糖醋蒜的腌制方法

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醋大蒜的腌制方法

日常生活中，蒜是家庭及餐厅烹饪美食不必可少的食材。而糖醋蒜也是

筵席上很家常的一道菜，也广受家庭主妇及美食好爱们的欢迎，因其含

有丰富的蛋白质、月旨肪、糖、维生素及人体所需的各种氨基酸、微量

元素和多种挥发性硫化合物等对人体有益的物质。并且具有增强人体生

理机能、促进新陈代谢、延缓衰老。因而，平时家常便饭如何制作糖醋

蒜也时常成了人们谈论的话题，在此，笔者精心总结了一份有关糖醋蒜

腌制的绝秘技巧，在此奉献给广大的厨房管理者及美食爱好者，具体如

下：

秘招_：

用料：紫皮蒜，白糖，醋

做法：

1、取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，3天后沥干。

2、与800克醋、500克白糖拌匀。

3、装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口。

4、经常摇晃，1个月后即腌成糖醋蒜。

秘招二：

原料配方：鲜蒜头100千克食盐10千克红糖18千克粮食醋70千克

糖精25克

制作方法：

1•将蒜茎切去，留有约6厘米假茎。

2•将蒜头洗净，沥去水分。

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3•将蒜头放入缸中,放一层撒一层盐，装至半缸”再加水。每天早晚

将蒜、盐、盐水倒入另一只缸内,并用缸中盐水浇洒缸内蒜头，使之全

部湿润腌透。

4•将腌好的蒜头捞出晾晒,每天翻晒一次。

5.把半干的咸蒜头装入空缸中，只装一半，留一半准备倒入糖溶液。

6•将醋煮沸,再把红糖掺入，另用少许沸水溶解糖精,然后掺入糖醋

液中。

7•将配好的溶液倒入蒜缸内进行泡制，缸内放一个十字形竹殘片，防

止蒜头体积膨胀，冲出缸口。

8.用皮纸将缸口糊上，上面再用猪血调石灰涂好，使缸口封闭严密。

秘招三：

原料配方：鲜蒜头100千克、盐10千克、食醋0.7千克、红糖适量、

五香粉少许

制作方法：

1•选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头。去掉须根，剥去老蒜

皮，洗净沥干水分。

2•按每100千克鲜蒜头用盐10千克的比例，在缸内一层层装好，装

到大半缸即可，另外用同样大小的缸一口，备用。

3.每天早晚各换缸一次，这样，蒜头腌制均匀，腌至15天后，即成咸

蒜头。

4•捞出蒜头，在席上晾晒，每天翻动一次，晒至原重的70%为宜。发

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现蒜皮松弛者即需剥去。

5•将咸蒜头装坛，轻轻压紧,待装到坛子3/4时，将配制好的糖醋液

注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片,以免蒜头上浮。最后用油纸或

塑料布将坛口扎紧，用三合土封好，2个月后即可食用。如密封贮

藏，可以长期保存。

6.糖醋液配制:先将食醋加热到80°C,再加红糖使其溶解，酌加五香粉

少许。

秘招四：

1、备料剥皮蒜头100干克、食盐10千克、食醋53.3千克、白糖

16.7干克。

2、漂洗把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡4~6小时，除去泥沙杂质，然

后沥干水分。

3、腌渍按蒜头总量的10%用盐，先在缸底铺一层盐，然后一层蒜头

撒一层盐，装好压实，装到缸八成满为止，最上层再撒一层盐，盖好缸

盖。

4、倒缸腌渍时，12小时倒缸1次，使上、下层蒜头腌渍均匀，直到

缸内蒜卤水达到蒜头的3/4高度时，可不再倒缸。一般需倒缸4~6

次。

5、淋卤在每次倒缸结束后，把腌出的卤水淋到缸内蒜头表面上。腌渍

和淋卤时间总计为10~15天。

6、晒蒜将咸蒜头捞出，铺在席子上晾晒，其间每天要翻动1次，晒到

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蒜头为原重的70%时即可。晾晒后应将松弛的蒜皮剥去，并将蒜头按

大、中、小分为三级分别调味。

8、用皮纸将缸口糊上，上面再用猪血调石灰涂好，使缸口封闭严密。

秘招六:

