虾仁鸡蛋饺子馅

各类饺子馅的配方

水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将

直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键

是要掌握好各种馅料的调制方法。

水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工

调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入

韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方.特别是东南沿海一带则常用鱼

肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很

少加入蔬菜。

在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特

点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的

效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素

菜馅的调制方法及调制中的注意事项

饺子完美的金字塔食品

猪肉馅

原料：猪前夹肉500克莲花白1000克姜末15克葱末30克精

盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克香油25克精炼油25克

制法：

1.猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼

油拌匀。

2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌

匀，再加入莲花白和匀即成。

注意：

1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。

2.莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。

3.如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再

加入。

羊肉馅

原料：净羊肉500克韭黄250克姜末50克葱末50克花椒5

克鸡蛋2个精盐5克胡椒粉3克料酒15克酱油20克香油25

克花生油25克

制法：

1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。

2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、

鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。

注意：

1.羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末

的用量。

2.韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。

牛肉馅

原料：牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁

50克嫩肉粉5克精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味

精15克香油25克精炼油30克干淀粉50克

制法：

1.牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌

匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去

皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，

再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。

2.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、

味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。

注意：

1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。

2.嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。

3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代

替。

鱼肉馅

原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300

克鸡蛋清2个精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精

15克香油25克精炼油30克

制法：

1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；

猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，

上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。

3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，

边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，

即成。

注意：

1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的

鱼或骨刺较少的鱼。

2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细

嫩。

3.韭菜只能最后加入。

三鲜馅

原料：鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200

克姜片10克葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐

10克胡椒粉3克料酒30克味精10克鸡精10克白糖10克香

油25克高汤350克

制法：

1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜

片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒

后，入沸水锅中氽一水捞出。

2.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、

味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜

末、葱末、香油和匀，即成。

注意：

1.虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉

的肥瘦比例为6∶4。

2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等

