芝麻盐料:白芝麻40克放到锅中炒香;干炒自芝麻与干炒腰果、干炒花生各20克一同捻碎，

放5克淮盐调匀。

孜然味料:熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。

风味酱料:锅内放入250克色拉油、50克鸡油，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各

5克，小火炒香，依次再下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20

克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒30分钟，调入味素、鸡精提鲜，出锅

即可。

风干

除了鱼肉、海鲜、肉串(牛肉串、猪肉串、羊肉串等)、素料外，其他的原料腌渍后则需要

挂上脆皮水(脆皮水的调制:2千克9度米醋、250克麦芽糖、250克大红浙醋、1千克蒸馏水、

100克蜂蜜)后，进行风干处理，风干的时间一般在12小时左右。

我们选用的吊炉是从市场上购买的，根据品质不同，价格在300-1200元.也可以自己制作，

成本是非常低的。我们使用的是机制木炭，也就是无烟木炭，烧红即可使用。烤制时间关系

到成品的口感，根据经验，我们测算出鸡脖子的烤制时间为20分钟，鸡翅为15分钟，鲤鱼

为16分钟，羊排为24分钟，羊腿为40分钟，肉串为6分钟，五花肉为7分钟，猪排骨为

12分钟。

五大注意事项:吊炉烧烤的菜肴制作起来非常简单，但是在研发过程中，我也遇到过一些小

问题，现在给大家分享一下我的烹饪心得：

1、风味不足一腌渍时间应足

刚开始，烧烤的菜肴风味总是一般，后来我发现，原料入味时间一定要长，短了香味不足，

有些原料的异味还不容易祛除，吊炉菜白然不够味美。经过一段时间的比对，我发现一般的

原料，比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右而鲤、羊排、鸡翅的腌渍时间

都要超过3个小时，对一些带壳(皮)的海鲜类的原料，如皮皮虾，腌渍时间在1小时左右。

2、表皮不酥脆——风干有“距离”

第一次制作吊炉鸡脖子时，我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后，我们发现

是风干过程出了问题，鸡脖子挂上脆皮水后，挂在通风处风干，但是有些原料彼此紧挨着，

这样风干的效果就不明显，成品自然有的酥脆、有的不酥，正确的风干方式是保持原料间的

距离在10厘米左右。

3、口感较韧——烤时刷鸡油

烤后的成品表面特别干，甚至有些发韧，无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分

并补充油分，我们在烤制过程中都要给原料刷油，最好用鸡油，起到滋润原料的效果。

4、外表有“‘色斑”——烤时勤翻动

再好吃的原料也不能没有卖相，而外表有“色斑”则是头几次制作.吊炉烧烤不可忽视的问

题。“色斑”的产生有两个原因，第一个原因是腌渍l时，原料和腌谈料没有充分调匀，第二

个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言，第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后，一定

要调转方向继续烤，这样才能使原料受热均匀，成品外表色彩一致，而且成熟度也好。

5、烟味太呛人——炭火要烧透

一切具备后还要注意炭火的燃烧程度。虽然我们采用的是无烟木炭，但是完全没有烟是不可

能的。如果在木炭还没有烧透，也就是木炭没有烧红的情况下放入，烤出来的成品就有一股

烟呛味。因此，一定要在炭火烧得通红时下入原料。

组合腌料配方及相关菜例(状元烤串六种腌料组合公式：ABCDEF料粉巧搭

假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材，

几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。

A料:排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，

沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。

B料：肉宝王9克、八角粉6克、陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、

蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽类，如鸡肉。

C料：孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2

克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。

D料:辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8一克，小茴香粉4克，盐、味精各6克，

花生碎3克、双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

E料:牛肉精粉、大蒜粉各6,花椒粉2克、香菜粉3克，盐、味精各10克,

乙基麦芽酚4克、海鲜酱15克、鸡精粉5克。适用豆制品。

F料:辣椒粉15克、嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克、罗勒

叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。

根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了;