北方糖醋蒜原料：鲜大蒜头100斤，醋约10斤，白糖20斤，食盐

20斤。鲜大蒜接近成熟时为适宜。

制法：

1、削去鲜大蒜的毛根，蒜梗留1寸，剥去干皮。清洗干净后入缸。

100斤大蒜先放盐5斤腌制一天半，其间倒缸三次。

2、除去盐水，用清水浸泡3天，天天换水1次，捞出缸外沥干，待第

二次腌制之用。

3、把第一次腌过的蒜头放入新缸内，（即不用原料缸之意）100斤大

蒜放盐15斤，白糖20斤（或糖精5钱）加凉开水20斤，把缸放于

阴凉处，20天左右制成。

4、根据当地食用习惯，在食用前3天加入约10斤米醋。

制品特点:脆、甜、酸。

秘招七：

原料配方:鲜蒜头100千克盐10千克食醋0.7干克红糖适量五香粉少

许

制作方法：

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1、选用整洁、肥大、皮色雪白、新鲜的蒜头。去掉须根，剥去老蒜

皮，洗净沥干水分。

2、按每100干克鲜蒜头用盐10千克的比例，在缸内一层层装好，装

到大半缸即可，另外用同样大小的缸一口，备用。

3、天天早晚各换缸一次，这样，蒜头腌制均匀，腌至15天后，即成

咸蒜头。

4、捞出蒜头，在席上晾晒,天天翻动一次，晒至原重的70%为宜。发

现蒜皮松弛者即需剥去。

5、将咸蒜头装坛，轻轻压紧，待装到坛子3/4时，将配制好的糖醋液

注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片,以免蒜头上浮。最后用油纸或

塑料布将坛口扎紧，用三合土封好，2个月后即可食用。如密封贮藏，

可以长期保存。

6、糖醋液配制:先将食醋加热到80°C,再加红糖使其溶解，酌加五香

粉少许。

产品特点:红褐色，色泽美观，很有地方色彩。

秘招八：

方法很简单：用料：紫皮蒜，白糖，醋

做法：

1、取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，天天换水，3天后沥干

2、与800克醋、500克白糖拌匀

3、装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口

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4、经常摇摆，1个月后即腌成糖醋蒜。

秘招九：

糖蒜的腌制非常简单:将蒜去掉外皮，仅留下里面的一层嫩皮,洗净后用

淡盐水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能让蒜比较好保存；把浸

在盐水中的蒜捞出，一边沥干水分,—边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里,

再加绵白糖和白醋，一般来说，500克蒜大约需要750克白糖，醋的

数量则根据自己的口味添加；最后，加上适量的冷开水,以淹没蒜瓣为

宜，不用搅拌，让糖慢慢溶化，将容器盖上盖子密封,两周到一个月左

右就可以食用了。糖蒜腌好后，用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时

一般会用糖、醋和料酒调汁,把糖和醋直接换成糖蒜汁，就另有一番味

道。

秘招十：

材料：选用整齐肥大的新蒜（紫皮蒜辣味浓）,盐、陈醋或香醋、白糖

或红糖;糖醋比例是1斤醋8两糠也可以根据自己的口味调整X我选用

的是恒顺香醋，白糖。

做法：

1、将大蒜切去蒜梗和蒜须子，剥去老皮只留两层皮。我掰成了一瓣

—瓣的。

2、洗净，并用清水（自来水即可）泡24小时（中间换一次水）

3、捞出控净水,撒上食盐拌匀腌制2到3天，5斤大蒜约30克盐。

—天要翻拌2次。

4、捞出放到准备好的容器中（要干燥无油无水）,腌蒜时腌出来的汤

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汁不要放进容器中，扔掉。

5、拿一个干净无水的盆，倒入醋和白糖，搅拌直到糖完全溶在醋里

（不需要用火熬制）

6、搅好的糖醋液倒入腌蒜容器中，淹没大蒜即可，盖严。

7、喜欢吃辣的30天就可以吃了，腌透需要3个月左右（根据蒜头

的大小X

8、白皮蒜（秋蒜）最适宜腌制，用白醋加白糖，成品雪白色，味道甜

酸可口。

特别强调:糖醋汁不需要上火熬制，直接拌匀即可；腌蒜的容器不要用

塑料的，最好选择玻璃或瓷器容器。调制糖醋汁时，可以一斤斤的调

制，只要糖醋汁没过蒜头即可，不要调制多了，以免浪费；储存时放在

太阳直射不到的地方室温存放就可以了。

泡过大蒜的糖醋汁第二年添加糖醋可以继续使用，也可以用来做糖醋

鱼，糖醋排骨、糖醋藕丁、鱼香茄子等及凉拌菜调料。

秘招十一:

