简单泡菜

如何做泡菜

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一

般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷

心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽

菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作

是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，

还是会制做泡菜。

世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其

中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已

制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规

则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污

染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压

来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍

各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要

乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目

的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。

各种风味的餐馆里都有泡菜出售，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，

帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小

菜……

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、

菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。

当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种

坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗

可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量

乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封

严密，不能透气。

泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），

待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的

3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。

配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加

些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），

人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬

菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～

10天后即成。

做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加

点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具

不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，

每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发

臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳

酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。

泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜

的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。

泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水

注满。

如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒

油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的"四川泡菜"了。

特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红

色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……

准备食材

大白菜（口感有嚼劲）、莴笋（选择较粗的莴笋）、胡萝卜（本

地胡萝卜）、豇豆（青豇豆）、白萝卜（当然也可根据自己口味，添加

自己喜欢的时节性蔬菜）

香叶三片、八角2个、花椒一大勺、糖一大勺、蒜一头、老姜

两块、小米辣数量根据自己口味而定（辣椒最好选择七星椒，这是最

为正宗的四川泡菜风味）

第一步：准备一个大玻璃坛子，必须要把玻璃瓶子洗的非常干

净。

第二步：再用高度白酒在里面滚一遍，这样玻璃坛子已被高度

杀菌，里面不会存在细菌，为制作泡菜提供一个安全无菌的密封环境。

第三步：倒置坛子，并在其坛口铺一张厨房用纸，可把洗好的

坛子沥干，吸水且防菌。

第四步：制作泡菜水，一般家庭里会用以前泡过泡菜的老盐水，

这种老盐水相当于发面时的酵母，有了它，坛子里的杂菌得到抑制，

乳酸菌的数量暂据上风，在这种菌的作用下，蔬菜中的糖转化为乳酸，

造就了泡菜酸爽的风味。今天为了能给大家带来最详细的制作过程，

我们直接制作泡菜水，先在清水中加入盐，盐别放多了，不然后面咸

了的话就不好再弄淡了，这儿最好选择粗盐或者去菜市场买一包泡菜

专用盐，再放糖、花椒、八角、香叶，用小火熬至煮开，再让泡菜水

冷却至室温。

第五步：把白萝卜、莴笋、胡萝卜去皮后切条，大白菜掰开，

豇豆去筋，根据坛子大小打结。洗净小米辣，再来去掉尾部的根茎。

如果口味偏淡的可以选择一部分青椒来代替小米辣椒。

第六步：把切好的蔬菜放入玻璃坛子中，记得一定要最后放生

姜，倒入泡菜水，水量需没过蔬菜即可。

第七步：封坛前还要添加高度白酒，这样可以起到防菌的作用。

这儿要提醒大家的是，整个做泡菜的过程中都不能有油，包括你后面

吃泡菜时也不能让坛子里沾到油，所以要用干净的筷子去夹取。

第八步：盖上玻璃盖后，我们还需要最后的一步，往坛沿里倒

进清水，阻断空气和细菌。这样一份泡菜就制作完毕，只需要等待一

周坛子里蔬菜的辛勤劳动，等待它们发酵成功，赋予蔬菜新的活力，

变得清亮、脆嫩、清冽。

简单日常化制作方法，在一周之后，散发出神奇的魔力，原本的蔬菜

褪去原始的质朴，带着清爽脆口的味道而来。