我们以假口烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式还

刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘鸡翅中的做法。

秘制烤翅中制作方法

1、选40个解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉匀静置2个半小

时。2、将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，自酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜

末共15克，酱肉护色剂、柱候酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各

4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，白里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制

24小时即可。3、将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-

8分钟即可。

烤翅变通版腌渍方法(变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可：

香辣烤翅腌渍:鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝王各5克，鸡肉香精、白

糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小

时即成。

咖哩烤翅腌渍:鸡中翅10个，印度咖喱粉30克、美极鲜3克、鸡肉香精8克、辣椒粉5克，

葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时。

蒜香烤翅腌渍:鸡中翅10个，蒜末100克、芹菜末50克、胡萝卜泥30克、玫瑰露酒8克、

蚝油4克，盐、味精各6克，五香粉5克、料酒6克、花椒水8克、白洒3克，腌制15小

时。

豉香烤翅腌渍:鸡中翅10个，豆豉(切碎)炒干20克，盐、味精各6克，白酒3克、辣椒粉20

克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10小时。

吊炉烤鹤鹑

主料:鹤鹑500克。

辅料:生菜叶150克。

调料:小葱30克、生姜25克、大蒜25克、料酒18克、酱油20克、精盐4克、味精2克、

辣椒粉少许，五香粉、孜然粉、食用油各适量。

制作方法:

1、将鹤鹑处理洗挣，去内脏，沥干水份，装入容器中，备用。

2.将小葱洗净切花;生姜、大蒜去皮洗净均切成细末备用。

3、再将鹤鹑内加入生姜末、蒜末、适量料洒、酱油、精盐、味精、五香粉、孜然粉及少许

辣椒粉拌匀，盖严盖，入冰箱内冷藏腌制1个晚上至入味备用。

4、将生菜叶清洗干净，沥干水份，备用。

5、然后将腌好的鹤鹑取出，沥干汁料，挂入预热好的吊炉中，先用小火烤制5-8分钟。

6、再转用中火烤制约5分钟后，取出，在刷上一层下的腌料，继续入炉内以小火烤制6-8分

钟。

7、最后再将烤好的鹤鹑取出，待稍凉后切成小块，再按照鹤鹑原形摆入垫有生菜叶的盘中，

撒上葱花，即可上桌享用。

秘制吊炉烤鸡架

原料：鸡骨架三十二只（0.8——1斤一只）

配料：复合宝（A型）一两、辣椒面（泡脚）二两、白胡椒一两、麻辣粉半两、咖喱粉一两、

孜然粉一两、孜然粒一两、盐六两、白砂糖二两半、蚝油一两、鸡肉香精两钱半、红曲红曲

红适量、肉宝王一钱、淀粉三两、芝麻一两、生抽二两、白醋一两。

制作过程:

1、把复合宝A型、盐、糖、味精、蚝油、鸡肉香精、红曲红、肉宝王、十斤水(没水剂)完全

溶解。

2、把鸡骨架放入其中淹制4-6小时。

3、把辣椒面，籽然粒，淀粉，芝麻混合后洒在鸡骨架上，用车条串好。

4、把串好的鸡骨架挂入烤炉，炉温达到150度烤制20分钟，200烤制5分钟。

5、把烤熟的鸡架喷洒上生抽、白醋、咖喱粉、籽然粉、白胡椒、麻椒粉。

串烤麻辣鸡脆骨

主料:鸡脆骨400克。

辅料:生菜叶160克，专用竹签适量。

调味料:香葱6克、生姜5克、料酒5克、酱油8克、精盐3克左右、味精1克、花椒粉3

克、辣椒粉4克、胡椒粉2克，孜然粉、色拉油各适量。

制作方法:

