四川泡菜的做法

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如何自制泡辣椒四川泡菜的做法详解

四川泡菜大致分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩

的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是

头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；还有一种泡菜是作为调料用，

泡的时间较长，味道较酸较咸，比如咱们马上要介绍的泡辣椒、泡姜、泡豇豆、

泡酸萝卜等等。

泡辣椒四川人叫泡海椒）和泡其他四川泡菜一样，首先需要一个陶制的泡菜坛

子，就是上面照片里的样子，盖子下有水槽，储存清水后可以起到密封的作用，

使泡菜在密封的状态下发酵，这个土里土气的泡菜坛子就是我说的制作泡辣椒、

秘密武器啦，现在市面上也有形状相同的玻璃泡菜坛子，但是我觉得玻璃的看起

来好看，其实不如陶制的好用，朋友们如果打算长期制作泡菜，还是应该制备一

个这样的泡菜坛子，大小嘛根据自家人口来定就行。

四川泡菜的关键就是泡菜水，保养得当的泡菜水是越泡越香，越泡越醇，新的泡

菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变醇厚，如果能找到老的泡菜水（四川人叫

老盐水），在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的。

咱现在就来看看从零开始制作泡辣椒的方法，就是从制作泡菜水开始。

制作泡菜水的材料：

泡菜坛子

清水、泡菜盐，清水河盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐

大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量

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泡辣椒（泡海椒）的做法：

1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，

然后晾凉。

2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。

3、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。

4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜辣

椒，辣椒可以选成都地区出产的“二荆条”红辣椒，也可以选灯笼辣椒，可以将

辣椒蒂稍稍剪去一部分，便于入味，一定要让辣椒全部浸没在盐水中，泡菜最好

能装满泡菜坛子。

5、盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持

水槽内清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。

制作小贴士（很重要，一定要看）：

1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。

2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡

菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适

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量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3

天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。

3、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可

以加点白酒。

4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。

5、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜

盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。

6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。

7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。

8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤

菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。

用密封瓶做四川泡菜的做法图解

1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，

然后晾凉。清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐，清水最好用矿泉水，

盐最好用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐（就是不含碘的盐，超市有售）。

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2、在晾凉的盐水中加入适量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、

冰糖、高度白酒。

3、将冷却的盐水倒入可密封的罐中，水的量应该在密封罐的2/3处，因为

在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。

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4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新

鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。

5、盖上密封罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃

了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸，刚做的泡菜水味道会比较寡淡，需等

泡制一段时间以后泡菜水才会变得醇厚，保养得当的泡菜水会越泡越香，可以不

断地添加菜品，再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。

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6、泡好的泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油等佐料凉拌，是绝对下饭的小

菜，也可以炒菜等。

自制剁椒做法图解图片来源：何易

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在辣椒上市的季节，湖南、四川、贵州等地都流行用新鲜辣椒制作剁椒，就是

将新鲜辣椒剁碎，混合盐、大蒜、酒等腌制起来，直接吃或者做调料都很好，还

可以做剁椒鱼头、剁椒炒鸡蛋等风味十足的菜。

剁椒中的新鲜的辣椒经过腌制以后，保持了鲜嫩清脆的口感和水分，但是却不

会辛辣刺激，吃起来酸辣可口，十分开胃。

让咱们一起来看看美味的自制剁椒是怎么练成的！

自制剁椒的材料

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红辣椒500克、大蒜50克、盐45克、糖10克、高度白酒1汤匙（15ml）

辣椒和盐的比例大约是10：1，多少可以根据个人口味调整，盐少的话剁椒口感

会发酸一些，保存的时间也会短一些。

1、购买新鲜的红辣椒，最好是细长的那种品种，四川人俗称“二荆条”，

挑选的时候要选择结实光鲜的，捏起来发软的辣椒已经不新鲜不要购买。将买回

的辣椒清洗干净，如今的蔬菜都会使用农药，所以一定要在清洗干净以后用清水

将辣椒浸泡20分钟以上，稀释辣椒表面残留的农药。

2、将清洗干净的辣椒沥干水分，摊开晾晒，彻底晾干辣椒表面的水分，也

可以用干净的毛巾将辣椒表面的水分擦干，总之，就是辣椒的表面不能有水分。

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3、提前将准备做剁椒的案板、菜刀、大盆、密封罐用开水清洗消毒，并且

晾干水分，保持所有器具无油无水分。将晾干的辣椒去蒂剁碎，不用剁得太细，

呈大片辣椒碎就行。

4、将大蒜去皮剁碎，在剁蒜的时候可以加入少量盐，这样可以避免大蒜黏

刀。辣椒和大蒜也可以用机器绞碎，但是口感不如手剁的好。

5、将剁好的辣椒和大蒜放入一个干净无油无水的大盆中，加入盐、糖拌匀。

6、将拌匀的剁椒放入一个消过毒的干净密封瓶中，淋入白酒，白酒不仅可

以增香，还能杀菌，密封后放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵，然后放入冰

箱中冷藏保存7天左右就可以食用了。如果家里有那种制作泡菜的陶制泡菜坛

子，也可以将剁椒放入泡菜坛中密封保存。

〖原料〗白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。〖操

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作〗1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌

渍。3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。4、水沸

之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时

间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，

放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里

面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。6、淹若干天后便可食用。〖工

具〗陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛

口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧

的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气

进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。坛子

外面有没有砂眼和裂纹，关系到做泡菜的时候会不会坏。另外一种玻璃坛子，从外面可以看

到里面各种颜色的菜。〖注意事项〗1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越

香。2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水

上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，

将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善。如果泡菜

烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。3、如果泡菜的味道太酸，可以加

点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。4、泡辣椒一定不要和姜泡

在一起，不然辣椒会变软变成空心的。5、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），

这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。6、除了泡菜坛子，

也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。7、做泡菜的辣椒、蔬菜等

一定要风干水分再放入泡菜坛子中。8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵

等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。