黑胡椒意大利面

意大利面

意大利面

意大利面是风靡全球的美食之一，有人说是威尼斯商人马可波罗来到中国后，

见到了中国北方的面点后，将之传回意大利，后来经过改良才成为今天的模样。

意大利面，又称之为意粉，是西餐品种中最接近中国人饮食习惯，最容易被接

受的。关于意大利面条的起源，有说是源自古罗马，也有的说是由马可・波罗从中

国经由西西里岛传至整个欧洲的讲法。作为意大利面的法定原料，杜兰小麦是最

硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体

呈黄色，耐煮、口感好。意大利面的形状也各不不同，除了普通的直身粉外还有螺

丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。

基本介绍

正宗的原料是意大利面具有上好口感的重要条件。除此之外，拌意大利面的酱

也是比较重要的。一般情况下，意大利面酱分为红酱(TomatoSauce)、青酱(Pesto

Sauce)，白酱(CreamSauce)和黑酱(Squid-InkSauce)。红酱是主要以番茄为主制

成的酱汁，目前是见得最多的;青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，其口

味较为特殊与浓郁;白酱以无盐奶油为主制成的酱汁，主要用于h面、千层面及海

鲜类的意大利面;黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁，其主要佐于墨鱼等海鲜意大利

面。而意大利面用的面粉和我们中国做面用的面粉不同，它用的是一种“硬杜林

小麦”，所以久煮不糊，这就是最大的区别。

地道的意大利面都很有咬劲，也就是煮得半生不熟，咬起来感觉有点硬的状

态，对于习惯了阳春面的中国人而言，大都是吃不太习惯的啦。重点在意大利面在

以滚沸的汆烫时，一定要先加入一小匙的盐，份内约占水的1%，若少这个动作面

条吃起来就只有外表有口味，而咬到里头时就会觉得没有味道，且很不好吃唷!当

然，加入盐还也可以让面的质地更紧实有弹性，而且另一个撇步是――汆烫好后，

若要让面条保有Q劲，千万别用过冷水这个方法，而是要拌少许橄榄油喔!同时若

汆烫好的面没用完，也可拌好橄榄油让它稍微风干后拿去冷藏。

美食起源

意大利面的世界就像是千变万化的万花筒，数量种类之多据说至少有500种，

再配上酱汁的组合变化，可做出上千种的意大利面料理!

最早的意大利面约成型于公元13至14世纪，跟现在我们所吃的意大利面最

像。到文艺复兴时期后，意大利面的种类和酱汁也随着艺术逐渐丰富起来。

食用面团最初出现时的制造方法是将面粉团压成薄纸状，然后覆盖在食物上，

放入h炉内烹煮食用。其后，人们想到将面团切成小块状或条棒状的细长面条，而

阿拉伯人更想到了将面条风干储存的做法。

西红柿的出现及随后的品种改良，在意大利的那波利首次被人用作酱汁搭配面

条，从此令面条大受欢迎，甚至连皇室贵族也被受吸引。正宗的意大利粉是由铜造

的模子压制而成，由于外型较粗厚而且凸不平，表面较容易黏上调味酱料，令吃起

来的味道口感更佳。

除了原味面条外，其他色彩缤纷的面条都是用蔬果混制而成的，如：番红花

面、黑墨鱼面及蛋黄面等。

意大利面的酱料基本来说可分为红酱和白酱，红酱是用番茄为底的红色酱汁，

白酱则是由面粉、牛奶及奶油为底的白酱汁，此外，还有用橄榄油调味的面和用香

草类调配的香草酱。

意大利南部的人喜爱食用干意粉，而新鲜意粉则在北部较为流行。一般来说，

意粉多用作头菜，海鲜意粉配以白酒，而酱料浓的则配红酒。

好面分类

意大利面就是我们通常所说的"意粉"。问道意大利面的英语，你可能会说是

"Spaghetti"。其实正确的叫法是"pasta"，"Spaghetti"只是其中的一种，就是那

种传统的长条形状的面条。而在意大利，有超过130种不同形状的面哦。今天就给

扫盲下意大利面的种类吧。在意大利有超过130种不同形状的干面。几种常见

的：

Alphabets-字母面

通常字母面是用来放在汤里起点缀作用的。

Macaroni---通心粉

短于4CM才叫通心粉哦，大了就是另外的种类了。

Rotini("Spirals"or"Twists")-螺旋粉

一般短于4CM。螺旋形。

AngelHair,Capellini("FineHairs")-天使面

细长如发丝，意大利人亲切地称之“天使的发丝”。

Manicotti-大通心面(袖筒面)