代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的

滋润口感。

素菜馅

原料：大白菜1000克水发香菇150克豆腐干100克鸡蛋4个

葱末50克精盐1克胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精

炼油150克

制法：

1.大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、

豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。

2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾

凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、

精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。

注意：

1.大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用

大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐

竹等。

2.鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中

还可以加入粉丝等。

饺子馅拌的时候也很讲究，不要来回的拌，要顺着一个方向

而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉，尽管书上都这么介绍，还

是要放净瘦肉或里脊

大家可以验证一下，还是放瘦肉的好吃

还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油，六分熟即可，要比放

生豆油或色拉油好吃

还有就是和面，水煮饺最好是全冷水和面，蒸饺就需要是烫面，

即刚烧开的水和面

春节小吃：饺子系列

春节临近，人们忙碌了一年之后，又该为自己的最后晚餐忙活了。

传统的大鱼大肉已经让人们厌倦了，新鲜奢侈的龙虾、鲍鱼又不是布

衣百姓能吃的起的。那么您何尝不品尝一下特色美味的传统小吃呢？

在您一饱口福的同时，还能体会一种回归的心情，真是这个春节最大

的收获了。

现在给大家介绍一下饺子。

饺子是春节必不可少的食物，不管是南方北方过年都要吃饺子，

只是做法不同而已。

南派饺子以蒸饺居多，讲究造型。如著名的广东虾饺，面皮红白

相间，辣味重，入口香。北派的饺子，则以水饺、汤饺居多，味浓、

油润。

随着人民生活水平的提高，饺子的品种不断增加，有肚大馅足的

木鱼饺，有花边的月牙饺，味清香鲜的鱼肉水饺；鲜美异常的三鲜水

饺；味辣鲜香的红油水饺，还有水晶饺、四喜饺、一品饺、鸳鸯饺、

蝴蝶饺、金银饺、八宝蒸饺等；形态各异，可谓百饺百态，百饺百味；

饺子，款式之美，味道之佳，为其它面点品种所不及。

下面介绍两个特色饺子，让大家来尝尝。

一、广东虾饺

二十年代由广州市河南区伍村伍凤乡的一间家庭式小茶楼所创，

后经不断发展而成为广东久盛不衰的名牌点心，大、小酒家、茶楼均

有供给。此品用熟淀面（又称澄粉）作皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉

作馅，包成饺形，蒸制而成。其形似弯梳，故又称弯梳饺。虾饺皮爽

软，色白，晶莹透亮，软韧而爽，饺内馅料隐约可见；馅心鲜美，形

态精致玲珑，味鲜香醇，被外省同行称为三绝。

此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的。起初，

用料和造型都较粗糙。但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅，鲜美异常，

为早茶市食客钟爱。后来，传入广州市区各大茶楼、酒家，经名师逐

步改制而成为精美点心，广为流传，经久不衰。

淀面，是从面粉中分解出来的，用于作点心，目前仅限于广东。

此粉性软，延伸性小，可塑性大，点心师们利用其特性，制成龙珠饺、

凤眼饺、百花饺等多种精美点心，款式多样而新奇。

材料：澄粉450克，淀粉50克，虾肉125克，干笋丝125克，

猪油90克，盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。

做法：

①将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓

擦匀透，再加猪油揉匀成团，待用；

②生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切

小粒；猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成小粒；干笋丝发好，用水漂

清，加些猪油、胡椒粉拌匀；在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾

肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻；

将澄面团摘胚、制皮，包入虾陷，捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟或下

油锅煎熟即可。

二、火饺

火饺，是南通传统的小吃，其制作比较简单。因制作时要求用正

烧着的沸水，炸时用旺火热油，成品同饺子相似，故称火饺。

火饺的制作方法同水饺基本相同，只是和面时用不同的水温，故

形成两种不同的面团。水饺是冷水面团。火饺是热水面团。成熟方法

也不相同，前者是水煮，后者是油炸，从而产生不同的风味。火饺的

特点是：外菜美观，色泽金黄，外香脆，内软糯，馅心鲜嫩，富有卤

汁，滋味鲜美。

原料：面粉500克，鲜肉茸500克，生姜、葱米、绍酒、味精、

酱油、糖、盐各适量，素油1000克，（实耗100克）。

制法：

1、将面粉倒入桶内，倒入正烧着的沸水，用木棍子迅速搅拌均

匀成块。然后，倒在案板上，洒上冷水，分成小块。使之散出面团中

热气，再揉成团，用湿面布盖着待用。

2、将鲜肉茸放入大碗内，加入酱油拌匀，再放入水、生姜、绍

酒、白糖、盐，搅拌上劲，最后加入味精、葱花，拌和均匀即成。有

时可加入皮冻。

3、将面团搓条，下一两三只的剂子，擀成圆皮，包入馅心，对

折成半圆形，用手捏出花纹，成火饺子的生坯。4、锅上火烧热，倒

入素油。油温升到八成热时，再复炸，使之色泽金黄，外壳起泡，捞

出沥油，装盘。

火饺的馅心，一般都是鲜肉馅，但根据季节的变化也有所不同，

如韭菜上市时，可放少量韭菜末，吃在嘴里脆而香，别具特色，另外，

还可以用五仁豆沙等甜馅包制，但不如咸味火饺受大家的欢迎。

注意：

1、烫面时一定要用正烧着的沸水，正确把握好吃水量，搅拌要

迅速，非凡是在冬季，面要烫熟。否则，糯性大，吃口粘牙，达不到

制品要求。

2、烫好的面要使热气散尽凉透，才能把面团揉匀，但又不能多

揉，防止增劲。否则，成品结皮，表面粗糙，开裂、严重影响成品质

量。

3、炸制火饺时，要控制油温，不要太高，要用温油养熟，否则

出现外焦内不熟的现象

健康饺子馅一例：

青菜500克，猪肩肉馅240克(10%为肥肉)，虾仁100克，鸡蛋

1个，虾皮17克，鲜蘑菇170克，干香菇20克，小葱22克，植物

油75克，做成馅。

配面粉700克。青菜出的少量水，可用干香菇和虾皮来吸收。

(香菜饺子馅)

