牛肉均是选用三岁大小,600斤左右的黄牛,不注一滴水在肉中。若不然,注水的肉肌肉
组织被破坏,卤出来不成行,切不成片。用水牛肉,汤不够“甜用小黄牛,汤不够香黄
牛,汤不够油甚至公牛,母牛,阉牛等都回烫水的味道有直接的影响。尽管都是牛肉,
但用不同的肉,煮出来的汤水味道却千差万别
牛肉汤配方
常年在家熬汤,每次抓100左右的香料两个来月就完了,熬的汤
不管直接喝还是做菜、火锅都是很不错的。
棒骨一根,砸开。脊骨4节左右。肉1、2斤,肚绷子、肋条、
腱花都行,看个人爱好。水20升左右,我专门有个汤桶,家里
没这么大锅的按比例减就是了。
骨头,肉放锅里,接水泡上,至少半天,中间换次水。
换上净水,大火烧开。有条件的倒掉重来,懒得倒的拿网子撇净
浮末。撇沫一定要在将开未开的时候,一旦滚开就把血沫滚成絮
状的了。
重头戏来了,放料。我把料都换算成常见单位,小茴香一平勺(一
般吃饭的勺)、花椒一平勺、八角三个、桂皮一次性打火机那么
大一块,这是基本的,下来能不能做到要看吃货的决心了,嘿嘿。
肉寇2个,草果2个,香砂4个,香果1个,毕卜2个,丁香
10几个,辛夷花4个,白芷4片良姜1块,陈皮1块。还有生
姜,鸡蛋大小一块。别说什么清汤更鲜什么的,清汤有清汤的做
法,不在今天讨论范围。
这时候汤是黄绿色的,还有股腥味,别急,大火熬,最大火,半
小时左右吧,绿色逐渐退了,汤色变成白但是发棕色,而且闻起
来没有腥味,只剩料香。关成小火,2小时左右捞肉,用筷子大
头能轻松扎透就行;4小时左右捞骨头,剔骨肉能用筷子夹下来
就好。
汤熬好了,味道经过5、6个朋友几年的监督,没的说。
喝不完的汤怎么保存,估计没几个人知道。汤煮好后,一定要把
骨头、肉和料捞干净,并且不要把勺子什么放在里面。最最重要
的,我的骨灰级做法,把汤上面的油撇出来单独放,喝的时候再
加。原因就是它会使汤冷却的速度变慢,汤长期处在温吞状态,
会变得不好喝,别不信,我试过。冷却后装玻璃容器或者乐扣盒
子里放冰箱。如果搁锅里也行,但一般不锈钢锅会让汤发黑,铁
锅发红
本文发布于:2023-03-05 11:34:48,感谢您对本站的认可!
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