直径很大，内部可填充馅料。

JumboShells-大扇贝面

内部体积大，可填充馅料。

Butterflies-蝴蝶结面

经典意大利细面条，因其形状深受女性的欢迎。

MediumeggNoodles-蛋面

扁形。

MediumShells,Conchiglie-扇贝面

大扇贝面的缩小版，里面不填馅。

Ditalini----手指面(顶针面)

如同顶针一样的外形。

WideEggNoodles---宽边蛋面

Spaghetti--长面

传统的长条形，也是一般意义的“意粉”

Orzo("Barley")-粒粒面

饭粒形状。

Vermicelli---细面

区别于天使面，细面一般短于5CM。

Fusilli---弯弯面

似于螺旋面，不过是长条的。

Penne,Mostaccioli---尖面(斜管面)

区别于通心粉，直径较大，斜截面。

WagonWheels,Ruote-园面

圆形的。

Lasagne-千层面(宽面)

一层面一层馅h制，或者拿去包意式云吞，口感独到。

Radiatore("Radiators")-层层面

造型别致精巧。

Bridegrooms-新郎面

可以理解为长条形的粗通心粉。

Linguine("LittleTongues")-中细面

形状类似中国的挂面。

Rigatoni("LargeGrooved")-粗通心面

样如其名。

意大利面种类之多，分类之严格，造型之别致，口感之独特，无不可以称之为

艺术。

制作方法

一般的意大利面

所属菜系：意大利餐面包甜点

原料：西红柿3个(其中1个炸成酱)、洋葱半个、黄油10克、罗勒(可以不

放)、黑胡椒、盐、糖、鸡精、意大利面、香菇、火腿、青椒

做法：

1在锅中用文火融化黄油后，开大火，放入洋葱碎，炒出香味后，倒入西红柿

丁翻炒。

2出汤后加入罗勒、黑胡椒、盐、少许糖和鸡精，不停搅拌，大火将汤收干成

酱。

3锅中倒入清水加热，待水开后放入少许盐，再按意大利面包装袋上的提示时

间煮熟，过一下冷水，控干水份，在面中倒入少许食用油搅拌，以免沾粘。

4起锅，倒入少许油，待油七分热的时候，放入香菇、火腿和青椒炒出香味

后，倒入刚才炒好的西红柿酱和意大利面，在锅中搅拌翻炒均匀，面也就好啦。

香浓意大利面

材料：意大利面一把、培根(可用肉末代替)、洋葱、大蒜、西红柿、番茄

酱、法香盐白糖黑胡椒奶酪粉。

作法：

1.先煮面条，锅中的水烧开后，加入一勺盐、一勺橄榄油，下入一小把量的意

大利面，不要着急用筷子搅拌，让面条自然的散落待面条根部软化后，用筷子轻

轻翻转几下即可，加盖子煮8分钟

2.待面条大约7-8成熟的时候，捞出，用凉水冲一下，让其冷却，也可以放进

冰水中，划散，之后沥干水分，淋入适量的橄榄油，用筷子拌匀，备用，我们可以

利用煮面的时间来做酱汁

3.锅中加入一勺量的橄榄油，将洋葱和大蒜切碎，下油锅爆香，用中火慢慢炒

至洋葱开始变色，然后放入切好的培根或者是肉末

4.炒至培根出油后，加入切成小块的西红柿，加入适量的盐，白糖调味，炒至

西红柿变软，加入3-4勺量的番茄酱，加入半小碗水小火慢慢煮开，直到汤色变