饺子馅料：

香菜250克，猪肉馅150克，生抽、料酒、盐、味精、香油各适

量。

制作方法：

1.香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用；

2.猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀；

3.最后加入香菜末搅拌均匀，香菜饺子馅即成。

温馨提示：

1.香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁

可留为调馅用；

2.猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才

会香。

(西瓜皮饺子馅）

饺子馅料：

西瓜皮，葱，姜，盐，味精，麻油。

制作方法：

1.西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌

入葱姜盐味精麻油等调料；

2.最后加入虾仁（不用太多），这样西瓜皮饺子馅就做好了。

饺子特点：

做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。

温馨提示：

西瓜皮如不切丝，切碎也行，还可拌入肉馅（与正常饺子馅做法

一样），这样做成的饺子特别爽口。

（三鲜馅）

饺子馅料：

冬笋一个，香菇一斤，鸡蛋3个。

制作方法：

1.冬笋剥壳，切成均匀的片状，放入开水锅中煮约10分钟左右，

水中最好放少量盐一起煮，煮好后捞出晾凉，剁成碎末备用；

2.香菇洗净，放入开水中焯一下，捞出，同样剁成碎末，和冬笋

末放一起备用；

3.将三个鸡蛋放入少许盐打匀，入油锅翻炒，最好炒碎一点，这

样容易拌馅；

4.将冬笋末、香菇末、碎鸡蛋一起加入盐（最好放多些，口感比

较咸为止）、鸡精、香油一起拌匀，拌好后放置约半个小时左右就可

以包饺子了。

（韭菜虾仁馅）

饺子馅料：

虾仁、瘦猪肉、鲜韭菜各150克，姜末适量，盐，味精，老抽，

生抽，五香粉少量，花生油适量，香油少量。

制作方法：

1.将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油（老抽）适量淹

制20分钟以上；

2.虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油（生抽）、料酒淹制

20分钟；

3.将韭菜洗净切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油

适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀，韭菜虾仁饺子馅即成。

（牛肉馅）

饺子馅料：

牛肉500克，白萝卜1000克，洋葱50克，鸡蛋1个，姜汁50

克，嫩肉粉5克，精盐10克，胡椒粉5克，料酒15克，酱油25克，

味精15克，香油25克，精炼油30克，干淀粉50克。

制作方法：

1.牛肉去净筋膜、洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌

匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；

2.白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩

上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分，洋葱切细末；

3.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、

味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，牛肉饺子馅即成。

温馨提示:

1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩；

2.嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多；

3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代

替。

（素菜馅）

饺子馅料：

大白菜1000克，水发香菇150克，豆腐干100克，鸡蛋4个，

葱末50克，精盐1克，胡椒粉5克，白糖15克，味精15克，香油

50克，精炼油150克。

制作方法：

1.大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分，水发香菇、

豆腐干均切细粒，鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液；

2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾

凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、

精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，素菜饺子馅即成。

温馨提示:

1.大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅，如不用

大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等，如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐

