怎样腌制腊八蒜

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腌腊八蒜用什么醋

腌腊八蒜用什么醋

腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊

月初八进行腌制，故称腊八蒜。

泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八

节节日食俗。在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和

大蒜瓣儿。

做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类

的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜

就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。中国北方一到腊月初八，

过年的气氛一天赛过一天，华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习

俗，叫腊八蒜。

2023年9月，天津大学陈海霞教授的天然药物化学团队从腊八蒜中首次

发现3种新型活性肽。

腌腊八蒜用什么醋

原料

泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，

至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的

最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。过去人们都说不是腊八这天泡的蒜颜

色不绿。根本不是那么回事，醋泡蒜的反应就是绿蒜瓣辣酸;醋酸香而辣。如今

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您要是到老北京风味的餐馆用饭，吃炸酱面，一年四季都给您上一小盘翠绿的

腊八蒜。

自制方法

紫头蒜1000克，米醋500克。

1、选用一干净陶罐或玻璃罐，作为泡腊八蒜的容器;

2、选好紫头蒜，去皮洗净，晾干，放入陶罐或玻璃罐，内中一定不要有

油，倒入米醋直到刚好没过大蒜为止，盖好盖，将其置于10度-15度最好能晒

到阳光的条件下，泡制10天左右蒜呈翠绿色即可，并移至阴凉处储藏，随取随

用。

此泡蒜多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡气温很适宜，故称腊八蒜。冬

天经常吃些腊八蒜，对人的身体是有好处的，既杀菌，还解毒。成品蒜呈翠绿

色，味道酸辣俱全，十分可口。就饺子吃更是美不胜收。

小窍门

泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，

至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的

最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。

1.泡腊八蒜为什么得用紫皮蒜

紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。

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2.泡腊八蒜为什么得用米醋

米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那

老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊

味，也许这正是它的特色。

腌腊八蒜用什么醋

注意事项

一、做好腊八蒜，准备工作不可少

制作腊八蒜前，准备工作要充分，主要是选购大蒜、食醋和其他配料，以及

泡制容器等。具体注意事项如下：

(一)优先选购紫皮优质大蒜

选购大蒜时，应选已打破生理休眠期(新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可

打破生理休眠期)的紫皮蒜为优。应注意蒜瓣完整无外伤、颗粒饱满、大小均

匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽。

(二)泡制腊八蒜以米醋为佳

用米醋泡制的腊八蒜，更易于形成颜色翠绿，口感酸辣适度，带有适宜的香

气和甜味等感官品质。在选择食醋时，要注意查看外包装上的标识等，选购合

格产品。

(三)其他可选配料及容器

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从工艺的角度来说，添加少许白糖可改善口感，添加少许白酒可适当延长保

藏时间。

盛装腊八蒜的容器，需洁净、无油和水，最好为玻璃或陶瓷材质，不宜选用

塑料瓶。

二、抓住要点，口味、营养双保障

为保证腊八蒜口感和营养成分，在制作时要特别注意以下几点：

1.保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干。

腊八蒜[5]

2.切去蒜的底端，可以让醋更快地进入蒜的内部，加速大蒜绿变。食醋的液

面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离，以防止溢出。

3.腌制腊八蒜温度：在0~8℃时，20天左右为最佳食用期;20℃以上腌制，

一周左右即可食用。腌制时间不宜过长，以防止部分营养成分流失。快速腌制

的腊八蒜，缺少形成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。

三、适宜温度存放，取食卫生需留心

(一)腊八蒜的存放温度要适宜

腌制腊八蒜时，温度越高其绿变速度越快，一旦绿变就需要在0~4℃低温条

件下贮藏。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口

感;温度低于0℃，同样会影响腊八蒜的品质。

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(二)腊八蒜在取用时要防止被污染

捞取腊八蒜时，注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的

蒜瓣腐烂变质。

四、味道虽佳，特殊人群需注意

相比于新鲜大蒜，腊八蒜的辛辣味低一些，对胃肠道的刺激减弱，但对于部

分特殊人群仍不宜食用。

腹泻者忌食腊八蒜。腊八蒜属辛辣刺激性食物，患有非细菌性肠炎、腹泻时

吃大蒜可能会刺激肠黏膜，使病情恶化。

消化道疾病患者不宜食用腊八蒜。大蒜本身会刺激胃酸分泌，因而胃溃疡、

胃酸过多者不宜吃腊八蒜。

正处于服药期间或重病的患者忌食腊八蒜。大蒜性热、辛散，在服用中药时

需要忌口，禁食辛辣。

正宗腊八蒜的腌制方法