红，西红柿软烂后，再次根据自己的口味，加入白糖，适量黑胡椒、盐，调味即可

淡菜青豆斜管面

材料：水管面(penne)100g淡菜3个、青豆适量番茄丁少许、碎洋葱少许、碎

大蒜少许、白酒少许、盐少许、胡椒少许。

作法：

1.取一深锅煮水至滚沸，加1匙盐，放入面煮至八分熟后捞起，拌点橄榄油

备用。

2.热锅爆香洋葱、碎大蒜，放入淡菜、白酒及青豆拌炒，再加入作法1的面

拌炒，最后放盐、胡椒调味即可装盘。

3.在装盘的面上洒上番茄丁即可。

秘诀：炒淡菜时加点白酒会比较没腥味;淡菜和九孔(小鲍鱼)的不同在于前者

是两个壳，后者只有一个壳。

番茄乳酪宽板面

材料：宽板面80g、小番茄7～8只、莫札雷拉起司50g、碎大蒜少许，、洋葱

少许、橄榄油适量、俄力冈香料少许、盐少许、胡椒少许。

作法：

1.莫札雷拉起司切小丁备用。

2.取一深锅煮水至滚沸，加1匙盐，放入面煮至八分熟后捞起，拌点橄榄油

备用。

3.取一平底锅，加入适量的橄榄油爆香碎洋葱及碎大蒜，放入小番茄后转小

火熬煮4～5分钟。

4.续加入作法2的面于锅中拌炒，等面收干汤汁后，放入盐、胡椒调味，再

马上放入作法1的起司丁起锅装盘，最后洒上俄力冈香料即可。

秘诀：在做法3熬煮番茄时，番茄不用先去皮，且要煮至番茄呈糊开了的状

态，甜味才会出来，熬煮过程中若太，要视情况倒入些许的水。

野菇烩意大利面

材料：意大利面100g、意大利野菇(morel)3朵、鸿喜菇1小撮、番茄半只、

碎洋葱少许、碎大蒜少许、橄榄油适量、盐少许、胡椒少许。

作法：

1.取一深锅煮水至滚沸，加1匙盐，放入面煮至八分熟后捞起，拌点橄榄油

备用。

2.番茄用热水汆烫一下，去皮，切丁备用。

3.取一平底锅，加入适量的橄榄油炒香碎洋葱及碎大蒜，加入意大利野菇、

鸿喜菇拌炒约3分钟，再加入作法2的番茄丁及白酒翻炒一下。

4.续放入作法1的面于锅中拌炒，最后加入盐、胡椒调味即可装盘。

秘诀：意大利野菇(morel)价格很贵，而且须于进口商处才买的到，所以可另

外选择自己喜欢吃的菌菇类来替代，多放几种都可以。

乡村肉酱千层面

材料A：千层面皮5片、新鲜番茄1公斤、碎洋葱30g、碎大蒜30g、九层塔

末30g、莫札雷拉起司丝适量、帕马善起司丝适量。

材料B：牛绞肉半公斤、红萝卜半条、洋葱半只、美芹1支、迷迭香少许、百

里香少许、月桂叶少许、豆蔻粉适量、红酒1杯。

材料C：鲜奶1升、奶油200g、面粉120g、盐适量、碎巴西里香料少许、橄

榄油适量、水适量。

作法：

1.番茄用热水汆烫后去皮，切小块;起一油锅炒香碎洋葱、碎大蒜、九层塔

末，再加入番茄丁，用小火熬煮30分钟，做成番茄酱汁备用。

2.将红萝卜去皮，切碎;洋葱切丝;美国芹切碎;起一油锅炒香前三种蔬菜盛起

备用。

3.取一中型锅倒入适量的橄榄油，放入牛绞肉拌炒约3分钟，倒入作法2的

蔬菜炒一下，再加入3大匙作法1的番茄酱及红酒和适量的水，用小火熬煮1小

时，作成肉酱备用。

4.另取一深锅，放入奶油热锅溶化后，加入面粉、盐、豆蔻粉拌炒至化开

后，再倒入用微波加热至八分热的鲜奶，一起搅拌至呈糊状，作成白奶油酱