1、将鸡脆骨清洗干净，沥干水份后切成条状，装入盆中备用。

2、将生菜叶洗净，沥干水份，备用。

3、将香葱洗切成葱花；生姜去皮洗净切成片备用。

4、再将鸡脆骨内加入生姜片、适量料酒、酱油、精盐、味精、花椒粉、辣椒粉及胡椒粉拌

匀，腌制入味备用。

5、然后将木炭炉火烧着，预热好备用。

6、再将腌好的鸡脆骨用泡过水的竹签穿成串，入预热好的烤炉内翻烤至水份收干。

7、随后再取出，刷上油，入炉内烤至色呈金黄后，在取出刷油、撒上些孜然粉，继续入炉

烤制熟透且入味。

8、最后将烤好的鸡脆声丹取出，摆入垫有生菜叶的盘中，撒上葱花即成。

吊烤烤茄子

原料:细茄子、猪肉末各250克，蒜蓉、青椒粒、红椒粒、香菜碎各100克。

调料:豆油25克，东北大酱50克，香其酱(成品市场有售)20克，虾皮、鸡油、味素各5克。

制作方法:

1,锅上火，放豆油，烧至六成热时，下入肉末炒香，然后下入大酱、香其酱、虾皮，继续用

小火炒香，用味素调好味道，出锅装入小碗内。

2.茄子洗净，放夹子上如果茄子比较粗，可以适当划几刀，加速成熟，夹好后放到吊炉中，

烤6分钟后取出，在茄子上刷一层鸡油，继续烤2分钟，取出放入盘中，撒上蒜蓉、青椒

粒、红椒粒、香菜碎，跟炒好的肉酱一起上桌。

试做点评:烤后的茄子也可以制作凉菜，口感很特别，值得尝试。

吊烤烤鲤鱼

原料:鲤鱼1条(毛重约1千克)，煎好的玉米饼了100克，香菜碎20克。

调料:湿腌料1千克，风味酱料和干辣椒碎各15克，孜然味料、鸡油各10克。

制作方法：

1、鲤鱼宰杀治净，从脊背开刀，去内脏，在鱼肉上打浅浅的一字花刀，放入湿腌料中腌渍

3小时。

2、取出鱼肉，放到夹子上夹好，入吊炉中烤8分钟，取出刷一层鸡油，转个方向，继续烤

6分钟，撒上孜然味料和干辣椒碎，继续烤1分钟，取出装盘，撒香菜碎，跟风味酱料、玉

米饼子上桌即可。

提示:草鱼、鲡鱼也可采用这种做法。

其它版资料

立式烤炉是烧液化气力加热，用电来实现旋转。它的适用范围非常广泛，可以用来烤羊腿、

猪羊排、猪颈肉、整条的鱼等大件原料，以及鸡脖、鸡翅、鸡腿等。在使用这种烤炉时，尤

其要注意控制好时间和温度。

吊烤鸡翅中制作方法为:烧烤B一份，放入5斤鸡翅中，腌渍2小时后穿上铁钎，挂入烤炉

中，烤鸡翅中所需要的时间大致是15分钟。

每种原料具体所需要的时间根据原料的体积大小和老嫩程度来定。一只大小和老嫩程度适中

的羊腿，大致需要烤45分钟。而一条六七两的鲫鱼，只需要16分钟就可以了。

烤鲫鱼的做法是：选六七两重的鲫鱼，宰杀干净，鱼身改一字花刀。葱姜蒜末加香菜末、酱

油、味达美、东古一品鲜、山西陈醋、盐、味精搅拌均匀，放入卿鱼腌渍20分钟，取出，

刀口向上，取部分腌渍用的料和汁灌在鱼腹内，开口往上，

入300度的烤炉内烤12分钟，取出，刷上一层腌渍用的汁，再刷一层烧烤多用油，入烤炉

同样温度再烤4分钟即可。

两种手法烤白蛤

立式旋转烤炉还可以用来烤白蛤、小虾等海鲜原料。除了用立式烤炉之外，用炭火来烤的白

蛤卖得也很好。

做法:炒锅不加水，入白蛤，加盖，中火加热2分钟，取出白蛤。这时白蛤就全部张口了。把

不带肉的一半壳去掉，蛤肉朝上整齐地摆在烧烤排了上，上炭火烤2分钟，至蛤肉和壳的边

缘有些发黄，就证明水分已经去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽，

为蛤肉增鲜提味，同时起到上色作用，不然蛤肉太白，很难着。烤好的白蛤连烧烤排子一起，

