鸟贝的做法

河蚌知识介绍：

河蚌，又名河歪、河蛤蜊、鸟贝等，属于软体动物门瓣鳃纲蚌科，是一种普通的贝壳类水

生动物。河蚌以滤食藻类为生，常见的有角背无齿蚌、褶纹冠蚌、三角帆蚌等数种，我国大部

份地域的河湖水泊中有出产。河蚌肉质特别脆嫩可口，是筵席之佳肴。

河蚌适合人群：

一般人群都可食用

1.适宜阴虚内热之人食用，诸如消渴，烦热口干，目赤者；适宜妇女虚劳，血崩，带下，

和痔疮之人食用；适宜甲状腺性能亢进，高血压病，高脂血症，红斑性狼疮者食用；适宜胆囊

炎，胆石症，泌尿系结石，尿路感染，癌症患者及糖尿病患者食用；适宜小儿水痘者食用；适

宜炎夏日节烦热口渴时食用；

2.蚌肉性寒，对脾胃虚寒、腹泻便搪之人忌食。

河蚌食疗作用：

味甘咸、性寒，入肝、肾经；

有清热解毒，滋阴明目之功效；

可治烦热、消渴、血崩、带下、痔瘘、目赤、湿疹等症。

河蚌做法指导：

1.适合烧、烹、炖。

2.剖取河蚌肉的窍门：先用左手握紧河蚌，是蚌口朝上，再用右手持小刀由河蚌的出水口

处，紧贴一侧的肉壳壁刺入体内，刺进深度约为1/3，使劲刮断河蚌的吸壳肌，然后抽出小刀，

再用一样方式刮断另一端的吸壳肌，打开蚌壳，蚌肉即可完整无损的掏出来。

3.贝类本身极富鲜味，烹制时万万不要再加味精，也不宜多放盐，以避免鲜味反失，贝类

中的泥肠不宜食用。

春天是河蚌最为肥美的季节，好食者万万不能错过如此的好机缘，去市场买上商贩剖好的

蚌肉回家给自己来道最鲜美的料理吧！

爆炒河蚌

材料：蚌肉500克、干红椒数只、姜一大块、青蒜杆子3根、紫苏叶少量

调料：料酒一大勺、茶油、盐适量、淀粉水一大勺、酱油一小勺、蚝油一大勺

做法：

一、先将蚌肉撒盐反复抓洗几遍洗去粘液，烧一锅开水，将蚌肉焯一下捞出再次冲洗两次；

二、改刀将蚌肉斜切成大片，加入拍碎的姜、少量盐、料酒腌制10分钟；

3、青蒜杆子切成颗粒备用，淀粉水和蚝油调成芡汁；

4、坐锅烧油小火下干红椒炸出香味盛出，余油下蚌肉快速爆炒，倒入青蒜和炸好的干红

椒翻炒，喷少量酱油上色，淋入芡汁充分拌匀撒紫苏叶即可。

小贴士：

一、买回的蚌肉要将其的鳃和泥肠去除干净。

二、爆炒的速度必然要快，蚌肉才会脆嫩，时间长了会炒老就嚼不动了，爆炒的时间不

超过一分钟。

3、河蚌超级鲜，烹制时万万不要再加味精，也不要多放盐，以避免鲜味反失。

4、每100克河蚌肉含热量54.00千卡、蛋白质10.90克、脂肪0.80克、碳水化合物

0.70克、维生素A243.00微克、维生素E1.36毫克、钙248.00毫克、磷305.00毫克、

钾17.00毫克、钠17.40毫克、镁16.00毫克、铁26.60毫克、锌6.23毫克、硒20.24

微克、锰59.61毫克。

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咸肉烧河蚌

这是经典菜,不过河蚌洗好后,要用刀背敲下蚌舌.

河蚌洗干净与咸肉一路放入炖锅,可以放些春笋,加足水,生姜,酒,葱一路煲就可以够了.若是

咸肉够咸,连盐都不用放了.因为蚌是寒性的,可多加些胡椒粉.

