腌鱼的做法

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传统腊鱼的自制腌如何制做

要过年了，开始做腊鱼腊肉了，下面品才小编为大家收集整理的相关

资料。欢迎大家阅读!!!

传统腊鱼的自制腌如何制做

湖南香辣腊鱼

湖南人最喜欢吃腊鱼腊肉，每到年关，各家各户都要想方设法购进

大量的鲜鱼和猪牛肉，加工、熏制成腊鱼腊肉。尚有“无腊不成年”

的习俗。但对家居高楼大厦的市民来说，熏鱼熏肉就为难了。肖老板

就抓住这一商机，生意特好。来购腊鱼的络绎不绝，很多都是老顾主

定购的。他加工的腊鱼，是用柴火冷烟慢慢熏制出来的，不仅色黄肉

坚，而且咸淡适宜、香气特殊，深受消费者喜爱。

肖老板说这熏制腊鱼，看似简单，其实不但累人，还要有决窍。首

先是时间，必须在冬至到立春前十天这段时间里完成。过早过晚都易

变质，鱼肉有“哈味”和“质味”，而且不好保存。乡村自古就有“冬

至前后、腌鱼腌肉”的习惯。

第二是选鱼。鱼最好是选大鱼，青鱼、草鱼、鲤鱼均可，尾重8斤

以上，如有鳡鱼、翘鲌则更好。

第三是腌鱼。将所买回的鲜鱼去鳞，从背部剖开，大鱼要打花刀，

便于腌透。然后将血腥污物清洗干净。待水分漏干后，放入事先准备

好的瓦缸或塑料大盆内，依次抺盐、放平、压实。一般每10斤鱼用

食盐8两。三天后翻动一次，腌6-7天后才可出缸晒干。

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第四是熏鱼。鱼经凉晒4-7天后，水分基本方可烟熏。鱼肉水

分太多易熏腐熟，而晒得太干肉则坚硬不好吃。烟熏一般3-5天即可，

控制温度在40℃-50℃之间。熏鱼熏肉在乡里多用锯木粉或稻谷壳生

烟，加以松树叶、桔皮等，烟味甚好，熏出的腊鱼腊肉味道特香。有

的人家烧柴火，就将鱼肉挂在炉灶的上方，让其天天熏冷烟。这样熏

出来的腊鱼腊肉，颜色黄黑，腊味特重，是地道的农家腊鱼腊肉。我

的腊鱼就是用柴火冷烟熏制而成的，也是地道的农家腊鱼风味。

风干腊鱼

选材

活鱼—选取自然生态环境下的草鱼、青鱼。

鱼的食物主要是水里的小虾小鱼。

俗话说，大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米生长而成的。

腌制

腌鱼的时候加一点食盐、桂皮、八角进去，

这样腌出来的鱼啊那叫一个香喷喷滴。

风干、晾晒

没有任何添加，没有任何化工原料。就这样风吹、日照十五天。

腊鱼菜谱

菜例一：豆豉辣椒焖腊鱼

原料：腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花

做法：1.因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块

用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,

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基本可以吃着放心了.

2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以

免糊了,中途喷两次水;

3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿，

最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅

了.

菜例二：美味烧腊鱼

材料：熏制腊鱼;葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、

少许糖。

做法：1、熏制腊鱼提前泡一个晚上，焯水，待用;

2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油，炸出香味后把鱼倒入，翻炒片刻，

加入水，水量要盖过鱼2cm，因为腊鱼本身就是咸的，所以不用放盐，

大火煮开，改小火焖煮40分钟至一个小时，然后加入少量鸡粉、适

量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。

特点：鱼肉的感觉，筋弹丰富，所有的美味都融入其中。

菜例三：腊味合蒸

材料：腊猪肉200克、腊鲤鱼200克、腊鸡肉200克、熟猪油25

克、味精0.5克、白糖15克、肉清汤25克

做法：1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟

取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米

厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，

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再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘

中即成。

贴示：1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，

主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000

克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝

1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，

在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯

木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄

色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在

大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：

鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精

盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗

净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊

鱼。

2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形

完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊

鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。

3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。

4、腊味品种多样，亦可更换品种。

5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。

特点："腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸，风味独特，

是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔

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韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

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