清炒虾仁的做法

配菜基本知识

配菜基本知识

配菜恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、营养价值以及整个菜肴的质量，对厨

师来说非常重要。

一、配菜的五大原则

想要做好配菜工作，一定要遵循相应的原则。

1.数量的配合

所谓的菜肴数量配合，就是按照合理的比例配制所需要的食材。在配菜时，首先要准

备一个量定各种菜肴食材的盛器，然后按照菜肴所需食材的不同分量，按照一定的数量分别

放置于盛器中。

根据主料与辅料的不同搭配，主要有三种原则：

（1）单一原则

就是菜肴的材料构成比较单一，只需要按照一定的量来配置就可以。

（2）以一种材料为主料

配菜时要以主料为重点，主料不仅要在数量上多于辅料，也要在菜肴中起主导作用，

辅料只是整个菜肴的辅助部分，具有衬托的作用。

（3）主、辅料不分的菜肴

主要是由多种材料配合组成的菜肴，每一种原料的数量基本一致，如“地三鲜”“什

锦素丝”等菜肴。

2.性质的配合

大部分由主辅料组成的菜肴，原料基本上属于同一种性质，一般遵循“硬配硬”、“脆

配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。例如“爆双脆”这道菜，就是配以了同样属于脆

性原料的猪肚底部和鸡肫。

但是，对于一些菜肴来说，主料和辅料属于不同的质地，如在“青椒肉丝”这道菜中，

青椒质地脆嫩，肉丝质地松软，但是二者的相互配合，却有了独到的风味。

3.颜色的配合

色泽是评价菜肴质量的一个重要指标。由于每一个原料本身就带有色泽，有些在烹制

的过程中还会发生颜色的变化，所以，为了达到色彩美观而协调的效果，就需要将具有各种

颜色的食材进行合理的搭配。

颜色的搭配方法主要有两种，即顺色搭配和异色搭配。

顺色搭配的要求很简单，就是主料与辅料的颜色保持一致，如以鸡片、鱼片、笋片为

原料，烹制之后就会形成色泽洁白素雅的“糟溜三白”。

异色搭配就是把颜色各异的不同材料，互相搭配成色彩艳丽的菜肴，这样做出来的菜

肴色彩艳丽，美观大方。例如“碧绿鱼米”做成之后，色彩白绿相间，朴素淡雅，让人食欲

大增。

4.形的配合

形的配合一般需要遵循的原则是，辅料要最大程度上配合、衬托主料的形状，并且保

持形状的一致，如“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“块配块”等。而且，不管采用

哪一种形状，辅料都应该小于主料。

5.香与味的配合

原料本身就有属于自己的香和味，尤其是经过加热和烹调后，原料本身的香味就会更

加浓郁。在配菜时，一定要注意不同原料“香和味”的配合与协调，以免出现影响菜肴口味

的情况，一般有以下几种类型：

（1）以主料的香味为主，辅料起配合和衬托的作用，增强主料的香味。

（2）主料的香味不足，可以选用合适的辅料来进行补充。如鱼翅、海参等原料，本身

就没有任何味道，在配菜时，就需要加入老母鸡、高汤、猪肉等辅助提味。

（3）主料的味过于浓郁或过于油腻的，辅料则应该以清淡为主，以中和口味。

二、中餐配菜的基本方法

在中餐中，配菜的方法主要分为两种，一种是配制一般菜，另一种是配制花色菜。

1.一般菜的配制方法

所谓一般菜是指制作简单，常见的菜肴，按照所需材料的量，可以分为配单一原料、

配主辅料、配不分主辅料三种。

（1）配单一材料的菜