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河蚌炖肉

原料：蚌肉1500克，猪五花肉250克，绍酒20克，葱姜1个，姜2片，精盐10

克，味精1克，胡椒粉2克。

做法：

一、猪肉切成4厘米长，1厘米宽的块，蚌肉去泥肠，用刀柄将上边的硬肉捶扁，洗净。

二、炒锅上火，放入蚌肉，葱结，姜片，绍酒和少量清水，用旺火烧沸，撇去浮末，上

小火焖10分钟，再放入肉块同炖，旺火烧沸后，移小火炖2小时至蚌肉，猪肉酥烂时，放

入精盐，味精，起锅即成，吃时加胡椒粉。

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雪菜河蚌

主料：中等大小的河蚌10个左右雪菜一把

做法：

一、雪菜洗净挤干水分后切碎；

二、河蚌去壳，摘去腮，挤去泥肠；用一把粗盐揉搓河蚌肉片刻，搓出粘液后洗净；再

加盐揉搓一遍；重复两三遍直至大体没有粘液；洗净沥干后将蚌肉一切为二；较大的可以切

成粗条状；

3、烧热炒锅，入少量油，八成热时入姜片爆香，加入河蚌肉翻炒；炒到蚌肉断生，烹

料酒；加入少量生抽（不要多了，因雪菜有咸味）少量糖，撒入雪菜碎，加水，炒匀烧开后

加盖小火焖煮约10分钟；

4、调入鸡精，撒入葱花，大火收汁即可。

注意：河蚌虽然味道鲜美，可是性寒凉，不宜一次多食，不然容易引发胃部不适。

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腊肉炖河蚌

主料：净蚌肉1500克，姜块2.5克，咸腊肉150克，绍酒25克，笋片50克，小葱

段

2.5克，腊肉骨2根，精盐2.5克，水发香菇4个，白胡椒粉25克，

做法：

1.将腊肉外皮刮净，用清水浸泡洗净，剔去中间骨头，切成3厘米长、1厘米宽的条块。

2.蚌肉用木棍捶松边缘洗净，下开水锅煮一下，水呈奶白色时，将锅离火稍凉后捞出，

再用水洗一次，切成腊肉一样大小的块。

3.砂锅里放人煮蚌肉原汤1000克，再放入腊肉、腊骨、鸡块、蚌肉，旺火烧开，撇去

浮沫，转小火上，下葱、姜、绍酒，炖至八成烂时，再下笋片、香菇和盐，炖烂后捞出腊骨

和葱姜。撤上白胡椒粉，原锅上桌，食前再揭盖。

关键：蚌肉与腊肉同炖，大火烧开，小火慢炖，火候足到，质酥味香。

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野山椒河蚌炖猪脚

原料：猪脚500克，河蚌肉200克，野山椒50克，植物油30克，精盐20克，味

精5克，白醋20克，料酒15克，姜15克，香葱10克，鲜汤1000克。

制法：

一、将猪脚烫尽毛，刮洗干净，开边砍成3厘米大小的块，入水锅内焯水，去尽血污后

过凉待用。

二、将河蚌肉用精盐和白醋搓洗干净，切成片，入滚水锅内焯水后待用；姜切片，香葱

切花。

3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，下姜片煸香，再放入猪脚、河蚌略煸，

烹入料酒炒香，倒入鲜汤，放野山椒，入高压锅内上火压8分钟后倒出，加入精盐、味精调

好味，出锅装入汤碗内，撒胡椒粉、葱花即可。

特点：滋味浓香，微酸辣，别具风味。

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钩藤河蚌

主料：河蚌4只（1000克）。辅料：紫甘蓝250克。调料：钩藤海鲜汁30克。

制法:（1）河蚌洗净出肉去异味后装回原壳上笼蒸7分钟。

（2）紫甘蓝改刀后清炒垫入盘底。

（3）钩藤汁加热后跟上即可。

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干竹笋炒五花肉

材料：五花肉、腐竹、香芹、青蒜、香菜、葱姜蒜、草果、香叶

做法：

一、腐竹泡发后切寸段，香芹、青蒜、香菜切寸段，葱打结、姜、蒜切片备用

二、五花肉切小块后焯水备用

三、锅内放油，先下姜、蒜片爆出香味后放入李锦记豆豉酱煸炒出红油

四、往做法（三）中放入五花肉，煸炒至发白，烹入酱油、料酒，再放入白糖与水和

葱、香叶、草果，烧开后改中小火炖半个小时

五、往做法（四）中加入腐竹，改大火，快速翻炒，收干汤汁

六、汤汁收干后，加入香芹、青蒜和蒜片，煸炒至断生，加鸡精、盐调味

七、关火，加入香菜炒匀即可

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笋干烧肉

做法：五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少量

上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅

或铁锅用很小的火（维持水似开非开的状态），烧1—2小时，你感觉烂了就行，大火收干水，

不要太干，加盐、胡椒，少量味精，放一点点糖。结束我建议你：笋干仍是烧肉比较好吃，油

都渗到笋干里去了。

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竹笋红烧肉

（1）肉切块抄水

（2）入锅炒会儿，表面断生（不炒直接顿不知道怎么样）

（3）放好酱油什么的，加水，放肉和笋。顿可能20仍是30分钟就差不多了。万万

别太久，偶以前顿1小时，老得无法吃。

（4）好了可以把肉汤收干（就是铁锅炒的意思），然后出锅。

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干竹笋烧五花肉

配料:五花肉、竹笋、酱油等。

做法:（1）肉切块抄水

（2）入锅炒会儿，表面断生（不炒直接顿不知道怎么样）

（3）放好酱油什么的，加水，放肉和笋。顿可能20仍是30分钟就差不多了。万

万别太久，偶以前顿1小时，老得无法吃。

（4）好了可以把肉汤收干（就是铁锅炒的意思），然后出锅。