(BeChAmelsAuCe)备用。

5.取一深锅煮水至滚沸，加1匙盐，将面皮放入煮至八分熟后捞起，拌点橄

榄油备用。

6.取一烤盘刷上一层薄薄的奶油后，依序放上一层面皮、一层作法3的`肉

酱、一层作法1的番茄酱、一层作法4的白奶油酱及洒上少许的帕马善起司丝和莫

札雷拉起司丝，重复前述作法共5次，再放入上火200℃、下火220℃的烤箱中烤

约20～25分钟，表面呈金黄色即可。

秘诀：作肉酱时所倒入适量的水可以高汤替代，且用量的多寡依实际的火力去

增减。要判断千层面是否已烤熟了，可用一支竹签插入千层面中5秒后拉出，将竹

签放至手腕处若有感觉到热热的即表示熟了。

番茄腊味通心面

材料：

A.酱汁：新鲜番茄200克、橄榄油3汤匙、洋葱100克、蒜泥1茶匙。

B.通心面100克、鸡胸肉150克、鲜奶油少许、辣椒粉少许、胡椒盐少许、起

司粉少许、迷迭香少许、披萨起司少许、松子适量。

C.九层塔少许、蒜泥少许、橄榄油少许。

作法：

1.新鲜番茄洗净，用热水稍微汆烫一下后去皮并切碎，再放入果汁机内打成

泥状备用。

2.洋葱洗净，切碎，与蒜泥一起放入炒锅，用橄榄油炒至洋葱呈金黄色后，

将作法1的番茄泥倒入，煮约10分钟即为酱汁。

3.鸡胸肉洗净，用胡椒盐、迷迭香稍微腌一下，入油锅煎至肉成金黄色即可

取出，淋上少许作法2的酱汁，加少许披萨起司后，放入烤箱烤至起司溶化即可取

出备用。

4.将材料C全部放入果汁机中打成青酱备用。

5.取一深锅，将水先煮开后，放入通心面煮至七分熟即捞出，加少许橄榄油

以每隔2～5分钟拌一次的方式拌匀，直至面凉后，再以热水稍微汆烫一下。

6.加入作法2的酱汁于作法5的面中，再依序加入鲜奶油、辣椒粉、胡椒

盐、起司粉拌匀即可装盘，放上作法3的鸡胸肉，最后淋少许作法4的青酱及少许

松子即可。

开阳虾米菠菜面

材料：

A.酱汁：新鲜番茄200克、橄榄油3汤匙、洋葱100克、蒜泥1茶匙。

B.虾米50克、菠菜3～4叶、意大利面100克、水1杯、白酒1/3杯、橄榄油

3汤匙、蒜泥1茶匙、豆瓣酱1汤匙、起司粉少许，胡椒盐少许。

作法：

1.新鲜番茄洗净，用热水稍微汆烫一下后去皮并切碎，再放入果汁机内打至

成泥状备用。

2.洋葱洗净，切碎，与蒜泥一起放入炒锅，用橄榄油炒至洋葱呈金黄色后，

将作法1的番茄泥倒入，煮10分钟即成酱汁备用。

3.菠菜洗净，沥干水分;虾米洗净，以冷水泡5分钟至软后取出沥干水分，再

与水、白酒一起放入锅中煮至虾米完全变白后，再取出沥干备用。

4.用热水将面稍微烫一下，即取出沥干水分备用。

5.取一煎盘，放橄榄油、蒜泥、豆瓣酱与作法3的虾米以中火一起炒约1分

钟，至虾米完全收干汁，加入白酒(适量)、作法2的酱汁、作法3的菠菜及作法4

的面，再炒2分钟后加起司粉、胡椒盐拌匀即可。

奶油培根面

材料：

A.意大利面100～120克、培根40克、洋菇40克、洋葱10克、青豆仁少许、

黑胡椒少许、奶油20克、盐少许、鸡高汤少许。

B.帕马乳酪粉30克、蛋1个、鲜奶油30克。

作法：

