什锦泡菜

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做腌菜的最佳方法

做腌菜的最佳方法酱八宝菜

黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300

克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料应先

行腌制好)黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。将以上原

料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞

出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7

天后即成。

主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的

调料应淹没主料如不足可加凉开水。

什锦泡菜

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、

嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，

食盐150克，白酒40克，红糖80克。

将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入

坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把

要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，

要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

泡什锦菜

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝

卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100

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克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80

克。

1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛

内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水;

2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中;

3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺

水。如此泡制7-10天，即可食用。

2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸

盖酱制10天即可食用。

酱黄瓜

鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。

1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条(也可不切开)

加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄

瓜捞出，沥干盐水;

糖醋黄瓜

嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。

将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、

醋和盐调成的溶液中，密封15天可。

泡五香黄瓜

鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250

克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。

1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干;

2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，

再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。

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酱辣黄瓜

腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。

1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸

泡1小时，中间换2次水，

捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次;

2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒

丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。

1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入

缸内;

2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜

的味道就不会好，影响质量。

成品菜色泽浅红，甜辣可口。

酸甜莲藕

鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生

姜10克，八角6克。1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1

小时，压干水分;

2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟，晾

凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。

酱莴笋

肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。

1、把莴笋削去外皮，洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾

眼快匀腌渍，置于阳光下晒干;

2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，

即可食用。3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致;

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4、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不

坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。

酸白菜

白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000

克。

将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料

拌匀，腌约2天即可。

腌菜的常见做法蜜汁蒜：蒜头50千克、白糖20千克、

食醋15千克、食盐0。3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须，

入缸用清水浸泡。第2天换水，第3天捞出沥干。将煮好的配料

汤晾凉，倒入蒜缸内浸渍。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封

缸。2个月后即为成品。

盘香萝卜：咸萝卜50千克、二级酱油12千克、5度食醋3。

5千克、鲜辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。将咸萝卜整理洗净，

切成蓑衣形，放入清水泡10小时后，榨出30%的水，浸于配好辅

料的酱油内。每天倒2次缸，2天后即为成品。

酱黄瓜：咸黄瓜50千克、甜面酱35千克。将咸黄瓜放入清

水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时，每天打耙2

次，捞出控去水分，放入甜面酱缸内，15天后即为成品。

酱茄子：茄子50千克、甜面酱35千克。掰掉圆茄的蒂、把，

放入水中用新砖蘸水磨去老皮，但不露籽。磨后用木钎打4个穿

透的孔，放入浓度25%食盐水中浸泡4～5天。捞出控干放入酱缸

内，每天打耙2次，15天后即为成品。

蜜酱胡萝卜：胡萝卜去根须，洗净，切成小块。每5千克萝

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卜用水4千克、酱油300克、食醋50克。水、酱油、食醋一起入

锅烧开，放入胡萝卜煮5～10分钟后出锅，冷透后倒入容器内，

加红糖500克、蜂蜜250克，拌匀，封口，放置阴凉处，1个月后

即成。

酱油青椒：咸青椒皮50千克、二级酱油12。5千克、乏酱油

(指浸渍过产品的酱油)7。5千克、苯甲酸钠2。5克。青椒去籽切

成2厘米的块，用清水浸泡10小时，捞出控干，放入配好辅料的

乏酱油中浸渍，每天倒1次缸，3天即为成品。

酱莴苣：咸莴苣50千克、甜面酱30千克。将咸莴苣整理后

放入清水内浸泡12小时。捞出，控水5～6小时，放入次面酱缸

内，每天打耙2次。4～5天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙

2次。15天即为成品。

酱姜片：咸洋姜50千克、甜面酱40千克。将咸洋姜切成3

毫米厚的片，用清水浸泡12小时后捞出，控去水分。放入次面酱

缸内，每天打耙2次。4～5天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打

耙2次。15天即为成品。

酱什锦：咸苤蓝22。5千克、咸黄瓜12。5千克、咸胡萝卜2。

5千克、咸豇豆角7。5千克、姜丝0。5千克、花生仁2。5千克、

二级酱油5千克、味精50克、糖精7。5克。将咸苤蓝洗净，其

中10千克切成2。5厘米长、1厘米宽、34米厚的长方形锯齿状，

另12。5千克切成3厘米长、1厘米宽、0。34米厚的块状。咸黄

瓜剖开去籽，切成4厘米长、0。6厘米宽粗条。咸胡萝卜切成2

厘米长、0。6厘米宽、0。2厘米厚的长方体。咸豇豆角切成3厘

米长的段，咸姜丝切成细丝，花生仁煮至七成熟后去皮。将上述

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前6种切好的咸菜倒入清水中浸泡10小时，捞出上榨，压出30%

的水分，拌入花生仁，放入配好辅料的酱油中浸渍3～4天，每天

倒1次缸，即为成品。

酱油藕片：鲜藕50千克、食盐2。5千克、味精50克、糖精

50克。选用整条鲜藕，洗净后，切成3厘米厚的片，放入沸水中

焯透后，捞出倒入缸中，加盐拌匀，将配好辅料的酱油倒入浸渍。

当天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即为成品。

腌菜的食用方法一种是从坛子里挖出来就吃，原汁原味，

醇厚爽口。

一种是蒸，省工省力。蒸腌菜，不是专门蒸，而是做饭时顺

便蒸。把腌菜盛在碗里，放上一点油，然后放进锅里，放在饭面

上，饭熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔软，上下牙

齿轻轻一闭合就断了碎了。一些岁数较大，牙齿松脱的老年人特

别喜欢吃蒸腌菜。

一种是炒着吃。腌菜炒的时候，最好放上小许其他东西，如

小鱼虾，鸡蛋，肉片。这种吃法，味道是最好的，最受大家欢迎。

这种吃法，是家境富裕的一种标志。一般人家，机会是很难得的，

要等到一家团聚的时候才行，估计一周有一个回合。现在城里很

多小店做早餐，放在面条或者米粉面上的臊子，就是这种吃法。

“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”。这“咸菜”是集合概

念，包括了各种蔬菜制作的腌菜。

腌菜确是一种开喟、大众食品，它给人们最终的实惠是增进

身体健康，这是人人都希望的。吃起来能增进食欲，吃了觉得舒

服，意味着肠胃愿意受纳，纳而化之，使食物顺利进入人体正常

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新陈代谢轨道，其结果是“清气上升，浊气下降，渣进大肠，水

归膀胱”，带来精力充沛，体魄健壮的最佳效益。对于大病初愈或

患小病而胃口不佳的人，对于经常吃鸡鸭鱼肉过多的人，以腌菜

佐餐，实在是费省效宏的一种食疗。