北京小吃有哪些

北京小吃

大凡到过北京的人，说到吃，除了提及全聚德的烤鸭，都一处的烧麦外，都

会对北京小吃颇感兴趣。

“小吃”与点心和正餐不同，“小吃”是不到吃饭时间，用来“垫补”肚子或是

吃着玩儿的食物。风味小吃的特点是：一是味道浓厚，带有地方色彩，甜咸分明，

味觉刺激明显；二是质地纯正，要么酥脆可口，要么软滑顺口；三是温度极端，

有的特烫，非乘热吃才有味儿，像白汤杂碎、热炸糕；有的真凉，如江米凉糕、

凉粉；四是价格便宜，都是好吃不贵。北京小吃可分为汉民风味、

回民风味和宫廷风味三种。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、

煎、煨、熬等各种作法，共计约有百余来种。有人将北京小吃比作千年都

城史的“活化石”；着名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字，言简意赅地概括

了北京小吃的内涵。有段歌词中唱到“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”。

说实在的，我北京小吃都没尝遍，还得有时间慢慢去吃。

豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米

面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸

熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起

来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分

明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。豆面糕以

黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形

象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而

得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安

排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄

豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真

不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多人只知雅号

俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米

面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱

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艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上

这个品种，一直卖到夏末秋初，所以爱窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供

应。爱窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹

芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”可见这种食品

是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上

桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称

之为窝窝的食品。但为什么后来又成为爱窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解頤》

一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：

“御爱窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，

所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》

中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。

艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先

炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，

什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤窝窝。”还注说：“爱窝窝，

回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，

大小不一，视价而异，可以冷食。”

糖卷果是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食

客的喜爱。

糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药鲜品营养丰

富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用药。中医认为山药性温

味甘，无毒，入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾。固

精、益肺的功用。大枣更是中医和民间常用的滋补品，每100克干品含糖量63

－76.3克，并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。其中维生素C含量居各

种鲜果之首，每100克鲜枣肉中含量达300－600毫克，人体利用率平均为

86.3％。中医认为枣肉味甘性温，有补脾和胃、养气生津之功，可治脾胃虚弱、

气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣，是一

道名副其实的药膳。

制作方法：将山药1500克去皮剁碎，大枣500克去核，果料切碎，两料拌

匀后稍加水和面粉，搅拌均匀，用油皮将拌匀的料裹包好，上笼蒸5分钟；准备

消毒过的干净豆包布一块，将蒸得的原料趁热置于布上，捏成三角状长条，凉

后切成小手指厚般的块，入七成热的油锅，炸成焦黄色时捞出；另用锅加油、水、

桂花、白糖，小火熬成糖稀，将炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白

糖，软绵香甜，十分可口。因其有滋补作用，去南来顺饭庄用餐的食客每每点要，

成为饭店的名牌小吃之一。

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姜丝排叉，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜

姜味而得名。

它要用鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉

水和成面团。还有一种方法是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均

匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、

长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，

用温油炸。将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜

丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将

炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。

过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城“南来

顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”，同年又获“中华名小吃”称号。

还有一种带咸味的排叉，原料为面面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝

排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排

叉当下酒菜用。

据《天桥小吃》作者张次溪先生说：“旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面

炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩

的玩物。”对这种小炸食前人还有诗称赞说：“全凭手艺制将来，具体面微哄

小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝：

“买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚

大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。”小孩听到了，多

喜欢去买。

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奶油炸糕是北京小吃中富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原

