鸡做法

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风干鸡的制作方法

制作风干鸡是不是随便一种鸡就可以，当然是不可以了，虽

然也不是不可以做，但是会破坏他的口感跟味道，不会达到让人

闻上一口就会喜欢上他的那种效果，所以一般在选材料的时候，

都是认真挑选。每个地方的制作方法都尽不相同，味道也是各式

各样。

★山东风干鸡做法

采用腌渍、卤制、风干、熏制四道工序制成，由二十余种香

辛料组成的料包在不压制鸡肉本味的前提下，融合出了别具一格

的风味，即便冷吃，也无丝毫腥味。

选料：家庭散养的三斤左右的蛋鸡。

★初处理：

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用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、

收紧。

燎烤鸡身，使鸡皮收紧。

★腌渍：

★1、锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），

上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。

★2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐，搓盐腌制。

★3、用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方

各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开

口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交

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叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口

便于入味，静置腌制两小时。刀割钳绞，划开肉厚的部位，便于

入味，静置腌制两小时，盘鸡锁头，防止卤时断开。

★4、用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透，捞

出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。

★卤制：

高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量

高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下

入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，

压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。卤制过程中，

用勺子插入锅底，搅动转圈，使鸡均匀上色。煮2小时待鸡皮微

微变皱时即可出锅。

★香料配方：

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花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、

白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉

桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰

50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅

草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。以上香料装入一个料包，

每次卤制20只鸡，可循环使用两次。