哪些隔夜菜不能吃

令狐采学创作

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五种食物绝不能隔夜再吃

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有的人非常的节俭，晚上吃不完的菜，放到冰箱了，第二

天会接着吃，但是你可知道一些菜是不能隔夜吃的。有些菜隔

夜吃是非常伤身的。到底哪些菜不能隔夜吃，赶紧去下文瞧瞧

吧!

隔夜菜能吃吗

在家吃饭时，要是有吃不完的饭菜，一般都会打包好放进

冰箱第二天再吃，觉得既环保又节俭，但是当告诉你隔夜菜会

导致致癌时，你还会乐意食用吗?下面的五种食物，我们宁愿

煮少或者倒掉，也绝不能隔夜再吃!

一、“隔夜”危害

炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化

了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，硝

酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝

酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC(N-亚

硝基化合物)的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。尤其是

在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很

容易引发胃肠炎、食物中，不宜食用。

二、不能食用的五种食物

1、隔夜开水不能喝

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把自来水烧开3～5分钟，亚硝酸盐和氯化物等有害物的

含量最低，最适合人们饮用。亚硝酸盐在人体内可形成致癌的

亚硝胺。有专家发现，开水中的亚硝酸盐含量较生水为高。而

且反复多次煮沸时间过长或超过24小时的开水，亚硝酸盐的

含量均明显升高。开水放置24小时后，亚硝酸盐含量是刚烧

开时的1.3倍。我国居民有爱喝开水的习惯，最好是现烧现喝

或只喝当天的开水。也不要喝煮沸时间过长的开水。

2、卤味不要隔夜吃

卤味要当天吃完，不可隔夜。从食品安全角度讲，这是不

卫生的。食品专家提醒，即使放在冰箱里，也并非绝对“保

险”。冰箱里也易滋生霉菌，还有嗜冷菌等。

3、隔夜汤小心饮用

熬汤费时，所以人们平时会熬一大锅，慢慢喝，但剩汤长

时间放在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，析出有害物

质。建议汤底不要放盐之类的调味品，煮好的汤用干净的勺子

舀出来当天要喝的，喝不完的，最好盛放在玻璃或陶瓷器皿

中，存放在冰箱里。

4、隔夜银耳不能吃

银耳汤是一种高级营养补品，但一过夜，营养成分就会减

少并产生有害成分。因为不论是室内栽培的银耳和椴木野外栽

培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较

久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。人喝了

这种汤，亚硝酸就自然地进入血液循环、血液里的红血球里有

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血红蛋白，能携带大量的氧气供机体需要。但是亚硝酸起反作

用，使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带

氧气的能力，造成人体缺乏正常的造血功能。

5、海鲜品不能隔夜

不该食用的隔夜食物有鱼、海鲜、绿叶蔬菜、凉拌菜等。

鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。绿

叶蔬菜中含有不同量的硝酸盐，烹饪过度或放的时间过长，不

仅蔬菜会发黄、变味，硝酸盐还会被细菌还原成有毒的亚硝酸

盐，有致癌的作用。凉拌菜由于加工的时候就受到了较多污

染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质，应现制现吃。

不仅自己要警惕这五种隔夜食物，还要告知规劝家人朋

友，勿为一时的节俭而坏了健康大事!

隔夜菜真的能致癌吗

致癌物的确存在

植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复

杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐是不可

避免的一步。在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐

还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸

盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚

硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白

症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可

能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能

转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。

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我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地

含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食

中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的

转化相关。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。

除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期

等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节

之间，硝酸盐的含量也会大大不同。不过，正常情况下，蔬菜

中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相

当的差距。

“隔夜菜”，与“夜”无关

从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的

实质是做好的菜在保存过程中发生了什么，我们担心蔬菜中的

硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还

原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活

性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬

菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程

中，筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中，也可能会有

一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的

条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚

硝酸盐。

这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。

最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身;其次

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是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时

间。

如果，我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟

之后放“隔夜”有何不同?结果是，不管做成了“熟菜”还是

把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产

生，就无法去除。

“隔夜肉”，与细菌有关

肉中天然含有的硝酸盐非常少，通常肉的安全性问题更多

地来自于细菌生长。跟蔬菜不一样的是，生肉也很适合细菌的

生长，而且生肉本身携带的细菌可能更多。即使是在冰箱的

“保鲜”温度下(通常40C左右)，生肉放不了几天就会长出大

量细菌。如果把肉煮熟，杀死了本来携带的“菌种”，就会要

好一些。不过，保存后的生肉在煮熟的时候会经过高温长时间

的加热，长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得

多，已经产生了细菌不会被杀死，反而会更危险一些。

所以，对于肉来说，最有效的方式是每次少买，尽量减少

储存时间。如果要保存的话，尽量放在冷冻室中，基本上可以

防止细菌的生长。“保鲜”储存的肉，洗干净、包好可以减少

细菌的入侵机会。做熟的肉，也要密封，下一次吃的时候充分

加热。对于肉来说，通常的加热不会产生任何有害成分，最多

只是影响口味而已。

肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。工业加工的肉类熟

食，一般会含有一些防腐剂。最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。

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亚硝酸钠在合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。

但是如果来源不明的熟肉制品，超量使用的话，就比较危险

了。