烤蛋糕

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1、清蛋糕的制作材料：

主料：鸡蛋150克,小麦面粉100克,牛奶70克，泡打粉（5g）

辅料：发酵粉3克

调料：白砂糖100克,香精3克（不加）

2、清蛋糕的做法：

1.鸡蛋打散至起泡沫，和白糖、牛奶、香精一起拌和。

2.将面粉、泡打粉和发酵粉倒入蛋中拌匀。

3.将拌好的粉料分批装盘，高火5分钟，待面黄即可。

3、食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、

茶同食

蛋糕按做法可分为：

1、海绵蛋糕

主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油

脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好温

冷藏.

2、戚风蛋糕

戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，

最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。

常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.

3、布丁蛋糕

主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一

种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.

4、慕思蛋糕

是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低

温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.

5、天使蛋糕

属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品

清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合

于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好

低温冷藏.

6、芝士蛋糕

主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。市

面售价非常昂贵。需低温冷藏.

7、面糊类蛋糕

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主要是采用大量的固体油脂，,故又称油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕.

常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.

4、注意事项：

1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，

因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋

粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。

2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白

只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅

打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。

3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。鸡蛋和白糖搅

打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。

4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。

搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口

感。

5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往

有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来

的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。

蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而

影响质量。

6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合

物愈少，温度要相应提高。

7、蛋糕烘焙的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来

说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕

则温度高，而时间短。

8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕

的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使

蛋糕的表面更趋平整。

9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身

结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不

松散。