料，先烧适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由

自变成灰白色，不粘手时，取出稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，

适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉

水，揉搓均匀。锅内倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝

麻油，因为后两种油容易抵消奶油味，旺火烧至冒烟后，改用小火，此时将揉匀

搅拌好的面团，500克分成40个均匀小球，人油锅前用手摁成圆饼，逐个下人

油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖即成。

奶油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。除奶油炸糕

外，还有黄米面炸糕和江米面炸糕（用水磨米，质量最好），面均要加水和好后

发酵，面和得不要太硬，要适当揉进一点碱。制作时抓一块面约50－60克，用

手指在中间按一个坑儿，包进豆沙馅，将口封严，随包随入温油炸至金黄色。此

种炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受欢迎。

还有一种烫面炸糕，先把水烧开后，倒人面粉搅拌均匀，面烫好后出锅分成

大块，摊开晾凉，对上发面和适量碱面，揉匀揪成小剂，摁扁，包上用红糖、桂

花、面干拌匀制成的馅儿，用温油炸。此种炸糕外焦酥，里软嫩，易消化。

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蜜麻花是北京小吃中常见名品，又称糖耳朵，因为它成形后形状似

人的耳朵得名。前人有诗说："耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁

家好，遥指前边某二巴》。"并注说："糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，

其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也。"前人已将蜜麻花的原

料讲得很清楚了。不过它用的面要用和好的发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，

做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺是上，再擀另一块发酵面，

铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条，

将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。

自小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成

了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热，分批将坯子入油里炸过，呈金黄色时捞

出，沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟，称过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉

就成了。要注意必须炸透，否则就会因炸不透，蜜也浸不透的质量不佳现象。

蜜麻花棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由

于常年制作。质量稳定，主要是放碱合适，没有酸口，炸得透，吃蜜均匀，达到

了松软绵润的质量要求，1997年被评为"北京名小吃"和"中华名小吃"。

与蜜麻花相似的还有蜜篦子，原料配制与蜜麻花完全一样，唯形状不同，它

是三层擀平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。

干糖麻花不过蜜，芙蓉干糖也不过蜜，而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉，

也都有甜、酥、脆的特点。

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油茶是北京小吃中的滋补佳品，它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻

仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，然后将搓得均匀的面茶放在碗

内，加上白糖，用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美，可作为早餐或午点，

很受百姓喜爱。面茶在北京小吃中，一般在下午售卖。有诗说：“午梦初醒

热面茶，干姜麻酱总须加。”喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而

是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的。为什么要用这种吃法

呢？这与品尝面茶的风味有关。

馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦。

在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和

好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。

将麻仁用开水拌起来，将小剂粘上拌好的麻仁，挫成10厘米长的小条码在

盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根，对

头折两个来回成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形或扇形状，

用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热，拿着馓子麻花的捏头处，将坯子下入油

锅来回摆动使其定型，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。馓

子麻花颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口。

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萨其玛是满族的名糕点，民间传说是一位满族的将军留传下来的。因其

好打猎，为携带方便，故制作这样一种糕点。其原料是以鸡蛋和白面做成的细条，

过油煎炸，再蜂密、白糖、瓜子仁，成金糕条。糕面撤上青红丝，其味香甜可

口。

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焦圈男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧

饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由

于劳效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈，北京

人都知知道一个“焦圈俊王”，原是“南来顺”职工，已故去。他的技艺一般人

不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特

点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。焦圈的制作，需用温水化开盐、

碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3

个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一

手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片

切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两个剂叠在一起，用小炸刀

中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的

一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣

红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。

宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数

寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本

草纲目·谷部》也有记载：“人少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦

圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。

北京以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人

食用。个人认为护国寺小吃店的糖火烧也是相当的好

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豆陷烧饼是北京小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制

过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地

称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。

豌豆黄北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清

官的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，

味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗

净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制

最有名。

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门钉肉饼，又作门丁肉饼，是一种老北京的清真食品。传说清御膳房

