炭烤

炭烤酱配方

一．韩式烤牛肉

制作烤牛肉的腌汁：

原料：韩式汤酱油1000克、清酒200克、味〔注〕100克、白糖500克、牛肉粉

200克、胡椒粉150克、味精100克、大蒜100克、生姜200克、洋葱500克、梨500

克、香油50克、熟芝麻50克、清水4000克

制法：

1.将汤酱油、清酒、味、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后，再加入牛肉粉、味精、

胡椒粉调匀，静置备用。

2.生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅打成茸状，再倒入静置的汤汁中，最后放

入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。

注意：掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好，若白糖

过多则易使牛肉在烤制时变焦煳。

〔注〕味:是一种韩国调料，色呈淡黄，类似于中式烹调中的料酒。

制作烤牛肉的蘸汁：

第一种蘸汁：

原料：酱油500克、清水1500克、饴糖150克、牛肉粉50克、八角15克、桂皮

15克、白蔻10克、胡椒粒10克、姜片15克、蒜片15克、葱节20克、洋葱块20克

制法：

将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍

破）、姜片、蒜片、葱节和洋葱块，转小火熬煮出香味时，打去料渣不用，即成蘸汁（冷却后

放入冰箱中保存）

第二种蘸汁（酸汁）:是把凉开水、柠檬汁、味、盐、酱油、味精在一碗中对匀，即可。

制作烤牛肉：

原料：牛里脊肉10千克、腌汁2.5千克、蘸汁、色拉油各适量

制法：

1.将牛里脊肉片成长15～20厘米、宽4～5厘米、厚约0.2厘米的薄片，放入腌汁中腌

渍30分钟。

2.平底锅置烤炉上，刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，

再翻面烤熟，即可。

说明：

1.烤制时，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整个烤制过程中只能翻动一次。

2.食用时，先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青

椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。

二。韩式烤猪肉和烤羊肉

制作烤猪肉、羊肉的腌汁：

原料：韩式汤酱油1000克、辣椒酱700克、大酱300克、白糖500克、牛肉粉200

克、清酒15克、胡椒粉150克、味精100克、清水4000克、大蒜150克、生姜200

克、洋葱500克、梨500克、香油50克、熟芝麻50克

制法：

取一不锈钢桶掺入清水，调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、

味精，上小火，不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大

蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。

注意：腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣

椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的原料太腻口。另外，

因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅

以蘸汁。

制作烤猪肉、羊肉：

制作烤猪肉、羊肉的方法与烤牛肉是一样的，只是猪肉应选用里脊肉，羊肉应选用羊肋

脊部位和羊马鞍部位的肉。

三。韩式烤海鲜

制作烤海鲜的腌汁：

原料：韩国辣椒酱1000克、酱油150克、细辣椒面300克、清酒100克、味200

克、姜汁50克、蒜汁100克、香油100克

制法：

取一不锈钢桶，掺入2000克清水，调入韩国辣椒酱、酱油，上小火煮沸后，下入细辣椒

面搅拌均匀，再放入清酒、味、姜汁、蒜汁、香油搅匀，至再沸时，离火晾凉，即制成。

备注：腌制海鲜原料时多以辣椒来提鲜。据说这是因为海边环境潮湿，居民吃辣椒以去

风湿，从而形成了带有辣味的海鲜风味。

制作烤海鲜的蘸汁：

原料：小米辣300克、汤酱油200克、鱼骨粉100克、精盐50克、味精50克、白

糖150克、蒜茸50克、香油50克、凉开水少许

制法：

小米辣去蒂除籽后切成碎粒，纳盆，加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜茸和

少许凉开水搅拌均匀，最后放入香油，即制成蘸汁。

制作烤鱿鱼：

原料：鲜鱿鱼1000克、姜茸50克、蒜茸50克、葱茸80克、鱼骨粉50克、胡椒

粉50克、料酒100克、腌汁200克、蘸汁、色拉油各适量

制法：

1.鲜鱿鱼除去内脏，撕去外膜洗净，剞上十字花刀，切成4厘米长、2厘米宽的条，纳

盆，用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨粉和胡椒粉腌渍15分钟，最后放入腌汁拌匀。