放到托盘上，直接上桌即可。

相比用旋转烤炉烤的白蛤，这款自蛤烧烤的风味更浓。炭烤菜品卖得比较好的品种还有卷

类、盐煽类和蛹类等，这些菜品在烤制时有一些技术关键需要注意。

卷类原料——勤刷油、小火力、短时间。

因为这类原料的”皮“和卷在里面的”馅“是两种食材，所以烤的时间要充足，火要小些，

把里面的”馅“烤香;烤的过程中要勤刷油，勤翻面；上桌之前刷上一遍烤D料，再稍微烤

一会儿，把这层汁水烤干，才会有外焦里嫩的效果。而像五花肉卷金针菇这类用肉卷成的卷，

烤好之后总长度大约会收缩为原来的2/3，所以烤制的时间一定要掌握好。烤制l时间充足，

才能使五花肉的油和香味渗入金菇同时口感也会韧而耐嚼,但是烤制时l间过长的话就会使

肉卷收缩得很严重

烤干豆腐卷

原料:虹螺见干豆腐(豆腐皮的一种，葫芦岛市虹螺见镇特产，比普通豆腐皮稍干，突出的特

点是很薄很细，一斤干豆腐能有一35张，因为这种干豆腐都是每隔5张或者10张用一层

大粒盐码上的，所以卷入的葱丝和香菜末里不用加任何调料，既有适当的咸味，又有豆腐的

原香5张、大葱丝25克、香菜末25克。

特点:色泽红壳诱人，清香味浓。

五花肉卷金针菇原料:鲜金针菇3小揪(每揪约15-16根)，长10厘米、宽6厘米、

厚2毫的五花肉片3片。

特点:香气扑鼻，口感柔韧，色泽红亮。

盐炯类原料——先出硬壳再撒盐

盐焗类烧烤菜最适合下酒。这类菜品烤制之前必须腌渍入味，烤制时先用旺火烤出一层硬皮，

然后撒上盐。因为有表面硬壳的保护，盐被吸收得很少，所以撒盐时量一定要大，烤好后，

再把多余的盐分敲掉。

盐焗鸡胗

原料：鲜鸡胗5斤，烧烤E料75克姜汁（鲜姜入榨汁机，按每40克姜加30-40克水的比例

榨汁即可）20克。

特点:干香咸鲜，韧劲适口，色泽枣红，是酌洒的最佳美食。

盐焗鸡脖

原料:净鸡脖30根，烧烤E料75克，姜汁20克。

蛹类原料一一现烤现穿，精确用盐。

蛹类原料制作时一定要现烤现穿，因为穿好之后蛹的体液会流失。蛹的外壳很硬，里面的肉

无法入味，只靠表面的调料调味，盐太多，入口表皮太咸，盐太少，则味太淡，所以盐一定

要掌握好每串，1克的分量。

六种烧烤料的配方

烧烤A料

作用:当味精用，是烧烤过程中的撒料。

制作:味粉5斤，鲜味宝2斤，黑、白胡椒粉各2两，五香粉15克，拌匀即可。

烧烤B料

作用:腌渍用料，主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍时间根据肉块人小而定，

夏季常温条件下，鸡翅中腌渍2小时即可，原料块越大则腌渍需要的时间越长。

制作:腐乳10克、韭菜花10克、香油10克、通化红葡萄酒20克、五香粉15克、财神蚝油

10克、大蒜末20克、味精20克，黑、白胡椒粉10克，葱姜末各20克，拌匀即可。

烧烤C料

作用:基本调味和上色。比如做生烤鸡头，烤前先刷一层此料，使原料有底味色。

制作:酱油320克、水150克、花椒15克、八角10克，葱、姜各20克，上

火烧开，晾凉，浸泡三四个小时以后去渣取汁即可。

烧烤D料

作用:烤好后临上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以进一步增加颜色，并把味定住。

制作:天津蒜茸辣酱5袋、啤洒200克、味精20克，调匀即可。

烧烤E料

作用:主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香、去腥、增加嫩度。也用于鸡鸭羊肉等大部分荤