1.培根切成小丁状，入油锅炒至焦黄;洋菇洗净，切片;洋葱洗净，切末;青豆

仁洗净备用。

2.将材料B的蛋打散，与材料B中所有材料搅拌均匀备用。

3.取一深锅，先将水煮开后，放少许盐及面，煮至面软硬适中(煮开后约再煮

6～7分钟)即可取出备用。

4.起锅，依序将奶油、作法1的洋葱、洋菇、培根、青豆仁放入稍微炒一

下，再放作法3的面及鸡高汤少许，最后加作法2后立即关火，待收汁即可食用。

番茄野菜面

材料：

A.新鲜番茄700克、洋葱1/2个、橄榄油3大匙、干燥俄力冈香料少许。

B.通心管彩色面100克、花椰菜60克、杏包菇20克、洋菇20克、新鲜香菇

20克、四季豆20克、R白笋20克、洋葱20克、橄榄油少许、盐少许、薄荷叶少

许。

作法：

1.新鲜番茄洗净，用热水稍微汆烫一下后去皮、去籽并切小块;洋葱洗净，切

碎备用。

2.起油锅，用橄榄油将作法1的洋葱炒香，加作法1的番茄块及干燥俄力冈

香料煮开后，再以慢火闷煮1小时至汤汁收干呈浓稠状番茄酱汁备用。

3.将材料B的所有蔬菜洗净，四季豆切小段，洋葱切碎，其余皆切片后都汆

烫好备用。

4.取一深锅，将水煮开，放入通心管彩色面，煮10～12分钟即可取出备用。

5.起油锅，先将洋葱爆香，再加入作法3的所有蔬菜，倒入作法2的番茄酱

汁(适量)，再放入作法4的面，以慢火收汁，最后加少许盐调味即可装盘，加薄荷

叶装饰。

奶味香蒜意粉

材料：

1、香蒜沙司10g

2、牛奶一杯

3、色拉油两汤匙

4、意粉250g，煮熟待用

5、大蒜两颗切末

6、广味香肠一节，煮熟后切成丁

7、虾仁

8、香葱

做法：

1、把香蒜沙司和牛奶充分混合。

2、大蒜切成末，锅里上油，烧热后放入3/4的蒜末炒香，剩下的蒜末待用。

3、加入香肠丁，翻炒几下，炒出香味。

4、加入牛奶香蒜沙司混合液，煮沸后断火。

5、倒在意粉上，搅拌均匀。

6、锅里放少量的油，加入虾仁、剩下的蒜末还有辣椒粉、盐调味，炒熟后起

锅，放入盘里。

7、洒上香葱，成了!

意大利红酱面

材料：150G的意大利直面、一个大西红柿、一个小洋葱、五瓣蒜

做法：

1、洋葱和蒜切末，西红柿剁成泥状;

2、烧油，放蒜末，爆香;

3、放入洋葱末，炒至洋葱末由浅紫色变成白色;

4、再放入西红柿泥，翻炒片刻;

5、关小火，盖上锅盖，煮大概40分钟，红酱就做成了;

6、开水下意大利面，煮十五分钟，即煮至意面软掉，中间没有硬点，挑起来

放在盘上，浇上红酱。

虾仁香草意面

豆豉原料：意式空心面、鲜虾仁、洋葱、香草汁

调味料：姜片、橄榄油、白酒、盐

制作：

1、虾仁挑去泥肠，洗净沥干水分。

2、洋葱切成片。

3、意面煮熟备用。

4、炒锅中加入适量橄榄油，姜片、洋葱、虾仁炒香、炒熟，加入白酒制成

汁，放入意面，再加入香草汁，烩好即可。

金枪鱼意面

主料：金枪鱼(罐头)豆豉意面

辅料：芝士粉橄榄油蘑菇洋葱盐做豆豉金枪鱼意面的

步骤：

1煮一锅水，水滚后放橄榄油和盐然后把意面放入，煮约7分钟。

2锅热倒油，先下豆豉煸香，接着放洋葱、蘑菇(洋葱和蘑菇切丝)，然后下金

枪鱼和意面一起拌炒。

3最后撒上芝士粉即可。