竹等；

2.鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中

还可以加入粉丝等。

（猪肉馅）

饺子馅料：

五花肉，酱油，料酒，盐，香油，葱末，姜泥。

制作方法：

五花肉剁成泥，放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的

葱末和姜泥，如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去，搅拌均匀，

然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。

如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，

要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

鱼肉馅

原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300

克鸡蛋清2个精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精

15克香油25克精炼油30克

制法：

1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；

猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，

上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。

3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，

边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，

即成。

注意：

1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的

鱼或骨刺较少的鱼。

2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细

嫩。

白菜馅蒸饺

主料：

面粉辅料：澄面、肉馅、白菜、葱、姜

调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、香油烹制方法：

1、取面粉加入少许澄面拌匀，加少许盐，用60度左右的温水调

开，和成面团醒发片刻备用；

2、猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱

姜末搅拌均匀，加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备

用；

3、将面团取出包入馅制成不同形状的饺子，蒸熟即可。特点：

造型美观，鲜香软嫩。

翡翠水晶饺

主料：

澄面辅料：菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇

调料：

盐、味精、白糖、香油、生粉

烹制方法：

1、将生粉与澄面以1：1的比例，用清水调匀，锅中水沸后将粉

浆倒入不停搅拌至粘稠变透明即可；

2、案板上撒一些干澄面，将面团取出放在上面，揉匀后醒发片

刻备用；

3、将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，与虾泥一起加入味精、

白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀制成馅，将面团取出擀皮包入馅制成饺

子，锅开后蒸5分钟即可。特点：皮薄馅香，晶莹透亮。

素蒸饺

主料：

面粉辅料：韭菜、胡萝卜、香菇、木耳、鸡蛋、虾头、炸粉丝、

炸豆腐皮、葱、姜、蒜

调料：

盐、味精、料酒、香油

烹制方法：

1、将面粉加入一半开水，一半冷水和成半烫面的面团，醒发片

刻备用；

2、鸡蛋中加入料酒搅拌均匀，炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡

萝卜末、木耳末、香菇碎、粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、

姜末搅拌均匀，包饺子之前再加入盐、味精、香油拌匀；

3、将面团取出制成面皮，包成饺子蒸熟即可。特点：鲜香适口，

造型美观。

韭菜虾仁饺子馅

主料：

虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克

辅料：

姜末适量，调味品适量

做法：

将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟

以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟

（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、

五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。

牛肉馅

原料：

牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩

肉粉5克精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香

油25克精炼油30克干淀粉50克

制法：

1.牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌

匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去

皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，

再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。

2.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、

味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。注意：1?牛肉中不能有

筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。2?嫩肉粉也可用

苏打粉代替，但用量不可过多。

3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代

替

三鲜馅

原料：

鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜

片10克葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡

椒粉3克料酒30克味精10克鸡精10克白糖10克香油25克高

汤350克

制法：

1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜

片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒

后，入沸水锅中氽一水捞出。

2.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、

味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜

末、葱末、香油和匀，即成。

注意：

1.虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉

的肥瘦比例为6∶4。

2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等

代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的

滋润口感。

素菜馅

原料：

大白菜1000克水发香菇150克豆腐干100克鸡蛋4个葱末

50克精盐1克胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精炼

油150克

制法：

1.大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、

豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。

2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾

凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、

精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。

注意：

1.大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用

大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐

竹等。

2.鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中

还可以加入粉丝等。

鸡肉冬笋馅

原料：

鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、

味精、高汤适量。

做法：

将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将

鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放

入冬笋末，再搅几下即成。

鱼肉韭黄馅

原料：

去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、

姜末、精盐、味精、高汤各适量。

做法：

将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉

切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、

葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即

成。

如何调出嫩滑的肉馅：

五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的

葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。

然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。

如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，

要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

香菜饺子馅

原料：

香菜250克，猪肉馅150克。

辅料：

生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

做法：

1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。

2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。

3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。

提示：

1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜

汁可留为调馅用。

2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅

才会香。

西瓜皮饺子馅

具体做法是这样的：

西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入

葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅

就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。我这个西瓜皮不是切

丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子

馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。

鲜虾饺子馅

原料：

鲜肉馅50公克虾12尾盐1小匙白胡椒粉2小匙酒1/3

大匙

制作：

1.将虾子去头与身体部分的壳，但留下尾部，洗净排去肠泥後

干干备用。

2.先将调味料放入装有鲜肉馅的容器中搅拌均匀至有黏稠感，

将肉馅平均分成12份揉成圆形，再放一尾虾於肉馅上即可。12粒水

饺份量

西红柿鸡蛋馅

饺子馅料：

鸡蛋300克，西红柿300克，调料：葱8克，姜5克，糖5克，

盐6克，香油10克。

制作方法：

1.鸡蛋入油锅翻炒(炒嫩些)，西红柿切丁去掉最稀的水(留种子

类的浓汁)；

2.加葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时针拌匀，西红柿鸡蛋饺

子馅即成；

3.快速包水饺，以防出汁太多。

猪肉馅饺子馅料：

五花肉，酱油，料酒，盐，香油，葱末，姜泥。

制作方法：

五花肉剁成泥，放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的

葱末和姜泥，如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去，搅拌均匀，

然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。

如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，

要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

麻香馅饺子

原料：

饺子、芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油、芫荽、青菜（你喜欢的

种类，但建议选用小白菜、菜心、奶白菜之类没有明显气味的青菜）

做法：

1、准备包好的饺子，我这次用的是三鲜馅的（适宜选用荤馅的），

青菜洗净切粗粒；

2、锅内沸水，放入青菜粒；

3、待水再次沸腾，捞起青菜粒放入碗内加盐、生抽、麻油和鸡

粉拌匀后垫盘底；

4、常规方法煮饺子，一般沸水入锅，勺子划开防粘底，水沸饺

子浮起后点两次冷水，再次沸腾即可；

5、趁煮饺子的时间调酱汁，芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油加

少量热水充分搅匀；

6、煮好的饺子盛于青菜之上，以5酱汁淋匀、撒上芫荽即可。

牛肉香菇榨菜馅

用料:

面团：面粉500克，温水300克，盐少许。（揉成面团醒发备用）

馅料：

牛肉糜200克，猪肉糜200克，葱、姜、十三香，花椒面，海

鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油。榨菜1斤，香菇数朵，（我又泡

了一朵猴头菇在里面，很好的）

做法

1.先将牛肉糜200克，猪肉糜200克，加入适量的葱、姜、十三

香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，调成肉馅料放至

10分钟备用。

2.将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里，在放入葱、姜、十

三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，少许水调制入

味。

3.取面团揉成团在中间挖个洞，用手撮成条，下剂揉圆按扁擀成

中间鼓外边薄的片状，包入馅料捏紧。

4.取锅放入包好的饺子，冷水入锅开锅蒸8分钟，闷2分钟后在

开锅。

5.出锅啦，热气腾腾的饺子，香气扑鼻，嘴急了去尝，不小心被

油汁汤到了，哇噻真香啊，咬一口能感觉得到榨菜吱吱磨牙卖，肉质

也很嫩，总之口感不错啦，一锅出来这一餐不剩几个了，这回的饺子

包的满成功的，你一定要尝尝看.