类原料的腌渍。

制作:味精10斤、鲜味宝2袋、五香粉30克、沙姜粉30克、花椒面15克、

八角粉10克、乙基麦芽酚250克、松肉粉15克、嫩肉粉15克、拌匀即可。

烧烤多用油

作用：保特原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。

制作:生鸡油10斤，切大块入锅，加葱、姜、蒜各200克，花椒、八角各100克，香叶20

克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。

熏烤技法——所谓熏烤，就是把生料经初步调味处理后，先熏制后再进行烧烤。

熏鲳鱼

原料：鲳鱼6条约3000克，陶制大缸1个(带盖，缸口直径约1米)，精盐、

胡椒粉、料酒、葱段、姜片各适量，玫瑰露酒100克、花雕酒50克、熏料(白糖50克、红

糖25克、茶叶150克、干荷叶50克、甘草50克、小筒香50克、米糠50克、果木锯末200

克)，果木25公斤。

制法:1、将鲳鱼宰杀洗净，用精盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片、玫瑰露酒和花雕酒一起拌

匀腌2个小时备用。2、将腌好的鱼用铁钩勾住放在阴凉通风处

晾1小时。3、把陶缸用四块石头支起(缸底留一定空间烧柴)，将熏料铺在

缸底，再把晾好底鱼挂在缸口放好底铁架上，然后用和好的黄泥涂在缸口,盖上盖子，用黄泥

封好口。4.取果木放在缸底，点燃后让大火不断烧缸底，这时缸底的熏料受热，因为温度不

到熏料燃点，故不产生明火，可使熏料生烟并保持一定的浓烈程度。这样从生烟到烟尽共5

至6分钟时间，这时鱼的烟熏味以足，缸底加火继续烧(保持小火)，使缸完全遇热，缸内所

产生的热量通过辐射继续加热鱼体，40分钟左右的时间，鱼便烤好了，取出鱼，刷上香油，

装盘撒上熟芝麻和熟花生米末就可以食用了。

如此做出来的烤熏鱼，味道干香，色泽艳丽，风味独特，并能在阴凉干燥处保存很一长一段

时间。用这种方法还能烹制排骨、鸡、鸭等菜肴，只需适当延长烤制时间即可。

熏烤法

熏烤法的操作关键是，原料要先调味腌制风干，使之入味，味宜淡不宜咸，同时不要让原料

沾上葱姜等调料，忌用酱油、糖等易变色调味品。烤制时关键的坏节是熏制，点火后一定要

用大火，让熏料在最短的时间内充分碳化生烟，这样才能保证熏制的口味。同时熏好后改用

小火保持缸受热均匀，便于原料受热均匀而烤制成熟。

原料:羊脸1个（重约1000克），生菜叶50克。

调料:蒜蓉辣酱25克、孜然粒5克，孜然粉2克、芝麻、香油各10克，姜末、芹菜末各5

克，熟花生碎、野苏子粉、鸡蛋液各20克，干淀粉、椒盐各30克，色拉油、卤水各2000

克。

制作：

1、羊脸洗净，放入卤水中大火烧开再用小火烧45分钟取出;蒜蓉辣酱

、孜然粉、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、

熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成牧场烧烤酱。

2,羊脸拍干淀粉，放入烧至七成热的色拉油中大火浸炸2分钟后出锅。

3、从羊脸的内肉交叉打上深至整体厚度2/3的十字花刀，将牧场烧烤酱均匀地刷在两面上，

放入温度为280℃的烤箱内大火烤3分钟，取出，用生菜叶垫底。

特点:羊脸香而不擅，味咸香而微辣，孜然香味浓郁。

金牌红子鸡

主料:三黄鸡一只(约100克)

