腐竹焖五花肉

豆腐制作十九法

砂锅豆腐嫩豆腐150克、胡萝卜50克、菜心100克、腐竹、水发粉丝100克

豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块；砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，在放入豆腐，加

鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。

自创凉拌豆腐嫩豆腐，小葱，香菜，一小瓣蒜，盐，糖，干辣椒，花椒，香油，酱油，醋

最好有，没有也凑合的佐料：甜菜脯(榨菜剁碎也行)，花椒油，炸黄豆/花生

1、豆腐放在盘中稍息，加盐加糖，盐糖量大约相等。

2、小葱细细切好。香菜可切粗一点点。蒜切碎。放在在豆腐身边。

3、开火上锅放油，炸花椒。花椒快熟时掰碎辣椒投入，10秒左右离火

4、拿一小勺将油淋到豆腐上。四五勺左右。不敢吃炸花椒辣椒者避开他们。

5、香油，花椒油，酱油，醋各两至三滴，不能太多不能太少。

6、甜菜脯和炸黄豆放入。

7、用勺子将豆腐压碎成泥和佐料搅拌均匀。

麻婆豆腐2豆腐一盒切丁、瘦絞肉半磅、蔥、大蒜、薑、朝天椒、太白粉少許(加水調成勾芡水)

調味料:辣油1小匙、花椒粒、豆瓣醬、醬油、糖、米酒少許

1、起油鍋爆香花椒及朝天椒,聞到香味即可將花椒撈出

2、將絞肉放入炒散後將蒜末,薑末及蔥末(一半)放入炒香

3、將放入豆瓣醬,糖繼續炒香後再放入醬油,米酒

4、加入豆腐丁,輕輕拌炒再加點水蓋鍋悶4~5分鐘後,勾芡,再將另一半的蔥末撒下

去,起鍋前再把辣油淋上即可

又一作法：将油烧热，放入绞肉炒熟；加入豆腐，及调味料拌炒，盖上盖子焖煮2分钟；太白粉加水

搅拌后加入锅,加上辣椒，起锅前洒入葱花，滴上麻油即可.

砂锅豆腐嫩豆腐150克、胡萝卜50克、菜心100克、腐竹、水发粉丝100克

豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块；砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，在放入豆

腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。

鸡汤蟹粉焖豆腐做法：肉蟹一只，豆腐两块，咸蛋黄2只，鸡汤200克，花雕、陈醋、生粉少许。把肉

蟹拆成蟹粉，豆腐切成小方块，再用盐、糖焖制。

泰汁咕噜豆腐做法：豆腐2块，鸡蛋一只，凉瓜一条，面粉250克。豆腐切成八小块，炸过以后，用酸甜

带辣的泰汁调味。

冷豆腐用料：绢豆腐1盒250克、红绿海草少许配料：柴鱼丝5克、葱5克、海苔丝少许、生姜泥5克、

冷豆腐酱油

做法：1、将豆腐切成若干块、放入净水、再放入几根红绿海草点缀。

2、上桌时将冰块放入净水中，以保持豆腐的温度。

吃法：在小碗中盛入特制冷豆腐酱油，用漏勺将豆腐舀入酱油中，再根据个人口味将柴鱼丝、

葱、海苔、生姜泥适量放入，即可享受到味道鲜美、清清爽爽的豆腐美味了。

蟹黄豆腐做法：活蟹杀好后，拆出里面的蟹黄和蟹肉，蟹盖洗净留待装饰用；豆腐切丁，在盐水中煮开

一次，去除多余的水分，且豆腐形状不容易散。姜末在油锅里爆香后，下蟹黄蟹肉用中火轻轻

煸炒，变色后喷少许黄酒，加豆腐进去，轻轻的翻几下加少许鲜汤，盐，少许白胡椒粉，滴酱

油增香，煮开后，用水淀粉勾芡，即可装盘。装饰上蔬菜，和烫红的蟹盖小心得:此

菜调味尽量清淡，以免盖去大闸蟹特殊的香味，和鲜味。

家常豆腐乳制法：豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，

使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会

长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。

初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进

黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一

些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次

发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。

湖南臭豆腐先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐)，再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等

佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。

原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g

生产工艺：1、油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。

然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10

个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用

小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱

油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

2、卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g

浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

臭豆腐制成原料：豆腐、15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个

制作：1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆）。

2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。

3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，

底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或

石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这

样压着24小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让

它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然，

这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把

地板弄脏了。

4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。好了，现

在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆

腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，

每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长

毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。

冻豆腐器材：碗，嫩豆腐。

1、许多家庭在寒冬爱吃冻豆腐。把新鲜的嫩豆腐放在碗里，用篮子挂在室外过夜，第二天清晨豆腐

就冻好了。吃时将其加热熔化，见豆腐中有许许多多如菜籽大小的空腔，如同海绵一般，配料烹

之别有风味。

五花肉烧冻豆腐材料：蛋冻豆腐1包、五花肉300克、笋120克、葱2根、姜1小块、辣椒1根、蒜头6

粒、酱油3大匙、米酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少许、高汤1杯。

做法：1、五花肉切块；辣椒切段；笋切小块；葱切寸段备用。

2、锅烧热先入辣椒、蒜、姜爆香、续入五花肉炒至焦黄。

3、最后加入酱油3大匙、米酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少许与蛋冻豆腐1包、五花肉300

