厨房卫生

厨房日常卫生制度厨房日常卫生制度

厨房日常卫生制度厨房日常卫生制度范文

为强化，明确卫生平安工作内容、标准，标准操作，应制定标

准的厨房日常卫生。下面为大家了有关厨房日常卫生制度的范文，

希望对大家有帮助。

一、厨工守那么,卫生条例

1、严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理

发、不要随地吐痰。

2、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处

理。

3、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。

4、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

5、洗干净后的餐具要齐备且有规律地摆好。

6、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色

香味，把戏、品种多样化。

7、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供应。

8、每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。

二、餐具管理

1、厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指

定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财

务出纳处销帐

2、厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查

内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。

3、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

4、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私

人使用。

5、餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有缺

乏数目时需及时查明原因并追究责任。

厨房卫生管理

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准那么。厨房卫生就是

要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在平安的

状态。为了保证厨房生产出来的产品具有平安性，采购的食品原料

必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮

藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;厨房环境设备等要

求清洁，厨房生产人员身体必须安康。销售中要时刻防止污染，将

食品平安可靠地提供应客人。因此，一切接触食品的有关人员和管

理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准那么，并承当各自

的职责。

(一)厨房环境的卫生控制

1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围

企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)

的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、

采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。

2.厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条

件的措施。

3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室

外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，

并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内

的垃圾桶(箱)必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照

卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热

水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。

4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，

前面已有详述。

(二)厨房各作业区的卫生控制

1.炉灶作业

(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查

调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一

次，新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;

酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质

及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调

味容器都应加盖。

(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，

防止外熟里生，达不到杀灭细菌的'目的。

(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当

原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的

菜肴。

在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒

入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。

每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫

生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的

油污，放尽蒸笼锅内的水。

2.配菜间

(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异

味。

(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换

水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

(4)在开启罐头食品时，首先要把罐头外表清洁一下，再用专用

开启刀翻开，切忌用其它工具，防止金属或玻璃碎片掉入。破碎的

玻璃罐头食品不能食用。

(5)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真

配菜，严格把关。

(6)营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品

原料按不同的贮藏要求分别储存。

3.冷菜间

(1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒

设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。

(2)每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分

别放置。

(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，

抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免穿插污染。

(4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等

严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过

消毒处理的专用工具制作，防止穿插污染。有条件的厨房

(5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

(6)营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内

贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油

污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底去除食物残渣，以防

机械损坏和设备污染。

4.点心间

(1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。

(2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面

杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和

污染食品。

(3)营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取

出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，去除滴入笼底的油脂。烤箱

切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和

用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放

入冰箱贮藏

5.粗加工间

(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时去除解冻水池、

洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

(2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易

腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对

于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类

食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分

别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

(3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于

取用。冷库要及时去除地面的污面、积水，定时食品架，食物不得

超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库(2℃～

5℃)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料那么应标

明日期存放于冻藏库内(-18℃～-23℃)，原料取用时应遵循“先存

先用”的原那么，不得随意取用。

(4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完

毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最正确使用状态。

1、灶房从业人员必须持有效的“安康证”和“卫生许可证”上

岗，且每年进行一次安康检查。

2、严格执行食品卫生管理制度。灶务人员上班时，必须穿戴整

洁的工作衣帽，保持个人卫生，不养长指甲和染指甲;不准披散发;

不准戴戒指、耳环和手镯。

3、学校灶房内外要保持清洁卫生，周围环境要经常清扫清洁，

沟道要经常冲洗干净，不得有剩饭、剩菜和污泥，防蚊蝇孳生。购

回的蔬菜不允许摆放在地上，也不允许混装，要按要求用菜架分类

摆放并且防蝇防尘防变质。

4、学校灶务人员要对即将烹调的各类蔬菜洗净后用清水浸泡，

防止蔬菜上的残留农药中毒。

5、食堂的砧板、刀具要生、熟分开使用，使用后要及时清洗干

净;生熟食品要分开摆放;食品用具、容器、加工工具和其它餐饮用

具(包括碗筷)的清洁消毒和保洁，周围环境卫生要经常清扫并随时

保持清洁。

6、灶房采购的食品和食品原料，学校要安排专人负责验收，

严格把好食品采购关。采购的油、盐、酱、醋等典型食品原料必须

实行索证制度;采购的肉类食品必须是经过卫生防疫部门检验合格的

食品;采购的蔬菜必须是清洁新鲜、感官无异常或没有异味的。

7、学校灶房加工出售的饭菜，学校要安排专人负责检查，一

旦发现有平安隐患的饭菜，坚决作废处理。

一、纪律

1、厨房内电器设备属公共财物，不得随意损坏更不得搬出厨房;

2、保护厨房配备的水电设施、煤气灶、电饭锅等各项设施设

备，并要合理使用，不得擅自拆卸、改装、损坏或占为己有;

3、使用厨房排水设施时请注意不要造成堵塞;

4、厨房设施出现故障时，请及时报告综合管理部，以免影响使

用;

5、要节约用水、用电，杜绝长明灯、长流水。

二、卫生

1、厨房内每天由员工轮流值日清扫，做到窗明几净、物品整齐;

2、厨房垃圾不得随意丢弃，垃圾必须主动扔进垃圾桶内，垃圾

桶每天有当值员工清倒，并清洗干净;

3、不得将剩饭剩菜直接倒入水池;

4、灶台外表及墙面每日需用洗洁精清洗干净，不得有污渍、油

渍。杜绝卫生死角。

5、谁使用的地方谁清扫，公用地方值日清扫。

三、平安

1、煤气灶使用完后，必须及时关闭阀门，以防发生煤气泄漏;

2、人离开厨房后立即关闭电灯;

3、清洗完成后，立即关闭水龙头。

四、物品

1、灶台上的厨房用品需摆放到指定位置，同时物品需保持干净

整齐;

2、锅、碗等器具是使用后要及时清洗擦拭干净，并摆放到指定

位置;

3、桌面保持干净整齐，就餐完毕后及时清理擦拭，不得有污渍

油渍残留;

4、私人物品(包括私人购置的厨房电器、锅、碗等)使用完后需

摆放到指定橱柜，严禁乱摆放，不得影响他人使用厨房。

5、用餐完毕后，餐椅恢复原样。