泡打粉可以用什么代替

海韦力|

泡打粉是什么

一、泡打粉

泡打粉，又称作发泡粉、发酵粉，是一种食用添加剂，由苏打粉与其它酸性材料配合，并

以玉米粉作为填充剂制作而成的白色粉末。主要作用在于制作面食时，使其快速发酵，在制作

包子、馒头、蛋糕、酥饼、面包、发糕等食品中经常用到。

但泡打粉属于化学起发剂，主要成分有小苏打、酸性原料以及玉米淀粉。还有一种含有明

矾和铵明矾，明矾含有铝，容易引起老年性痴呆症、骨质疏松、心血管疾病等，对人体有害。

因此购买泡打粉时，一定要注意是否为“无铝泡打粉”。

泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化

碳CO

2

，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软

的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡

打粉。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开

始起作用，其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的

泡打粉皆为双重反应泡打粉（双效泡打粉）。

二、无铝泡打粉

无铝泡打粉就是不含硫酸铝钾和硫酸铝铵等明矾物质成分的泡打粉。

无铝泡打粉除了不含铝,在膨化、烘焙、速冻、油炸等面制食品中不容易造成铝超标,不

会对人体产生毒害作用外，还具有以下优点：

1.产气速率灵活可调，膨松效果佳：研究表明，就产气情况看，无铝泡打粉并不比含铝

泡打粉差，无铝复合泡打粉中使用了酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等酸性盐类,用以调整食品酸碱

度,控制泡打粉的产气速度,充分地发挥气体的膨胀作用。从膨松效果来看，无铝泡打粉也要

优于含铝泡打粉。

2.能提高产品品质：新型无铝油条泡打粉不仅能取代传统的明矾法炸制油条，而且在颜

色、表皮松脆、内芯柔软等方面应用效果更好，口味上独具特色。

3.具有抗氧化和抗老化作用：葡萄酸-δ-内酯具有抗氧化作用,尤其适用于油炸类食品,

并能使制品口味良好,组织细致。蔗糖脂肪酸酯是一种乳化剂,用于面包、蛋糕的生产中,能

起抗老化作用;用于饼干加工中,能提高饼干的起酥性;用于油炸食品中,能使制品体积比

不添加时大10%左右,大大提高制品的质量。

海韦力|

海韦力无铝双效泡打粉海韦力无铝高效泡打粉海韦力无铝双效泡打粉（桶装）

三、双效泡打粉

双效泡打粉在接触水分过程中，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应会开始释出二氧化

碳CO

2

（第一次），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体（第二次），这样二次产气

的过程会使产品达到膨胀及松软的效果，同时保证产品所要的外观。

泡打粉的产气速度主要依赖于酸性物质和碳酸氢钠的反应速度，不同的酸性物质其产气速

度存在较大差异，双效泡打粉就是利用这一特点，选择多种酸性物质复配而成。

四、泡打粉的用法

先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按2-3%泡打粉的比例拌和均匀，

然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可进取蒸、烘、烤、煎等

方法制作成各式包点。

五、泡打粉的效果评定

市场上的泡打粉品种林林总总，多之又多，但怎样评定一种泡打粉的效果呢？“多、快、

好、省”这四字诀，则是一种比较直接、比较客观的评定方法。所谓“多”，就是指泡打粉的

产气量要多，所谓“快”，是指泡打粉应用起来，要见效快、蓬松快，所谓“好”，当然是指

应用效果了，而所谓“省”，则是从应用成本考虑了。一种泡打粉再便宜，价格再低，但如果

用量大才能见效的话，使用成本肯定就会高了，用量省这个条件，自然就成为考察泡打粉应用

效果的一个因素了。

泡打粉的配方多钟多样，市场上已经有售多种不含明矾的配方产品，如用焦磷酸二氢二钠、

葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。

六、泡打粉、老面、酵母三者发面的比较

发面，在此特指将面食固态体积放大性改变的过程。即膨松、胀大。从发面所用的原料及

海韦力|

其相应的发面原理我们可以将发面分为生物发酵法和化学膨松法两类。

老面发面与酵母发面同属于生物发酵法，其原理都是利用酵母菌与面团中的有机物相互作

用而产生气体将面团胀大；而泡打粉发面属于化学膨松法，其原理是利用某些化学物质在面团

中受水分和温度的影响发生化学反应产生气体将面团胀大。

七、泡打粉和酵母可以一起用

泡打粉与酵母粉是可以一起使用的，不过要注意使用的方式。泡打粉可和酵母二者同时使

用不仅能使做出来的食物不黄，并且松软，不仅好看，还很好吃。

传统包子馒头是利用酵母菌发酵，发面的同时产生发酵的清香味做出的馒头和饼香甜好吃。

酵母发面与温度关系密切，温度高，面发得就快。有时发得过火了，面就是酸的。得放一点食

用碱中和一下。

泡打粉的主要原料是小苏打，属碱性。小苏打遇水会产生气体，气体使面看起来像发面一

样，但它不会产生酵母，所以，用泡打粉发面做出来的面食没有酵母发面的香味。

如果既放泡打粉又放酵母，泡打粉里的小苏打属碱性，它会抑制酵母的生长，活性酵母就

失去作用了，所以一定要注意不能两样同时都放，要先放酵母，后放泡打粉。