鲜蒜10斤，白糖4斤3两，清水10斤，盐7两，醋1两多

1、泡蒜:选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，仅留少许把，放入凉水里

泡3-7天，根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次

水，把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入一干净坛子内。

2、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒一层盐，第二天搅拌—

次，以后每天搅拌一次，3-4天捞出来，摊在帘子上，晒一天，把浮

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皮弄出去，下入缸内,再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋1

两，煮沸。待糖水凉到不烫手时，再倒入蒜缸内。注意，糖水要比蒜高

出2寸左右，糖水的表面再撒3两碎糖，然后将坛口盖紧密封，放在

阴凉处，腌制2-3个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。

3、调味：在成熟前6~7天，可加些桂花，以增进风味。

秘招十二：

糖醋蒜:10斤鲜蒜头、6斤红糖、1斤醋、6斤水、1斤盐。方法:将鲜

蒜头去外皮，放清水中泡5至7天，每天换水1次，捞出，用盐腌3天

左右，取出晾干，再倒入熬好的糖醋水泡几天即可食。

秘招十三：

将蒜去掉外皮，仅留下里面的一层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到—

天，可起到消毒的作用”能让蒜t匕较好保存；把浸在盐水中的蒜捞出,—

边沥干水分,—边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加绵白糖和白醋，一

般来说，500克蒜大约需要750克白糖，醋的数量则根据自己的口味

添加;最后，加上适量的冷开水，以淹没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢

溶化，将容器盖上盖子密封，两周到一个月左右就可以食用了。

糖蒜腌好后,用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料

酒调汁,把糖和醋直接换成糖蒜汁”就另有_番味道。

秘招十四：

材料:鲜蒜2500克、白糖500克、白醋50克、高度白酒30克、盐

150克、蜂蜜50克、桂花一大勺、凉开水适量

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1、泡蒜:选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，留少许把，仅留下一两层

嫩皮，放入淡盐水里泡3天（每天以浸过大蒜的清水加50克盐来配

制淡盐水），根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换—次

水，这可以起到消毒的作用，还可以把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放

入干净带水封的坛子内。

2、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放入白糖、白酒、白醋、蜂蜜，再

加入凉开水，糖水要比蒜高出3厘米左右，用手在坛子内搅动使白糖

和蜂蜜完全融于水中，再盖好坛盖，在盖口处注入清水封口。将坛子放

在阴凉处，腌制2-3个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜

了。在腌蒜的前几天会有气泡从坛内冒出，不必理它属于正常现象,过

几天就没有了。在腌制期间，注意坛口卫生,及时添加密封用水。

3、调味：在成熟前6~7天，可加些桂花，以增进风味。

秘招十五:

6斤新蒜，1斤酱油，1斤醋，1斤白糖，4两盐。容器最好是带盖的

小坛子。先把蒜收拾好装坛，然后把所有的佐料放入铁锅，加入适量的

水用小火烧开。在烧的过程中要不停的搅动，促进溶解。晾凉后倒进坛

子里。鲜蒜最好都浸在佐料里。约半月后你就可以尝到自己的美味了。

糖蒜吃完后，可以续鲜蒜、续料。甜度和咸度可以根据自己的喜好加

减。

秘招十六：

500克蒜配50克盐300克红糖30克米醋或20克白醋八角可加可不

加600克水

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1、蒜头去老皮，留2厘米假茎，蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散

（目的是为了让蒜入味）

2、蒜头泡清水5・7天，每天换水

3、蒜头入坛，一层蒜一层盐，不加水;每日倒蒜一次，下面的倒到上

面，使蒜淹均；5-7天后皇出日晒，皮干后，若有老皮再除去……均匀

地码入坛中

4、水烧开，加红糖，离火；水温80度左右时加醋；待凉透后冲入蒜

坛，封坛,7日以后待红糖转为果糖后就可食用

5、回味糖味浓厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。

6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用，蒜香浓烈，别有风味，只是不可再

用于淹蒜了。

笔者箴言：

糖和盐主要是提味的，不能太甜也不能太咸，你可以在煮好汁子的时候

尝一下，如果太浓可以加一些白开水，记住一定要白开水，因为要存放

很久，所以消毒的工作要做足，而且这个汁子保存得好，可以反复用的

哦。

青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味

主要来自于其含有的辣素,这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有

良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾

病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成,同时还

能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合

成，对预防癌症有一定的作用。

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美食禁忌：

1、蒜与鸡肉不可同食，鸡肉温热,内含多种激素,而蒜的性味与葱相

近，可辛温助火，故二者不可同食，否则易生热而伤身。

2、蒜与蜂蜜不可同食，蒜辛温而有小毒，性热，其所含的辣味素与葱

相近，性质也与蜂蜜相反，因此不可与蜂蜜同食。