克、笋120克、葱2根、姜1小块、辣椒1根、蒜头6粒再稍加拌炒后，加入高汤，以小

火煮40分钟至汤汁收干即可。

鱼香豆腐原料：北豆腐一块、醋、食油，白糖，酱油，葱、姜、蒜适量，精盐、水淀粉，干辣椒。

制法：1、豆腐切1.5厘米厚的四方片。葱、姜、蒜切成细丝或碎末，放入碗内，以水淀粉、盐、酱油、

醋、食糖调之备用。

2、炒锅内油热后将豆腐放入煸炒至表面焦黄时将干辣椒加入，待出辣味时将碗内调料一并倒入，

翻炒几下加入味精即可起锅。

宫保豆腐原料：豆腐，瘦肉丁，胡萝卜丁，油炸花生米、白糖、辣椒酱、淀粉、葱、姜、蒜各少许。

制法：1、豆腐切成1厘米厚的大片，下锅炸成金黄色取出切成丁，用淀粉水搅匀，再下锅炸成金黄色

取出；

2、锅内放油，用葱、姜、蒜末及胡萝卜丁炸锅；

3、加肉丁、花生米、辣椒酱、酱油，炸几十，添一勺汤，再把豆腐丁放入锅内，开锅时用淀粉

勾芡即成。

东坡豆腐原料：豆腐、熟火腿片、白菜心、香茹、熟冬笋片、葱姜末、面粉、料酒、味精、盐少许。

制法：1、豆腐切成长方块，撒点盐、面粉，放入油锅中炸成金黄色，捞出沥干；

2、锅里放油，煎开后，放入葱、姜、料酒、盐、豆腐、香菇、冬笋、火腿，添上半勺汤，用小

火煨焖，再用大火烧干汤汁，出锅装盘即成。

麻婆豆腐原料：豆腐两块，猪肉馅100克，葱、姜末、料酒、酱油、味精、辣椒面、豆瓣酱、花椒面、淀

粉各少许。

制法：1、将豆腐切成1.2厘米见方的小丁，用开水烫一下；

2、锅里放油，煎开后，将猪肉馅沥干水分，下辣椒面、豆瓣酱、姜末煸炒至出红油。

3、加入料酒、酱油、豆腐丁、盐、高汤烧开，用小火煨至汁浓卤少，用淀粉勾芡收汁，加入

葱末、红油、味精拌匀，出锅装盘，撒点花椒面即成

包烧豆腐原料：嫩豆腐1块，鲜虾仁50克，?肉50克，五花肉50克，荸荠50克，葱白30克，豆腐皮（10

厘米见方）10张，干贝20克，青椒10克，红辣椒10克，鸡蛋糊50克，油炸香葱片10克，

精盐3克，?酒5克，香油10克，味精、鸡精、胡椒粉、湿淀粉个少许，高汤150克，食用油

750克（耗约75克）。

制法：1、嫩豆腐切成10块长厚片，抹上鸡精；五花肉、虾仁分别剁成茸；切粹粒挤

干；葱白、青椒、红辣椒分别切小丁；干贝水发后压成丝；

2、五花肉、虾仁、?肉、荸荠、葱白、香葱片、精盐、绍酒、味精、香油、胡椒粉拌匀成馅料

分10等份；每张豆腐皮放1片嫩豆腐、1份馅料，包裹成6厘米宽4厘米的长方形包，挂上

鸡蛋糊；

3、锅置旺火上，下食用油，油温升至六成热时，投入豆腐包炸熟捞起沥干油；锅留底油，回置

旺火上，放入豆腐包，加高汤100克、精盐、绍酒、味精，微火煨10分钟入味后撒入胡椒粉，

起锅装盘；

4、锅洗净，回置旺火上，下高汤50克、干贝丝、青椒、红辣椒烧沸，湿淀粉勾薄芡，淋于豆

腐包上。

湘江豆腐原料：内脂豆腐、蘑芋片、青豆、香菇、,玉米粒、红椒丁、,盐、胡椒、素鸡粉

作法：1、豆腐，蘑芋，青豆，放入打磨机，加入半匙盐，素鸡粉打磨成浆状。

2、将打磨好的浆放入盘内入蒸笼蒸10分钟成型后取出。

3、香菇，玉米粒下锅炒熟，放入剩余调味料，勾芡后淋在豆腐上即可。

香菇豆腐原料：豆腐300克，香菇3只，榨菜、酱油、糖、香油、淀粉适量。

制作方法：将豆腐切成四方小块，中心挖空；将洗净泡软的香菇剁碎，榨菜剁碎，加入调味料及淀

粉拌匀即为馅料；将馅料酿入豆腐中心，摆在碟上蒸熟，淋上香油、酱油即可食用。

正宗的韓國泡菜材料：大白菜3顆、白蘿蔔2條；配料：辣椒粉、蔥、薑泥約、蒜泥約、糖

作法：1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可）；蘿蔔刨絲，蔥切段

2、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿蔔絲及蔥、薑泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻

3、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)後,放到冰箱中，吃時取出一些即可

註：1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水後，才可放到冰箱

2、辣椒粉是韓國特製，在台灣沒有，但可以郵購