为慈禧做了一道馅食的点心，慈禧吃过后觉得很适口，问厨师这种食品叫什么名

字。御膳房的高厨想到宫廷大门上的钉帽，就随口回答说“门钉肉饼”，门钉

肉饼象征永远吉祥。门钉肉饼其做法跟一般馅饼没啥区别，就是形状不太一样，

一般的馅饼扁平，而门钉是直径约五厘米，高约三厘米的圆柱体，由于形似旧

时城门上的门钉而得名，因而“门丁”是简化的不规范写法。吃门钉肉饼一定要

趁热，如果凉了，流出来的牛油遇冷凝固，吃着都糊嘴。不过您也别太性急，

要是迫不及待一大口咬下去，烫嘴不说，油能滋您一身。这跟灌汤包有点相似，

在焦黄的面皮里面，饱含着浓浓的汤汁，集合了牛肉的鲜和大葱的香，着实诱

人。卖门钉肉饼的店铺以朝内南小街十字路口东南角的门丁李最为有名，（现在

长虹桥东约150米路南，距团结湖路北口也约150米左右）。

褡裢火烧

提起褡裢火烧，“老北京”没有不知道的。它不仅历史悠久，而且风味独特，

因而一直是人们爱吃的小吃之一，也常被人们作为早点。

褡裢火烧因制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，因而得名。它是

一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。制作方法：

1、将和好的面揪成小剂放在面板上压平；

2、用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料搅拌成馅儿；

3、将压平的面剂内放入肉馅，折叠成长条。

4、放入平锅中油煎至金黄色即成。此食品宜趁热食用。吃褡裢火烧时配用鸡血

和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。

现在北京的“瑞宾楼”饭庄专供褡裢火烧。制作也愈加精细。“门框胡同

瑞宾楼，褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美，京都风味誉九州。”这是一位家住

北京郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食供应后，特让儿孙陪同专程到店品

尝时，欣然提笔写下的诗句。

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香椿鱼儿北京传统应时小食。以春季香椿树嫩叶裹稀鸡蛋面糊炸食。

明《五杂俎》“燕齐人采椿芽食之以当蔬”。《本草纲目》“椿叶香甘可茹”。

清《帝京岁时纪胜》“香椿芽拌面筋，乃寒食佳品。”“寒食节”在清明节前

一二日。京人吃香椿还有切末与鸡蛋同炒法、切末拌过水面法等多种。其品气味

清香，无他味可比，实为春季尝鲜之美品。明代宫廷亦有民间温室专供此莱，

《帝京景物略》“元旦进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱。”

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扒糕

扒糕是北京小吃中的夏季小吃。扒糕与凉粉一般同时出售。过去在出售时，摊贩

不时的吆喝：“扒糕筋道„„酸辣凉粉儿哟„„”

《燕都小食品杂咏》中称：“色恶于今属扒糕，拖泥带水一团糟。嗜痂有癖浑难

解，醋蒜熏人辣欲号。”还说扒糕的颜色灰黑，“见之欲呕”。扒糕的颜色虽不

好看，但很多老北京人仍钟情于扒糕。主要是因为扒糕的原料“荞麦”有很大

的营养价值。据《本草纲目》中说荞麦“实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏滓

秽。作饭食，压丹食毒，甚良”。现在经科学验证，认为荞麦是含有磷、钙、

铁及氨基酸、脂肪酸、亚油酸多种维生素的营养食品，对心脏病、高血压病、糖

尿病患者有食疗的作用，是这些患者的首选食品之一。但荞麦属寒性食物，而

且不宜消化，所以不可多吃。

炒肝儿

“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成，白水

杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作

简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味

小吃中别树一帜。

名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占１／３。制作方法是先将猪肠用碱、盐

浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而

不跑油。烂熟后切成５分长的小段，俗称“顶针段””再将鲜猪肝洗净，用刀

斜片成柳叶形的条。

佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的

黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，

始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同“姜”末和口

蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面

上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：“你这人怎么跟炒肝儿似

的，没心没肺。”；讽刺互相残害的人与事则说：“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”

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灌肠

灌肠是北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃。

灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时

煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑

担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味

儿童买，穿过斜阳巷几条。灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，

以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮

熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。另一种叫小灌肠，

用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁

食用。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。老北京的灌肠以长安街

聚仙居的为最好。

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老北京人将猪头肉煮而熏之，称“熏鱼儿”。

其色绛紫、味道淳厚，不但不腻，且含高蛋白，营养颇丰。民间视为“发物”