调料:美极鲜鸡粉20克、盐50克、味精30克、二锅头20克、蒜汁500克、姜汁500克、

沙姜粉20克、孜然粉30克

制作:1、将三黄鸡清洗干净放入调料中腌制3小时待用;2、将腌制好的三鸡捞出淋上脆皮水，

吹干后挂入炉中小火烤制30分钟，改刀装盘即可。

特点:色泽红润、皮脆肉嫩、蒜香浓郁、口味浓厚。脆皮水的制作:白醋1500克、大红浙醋250

克、麦芽糠400克。

小贴士:选料时寸最好选当年的三黄鸡，重量不宜超过1000克以保证成菜的嫩度。

缸烤五花肉

原料：五花肉5千克。

调料:秘制香料粉100克、甜面酱00克、辣椒酱1盘。

秘制香料粉配方:八角500克、山奈150克、丁香100克、香叶500克、白寇

400克、草果500克、桂皮300克、干姜300克、排草350克二放在锅内小火翻炒至香，待

放置冷却后磨成细粉。加香粉的同叫也可根据当地人的味加入花椒、干辣椒、胡椒等。

制作方法:

1、五花肉洗净，切成大块，加入香料粉、甜面酱抓匀，腌渍3一4小时。

2、泥瓦缸内放入点燃的无烟木炭，然后将腌好的五花肉用钩子挂好，再将肉挂在泥瓦缸内，

先用微火烤制2-3个小时，然后改用大火烤30分钟。

3、五花肉烤好后，继续放在泥瓦缸内，并使木炭保持微微的火，以起到保温的作用。

4、客人点菜时，取五花肉切成厚0.6厘米的大块，放入烧烫的铁盘内，继续加热2分钟，

配辣椒酱上桌，蘸食即可。

关键4大秘决用微火烤制五花肉的时间根据肉质的差异会进行略微调整，如果肉质着起来

表面l带有深深的红色，那么就可以转大火加热了。

1、选料挑剔到选料率只有5%

新鲜的原料选择是烤肉美味可口的第一因素。选择的原料必须出自重量在200-300斤的

猪，排骨要去两端，只留中间部分，协头猪一般只能选出大约7斤的排骨进行烤制。瘦肉要

选用猪的前腿肉，因为前腿肉会稍微有一点点肥，烤出的肉质就会比较香嫩。五花肉要选用

重量在150斤左右的猪，猪肚皮靠上的那一块，俗称为“中下五花肉”，这块肉瘦肉相对较

多，而且肥瘦间隔均匀。牛肉则要选用黄牛肉，取腿肉、去筋即可。

2、腌制10℃保鲜腌渍

腌制的过程也不简单，要注意三点:首先，取一大盆将肉质和调料混拌均匀，用力搓揉，直到

肉质完全粘匀调料，并初步入味，这个过程大约需要10分钟;其次，要将混拌好的原料装入

保鲜盒内，用保鲜膜封好放入冷藏柜中进行低温腌制，温度控制在10度以下，不同的材料

在腌制时不可混装，尤其是牛肉，以避免串味。另外，原料不同，腌制的时间也有所不同，

排骨所需时间最短，牛肉所需时间最长，还要按猪的大小肥瘦、所切的长短宽窄不一来灵活

控制腌制时间一般来讲，腌制好的材料从外观上看应有成熟感，即色泽深厚、表里一致，用

手触摸，隐约有发粘的感觉。根据季节的不同，原料的腌谈时间会略有调整。

一般，春秋季节，原料的腌制时间大概3一4个小时，如果是夏天，腌制时间大概都控制在