大家知道，面粉里蛋白质的种类很多，主要有麦胶蛋白、麦谷蛋

白、麦清蛋白、麦球蛋白等。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白

质总量的80％以上，它们是形成面筋的蛋白质。饺子皮粘连的主要

原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成。因此，在和饺子面时，

要注意几点：

1，包饺子的面和好之后醒的时间越长越好(这里的"越长越好"

不是无限期的.一般一夜就足够了),如果我们要包饺子的话就在前一

天晚上和面,放在冰箱的保鲜格里,第二天拿出来揉好就行了。

2，或者和好了面放进冰箱里冻起来(当然即使是冷冻也不要放太

久了,也会变质的,但很方便)想包的时候拿出来化好就可以包了,这

是一个开酒店的朋友告诉我的方法.用这样的面包出的饺子皮筋道,

而且是面软煮好了也不爱粘在一块,很管用呢.

3，做饺子和面粉时，在每500克面粉里打入一二个鸡蛋，加适

量水将面和匀；将和好的面放在盆中，盖上盖子放5分钟。

用这样的面皮包出的饺子，即使面和的软点，馅中汤多点或是煮

的时间长点，都不会出现饺子的粘连和破肚。这是因为下水一煮，蛋

白质收缩凝固，饺子皮较挺括。这样的饺子吃起来爽口，味鲜，且看

上去样子好。

4、在1斤面粉里掺入6个鸡蛋清，使面里蛋白质增加，用这样

的面做的饺子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，

不易粘连。

5、面要和的略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，饧10～15

分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始

包饺子。

6、煮饺子时，一定要添足水，待水开后加入2％食盐，等盐溶

解后，再下饺子。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、

滑性增加，饺子不会粘皮、粘底，使饺子的色泽变白，汤清饺香。

水饺和面秘籍冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的

水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的

蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。

淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，

拉力大，呆板，又称“死面”。

冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，

一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤等。热

水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热

水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀

粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖.因此就形成

了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、

富有甜味，加热也容易成熟的特点。热水面协和适宜制作包子，蒸饺、

烧麦、锅贴、油糕等.

外国的饺子

你知道吗？世界上许多国家和我们中国一样也吃饺子，但是，他

们的做法与吃法都各具特色。

俄罗斯饺子：俄罗斯人的饺子馅有牛肉、胡萝卜、鸡蛋、葱头、

盐和味精等，但他们还在饺子馅中加一些辣椒末，而且包的个头大，

他们煮饺子用的是牛骨头熬成的清汤。不过，喝煮饺子汤是第一道菜，

吃饺子才是第二道菜。

印度饺子：用料、作法与俄罗斯饺子近似，只是个头还要大，但

不是煮着吃，而是烤着吃。

墨西哥饺子：他们用洋葱、牛肉、番茄、荷兰芹菜做馅，饺子皮

不是擀的，而是用手压成长方形。包好的饺子不是用清水煮，而是放

入用番茄、辣椒、洋葱煮好的调味汤里煮，吃罢饺子再喝汤。

朝鲜饺子：以牛肉为馅，并特别喜欢在牛肉馅里加上大量辣椒，

包的饺子是半月形站着的。

越南饺子：以鱼肉为馅，在馅里加大量的橙皮、猪肉、鸡蛋，包

的饺子却与朝鲜的饺子相反，一个个仰面朝天躺着。

意大利饺子：馅与中国的大异，干酪、洋葱、蛋黄是主料，有时

也加一些菠菜、牛肉；另外还有一种以鸡肉、干酪作主料，主要调料

有黄油、洋葱、柠檬皮、肉豆蔻等。他们包饺子是把面压成一长条，

一勺勺放好馅，在面的边缘沾上水，再用同样的一条面片合在一起压

好，然后用刀一一切开。煮饺子的方法与中国人一样。

匈牙利饺子：是用果酱做馅，连李子、杏、乌梅也腌制做馅。他

们用来包饺子的面都要加两倍于面粉的土豆泥，还要加上许多猪油、

鸡蛋、糖和盐，吃时还要裹上炸好的面包茸。

专业的“水饺”制作程序（图谱）