之一，小孩接种牛痘时吃一些，可让病毒充分发出来。

卖熏鱼儿的小贩自负红漆木柜，走街串巷，吆喝“熏鱼儿、炸面筋来哟！”有

的则靠住一个大酒缸（酒馆）门品，等主候客。遇有卖主便以木柜盖板的背面

为案板，巧手用刀，将肉切如纸薄。人们买来下酒或者夹于“片儿火烧”（一

种不带芝麻的火烧）之中而食，别有风味。早年，真正的熏鱼儿乃是指熏好的

黄花鱼，一条条地夹在秫秸杆上，以防破碎。此外还有熏虾、熏螃蟹等等。

不过这只是熏肉食中的一种，演变到后来，根本不卖熏鱼儿等海味，而是以卖熏

猪头肉为主，兼卖熏猪肝、熏肥肠、猪脑儿、熏口头、熏鸡蛋、熏豆腐干等。

此外还有熏苦肠，香中稍带苦味，人们买来切碎，掺在米饭里喂猫。

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豆汁儿

过去有一则笑话，说齐化门（朝阳门）外营房的旗人都聚在街头痛哭流涕，路

人问之，哭者愈痛，谓“豆汁儿房都关了张，岂不要了性命？”笑话归笑话，

老北京人尤其是旗人，特别喜爱喝豆汁儿，甚至称之为“本命食”乃是事实。

俗话说，北京人是“豆汁儿嘴”、“老米嘴”、“卤虾嘴”，即所谓“北京三

嘴”。

据说豆汁儿的问世乃在清初，当时某粉房做绿豆粉时，正逢炎夏，磨出的半成品

豆汁当天未能用完，次日即已发酵，取少许尝尝，觉和甜可口，再经煮沸，饮

之更觉味美，于是便专门做起豆汁来出售。

人们购得豆汁，加入紫色老米（仓米）或剩老米饭，熬成豆汁粥，佐以不同的

小菜，成为京师特有一种风味小吃。

清乾隆十八年（公元１７５３年）前后，传入宫内。每年旧历九月至次年立夏后

５天，清宫御、寿两膳房都要制做豆汁，帝、后酒肉之余，皆饮豆汁以解油腻。

据说，咸丰梓宫（灵梓）回銮，东西两太后带领同治帝刚回到宫里，即向御膳房

要豆汁儿喝。

在民间，豆汁儿的主顾更不分贵贱，凡穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或“羊

霜肠”，往往会被人耻笑，唯独喝豆汁儿则不足为耻。

民间卖熟豆汁儿有两种形式：一是走街串巷的豆汁儿挑子，吆唤“开了锅的豆

汁儿粥！”买者多是以锅、碗端回家去喝；另一种形式是在庙会集市上摆个豆汁

儿摊，设丈余长案，前摆长凳。案上放２—４个大玻璃罩，大玻璃罩内放大果

盘，盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等。春季备有爆腌酱苤蓝，冬天备

有五香萝卜干丁。对购买细酱菜的顾客供应辣椒油。并代卖芝麻酱烧饼、炸焦

圈儿等食品。

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墩饽饽

饽饽是北京人对面制点心等食品的一种叫法。有客人来家要摆饽饽招待，因此老

北京糕点店也称饽饽铺。饽饽一词明代杨慎的《升庵外集》中说：“北京人呼波

波，南人讹为磨磨。”波同饽音，可见饽饽在明代就有。清代以后的宫廷御膳

房专门设有饽饽局，专为皇室做点心，北京城内的饽饽铺专营满族糕点。

墩饽饽是面食制品的一种，但它不属饽饽的糕点，而是北京小吃的一个品种。除

墩饽饽外，称饽饽的种类很多，如硬面饽饽。制作做法：墩饽饽做法简单，用

酵面加硷、白糖、桂花揉在一起，搓条揪成小剂，并摁成中间稍薄周围稍厚的扁

圆形，先用饼铛用小火烙，两面成黄色后，码入烤盘入炉烤熟。墩饽饽松软味甜

润。