3小时。

3、烤制火候三变化

原料的烤制则需要相当丰富的经验，用火的大小、时间的长短要视材料的体和质地而定。先

用3小时左右微火烤至原料三四成熟，再改大火烤半小时左右至原料九成熟，让原料的颜色

变得红亮，再改小火烤，进行慢慢的保温过程。五花肉以外观瘦肉呈枣红色、肥肉呈金黄色、

切开断面瘦肉呈粉红色、肥肉呈半透明状才为烤制中的上品，而牛肉烤出来的颜色要略深一

些，同样要保证色泽的基本一致，而排骨由于肉质薄，所以烤制时间略短。原料烤好后改刀，

一定要放入烧烫的铁盘内，然后继续加热2一3分钟，在热力的作用下，肉质的香味会继续

挥发达到香味四散的效果。原料放入铁盘后，需要注意一点:牛肉和瘦肉本身含有的

油分特别少，为了让肉质吃起来有润口感，我们往往会在肉上:淋入少许红油。

但是五花肉就不同，因为它本身含有的油分非常多，所以不需要淋油。

4、烤缸鼓风机调节火力大小

用于烤制肉类的烤缸在直径约为1至1.2米、高约为1.2米的大口水缸的底部

计两个孔，这样不但烤制效果好，而且使用起来也十分方便，缸的腹腔内装置两层铁质的挂

架，适介大小不一的原料一竖挂或平放。缸的中下部置一铁质漏锅里向放入木炭，用鼓风机

来一调节火候的大小。瓦罐缸与普通不锈钢烤炉相比，不但保温性能要好，而且制成的烤制

品的外观和口味都要好得多。

烤驴肉秘方

做法:是将河北产驴通脊肉5千克，加入生抽500克、料酒100克、蚝油50克、美极鲜味汁

20克、孜然粒5克，干辣椒、东北黄豆酱各22克，鸡粉、白糖各5克，圆葱100克、生姜

片50克，腌渍24小时，用吊钩挂入烤炉内，放入木炭作为燃料，将腌好的驴肉扫入烤炉

内，加盖焖烤1.5小时，取出，切片装盘，配蒜泥味碟和红油味碟即可食用。

复合麻辣蘸料味碟配比:手搓干辣椒15克、青花椒面8克、盐3克、特制酱油10克，味

精、芝麻酱、辣鲜露、白糖各6克，醋、花生酱各5克，大蒜、老姜水各6克，红油30克。

热切烤驴肉的秘诀:

1、选料以驴通脊肉最优。3岁左右的驴通脊口感好，肌肉纤维最细嫩，烤制时容易烤透。此

外，它还含有8种人体必需的赖氨酸和10种人体非必需的氨基酸，其营养价值要高氨基酸，

其营养价值要高于猪和牛通脊肉，老少皆宜。

2、木炭烧至没有明火串起时再放驴肉烤制。木炭若有明火串起，容易将驴肉表面烧焦，造

成外焦内生，不易烤熟透；此外，木炭燃烧时若有明火，烤制时将烤炉加盖，就会有烟雾产

生，烤驴肉就变成熏驴肉了，所以，木炭的火候要控制好。

3、烤制过程中刷两遍色拉油。由于驴肉中瘦肉多，脂肪含量低，烤制时随着温度的升高容

易脱水，形成干韧的口感。而刷油的做法在保水、增加光泽度、增香3个方面起着审要的作

用。3、烤制过程中刷两遍色拉油。由于驴肉中瘦肉多，脂肪含量低，烤制时随着温度的升

高容易脱水，形成干韧的口感。而刷油的做法在保水、增加光泽度、增香3个方面起着审要

的作用。