常见的很多菜肴，都是由一种材料组成的，这样的菜肴配菜比较简单，但是在配菜时

需要注意两个问题：

①突出材料的优点。单一材料制成的菜肴，一般都是为了重点突出这种食材的独特风

味。如在制作“清蒸鲫鱼”时，通常都不会刮鳞，因为在鲫鱼的鳞中富含脂肪，可以突出鲫

鱼的鲜美。

除此之外，这类型的菜肴，在制定菜单时，通常都会在菜名前加上一个“清”字，如

“清炒虾仁”等。

②少数材料具有特殊的浓厚滋味，无法配置成单一的菜肴。如葱、辣椒、姜、蒜等，

由于辛辣气味较重，不适合搭配在一起。

（2）配有主辅料的菜

有些菜肴不仅需要主料，还需要搭配一定数量的辅助性材料，以便更好地衬托出主料。

通常这种菜的主料是动物性原料，辅料大多选用的是植物性原料。在配料的时候，需要充分

考虑主辅料的特点，重点突出主料，不管是在质还是在量的方面。

（3）配不分主辅料的菜

不分主辅料的菜，就是主料和辅料的数量上基本保持了一致，在配置这类型菜肴的时

候，一定要把握好色、香、味、形的配合，为这类菜肴命名的时候，通常在菜名前冠有数字，

如“爆双脆”“炒三丁”等。

2.花色菜的配制方法

花色菜是一种讲究技巧和艺术性的菜肴，在色和形方面的要求非常高。这种菜肴大多

造型美观、色泽悦目、口味多样、营养全面。

（1）配花色菜的要求

鉴于花色菜的特点，对配菜的要求也很高。

①配花色菜，要求选料精细，以便配成最后的造型。

②图案要丰富，造型考究，优美大方。

③配制花色菜时，尽量在色、香、味、形方面达到一种和谐感，并注意配合菜肴的名

称。

④要有精准的刀法，手法灵巧，能够通过雕刻艺术来彰显菜肴的美感。

（2）配花色菜常用的方法

配花色菜的时候，需要讲求一定的方式方法，常用到的有：

①叠。叠就是将不同的原料加工成统一的形状，然后依次重叠，中间可以夹杂涂一些

糊状的原料，使其更加牢固地贴在一起，例如“锅贴鱼”的做法，就是将鱼片、火腿、猪背

脂、酱菜等切成相同的长方形，中间涂以虾茸，各贴在鱼片的双面而成。

②卷。卷就是将一些具有弹性的原料切成片或较大的长方片，然后将一些切成细丝或

茸末的原料排在片上，并涂以蛋粉糊等滚卷制成。两端为了防止侧漏，还可以制成各种美丽

的形状，例如“三丝鱼卷”等，就是这种方法制成的。

③排。排可分为两类：一种如“葵花鸭片”，就是将鸭肉、蘑菇等各种颜色的食材切

成厚片，放置在预先准备好的碗底圆香菇上，交替排列成各种形状，最后淋上碎鸭肉和各种

调味品之后蒸制。另一种在主料周围用辅料组合成各种不同的图案。

④扎。扎就是用黄花菜、海带等条状材料将切成条或片的原料扎成捆状物，如“柴把

鸭掌”就是用干菜丝将鸭掌、火腿条、冬菇条、笋条等扎成束，最后加上各种调料蒸制而成。

⑤酿。酿就是在一种材料中填装上合适的食材，从而形成花色菜。如“酿青椒”，就

是将肉、火腿切成茸状，调制好之后，放入事先去了青椒心，并在里面涂上薄干菱粉的青椒

内，然后放入锅中油煎并加鸡汤后，入蒸笼蒸。紧接着，再将蒸好的食物移到鸡汤锅中，加

调味料，用水淀粉淋浆之后即可。

⑥包。包就是将一些嫩软的动物性原料，如鸡、鱼、虾、猪肉等制成片或茸，包在蛋

饼或莲叶中，从而加热制成花色菜的一种方法。如“鱼肉馄饨”，就是将大黄鱼切丁后擀成

薄皮，放入虾仁等馅心，包成馄饨形后经过清水白煮即成。

可见，配花色菜的技法有很多，若能准确地掌握制作花色菜的技法，那么菜肴成品的

呈现，就会带给人以美轮美奂的感觉。