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芸豆卷

芸豆卷原是民间小吃，后成为宫廷小吃品种。传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫

卖，便召进宫内品尝，觉得很好吃，于是命令御膳房专门制作，芸豆卷成了慈禧

的御前御点。

制作方法：芸豆卷要用白芸豆破碎去皮，放在盆里用开水浸泡一夜，将豆皮泡

出浮水面去净，再用温水淘净。用淘净的芸豆瓣放入开水里煮，加一些硷，煮

1个小时后，用漏勺捞出，用布包好，上屉蒸20分钟，取出过箩。将碎瓣擦成

泥，再用箩过滤成小细丝。将芸豆丝倒在干净的湿布上，隔着布搓揉成细泥，

用一块干净的湿白布平铺在案板上，将芸豆泥搓成3.5厘米的细条，放在湿白布

上压成片，用光滑的刀面反复地抹，直至芸豆条抹成0.1厘米厚、15厘米长、

6厘米宽的长方形薄片，然后抹上一层细豆沙馅，顺着湿布从长的边缘两面卷起，

用双手隔着布轻轻捏一下，压一下，使它略微粘在一起，不再分开，切齐两边，

再切成2厘米的段即成。芸豆卷色泽透亮，红白相间，香绵爽口。

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肉末烧饼

肉末烧饼是北京小吃中的宫廷小吃品种。

烧饼的制法：肉末烧饼与一般烧饼的做法不一样。它是将发面和好后对上一点

硷水，加一些白糖揉匀，揪成小坯子，将坯子用手掌在案板上压成圆片，拿在一

只手上，另用2克左右的面球，沾上一点香油，放在圆片中央，把小面球包进

去，然后按成5厘米厚的扁圆形饼，饼上刷上糖水，粘上芝麻仁，麻仁面朝上，

放入特制的饼铛上，用炭火烧熟。吃的时候，掰开烧饼取出小面球，使烧饼中

间有一个空，用来夹炒肉末。肉末的制法：猪肉切成末，青豆洗净切成末，

葱、姜分别切成末。锅内放油，烧热后下肉末，将肉末炒至无水分时投入葱、姜

末，炒后加入青豆末，搅炒几下，倒入酱油，炒到汁尽时出锅装盘，即可夹到

烧饼中。据说这种吃法是清朝的慈禧太后想出来的。北海公园内的仿膳饭庄每

天都供应这种烧饼，中外宾客品尝后都赞不绝口。1975年5月23日下午，原中

国总理周恩来养病期间到仿膳饭庄，品尝了肉末烧饼后说：“你们的烧饼不错，

别处比不了。肉末我吃了多年也不错，家里做不出这个味儿来。

我建议是不是改进一下，肉里加笋丁、荸芥、莲子，根据季节加些什幺，加些清

淡的东西。”仿膳饭庄根据这个建议做了改进，肉末烧饼的风味更清淡别致了。

炸回头

炸回头是北京清真小吃中特有的品种，此食品形状好像元宝馄饨，颜色金黄、透

亮，外焦里嫩、味道咸香。

原料：用牛、羊肉为馅，加黄酱、葱、姜、油、盐等调味品。500克肉馅加500

克大葱或青菜馅即可。制作方法：先烧水至90度，倒入面粉，用木棍在锅内

搅拌均匀至无疙瘩成烫面。出锅后分成几块，挑开晾凉，对上些发面，稍加硷面

揉匀，揪成小剂，压成长方形的面皮，中间包上馅，像包饺子，不同的是包好

后将两端回头到中间，捏死封口。因此就叫回头了。包好后，用热油炸制，咸香

鲜美。前人有感于“回头”之名，题诗一首说：“光明何处苦难求，前路茫茫

正可锸，座客群惊名目别，蓦然听得唤回头。”炸回头为清真教人出售。还有

一种类似食品，叫炸肉火烧，不同的是皮成圆形，放肉馅封口油炸。此两种食品

是回族人在“开斋节”时必食的，平日也可当小吃。