牛肉干制作

牛肉汤制作工艺及配方

材料的准备：

牛肉、牛骨头、牛杂（牛肚、牛头肉、牛肝、牛肺）

香料（小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角、香叶、

香砂、甘草、花椒）

（草果、丁香、砂仁、孜然、陈皮、花椒）

盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生姜、细粉（粉

条）、豆腐皮、豆饼、大白菜。

以上材料可以任意购买，可以稍微多买一些，前几次要多练

习几次。

制作工具的准备：

铝盆、小锅、大锅、炒锅、大勺、漏勺

牛肉汤的熬制工艺

所需原料：

牛肉1500克，牛骨1000克，牛杂适量，香料袋一

个，水15斤。

香料袋配比：

草蔻7克，肉蔻6克，小茴香4克，生姜10克，山

奈6克，桂皮4克，八角6克，香叶6片，香砂4

个，甘草1克，花椒15粒，干红辣椒6个。

制作方法：

（1）首先将买来的牛骨头洗净，尽量将牛骨头的血渍

洗掉，找一个铝盆放入适量凉水，在将牛骨头放入，

浸泡一个小时。（这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干

净），也会防止牛骨头营养的流失！

（2）将大块牛肉洗净，必须把牛油剔除，找一个小锅

放入凉水，直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾，

边煮边不停的打去浮沫，待到浮沫清除干净后，将牛

肉取出。

（3）牛杂要购买最好是采用半成品，也就是处理成半

熟的成品，因为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤整

体的味道！

（4）将配好的香料装袋备用。

（5）将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内，放入清

水15斤和一包香料袋，大火熬开，放入牛杂，熬制过

程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫，然后

就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原

体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出，放入冷水中

过滤一下（这样牛肉会很有筋性），冷却后将肉切片，

留汤备用。

（5）煮牛肉很有讲究：时间长了,稀烂,切不成薄片,时

间短了,不入味。这一点需要在熬制的过程中多次尝试

和练习。

牛油辣子制作工艺：

原料：牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、葱姜段500

克、辣椒粉200克。

将牛油炼至没有腥味，依次放入孜然、八角、葱姜段

最后放入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。

牛肉汤的制作

主料：

熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂

秘制香料粉：

草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陈皮4克、花椒3

克。

将以上香料配好后，放入锅内加一点菜籽油，炒熟后磨成粉。

配料：

淮南一般配料选用：细粉（粉条）、豆腐皮、豆饼、大

白菜等。（粉丝先用温水泡一下）

调料：

秘制香料粉5克，牛油辣子10克，香菜段3克，盐、

味精、鸡精各2克。

制作方法：

准备一个小碗，放入盐、味精、鸡精各2克（口味重的

可适当多放），秘制香料粉5克，

用漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝。

准备好煮熟的牛肉汤，净锅上火烧开，将漏勺内的东

西在锅内烫熟。

出锅倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，在撒入香

菜段或葱花即成。

工艺关键：

1.牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约50

多千克，牛骨垫底，牛肉切500克重的块，香料装2

袋。

2.牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通

常50克肉切六片左右。

3.在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色

不正。

4.牛骨头在凉水中最少要浸泡一小时，或更久，这样

才能尽可能的清除干净血渍。

5.一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼，同

时拌一些小凉菜搭配味道更好。

6.牛肚切丝、牛头肉切片、牛肝切片、牛肺切丝

7.以上配方均可按照比例增加。

8.如果熬得汤过稀时，添加咖喱粉即可。

牛肉干制作秘方

1.最主要的当然是牛肉了（我用的牛里脊，还有一部分牛肋条旁边的

肉，后来我们大家觉得要是用腱子肉那肯定会更好吃，腱子肉上面有

很多的筋，嚼起来更有味道，也更筋道，建议牙口不好的同学还是选

择牛里脊吧，里脊和腱子肉的价格差不多）；

2.先把牛肉切成自己需要的形状，我切的是条状，也可以切成块状，

如果用腱子肉的话，可以顺着牛肉的纹路切成大片状。

3.调料：料酒、大葱、生姜、盐、鸡精、白砂糖、咖喱粉、老抽、生

抽、辣椒面、自制的花椒粉、孜然粉，这些调料都根据自己的口味添

加，注意一定要先少量添加，觉得不够了在加，不能一次加太多，尤

其是盐，一旦加下去了，就不可能改变了，老抽也不能加太多，它主

要是起到上色的目的，加多了就比较黑了。

4.腌制，所有调料加入切好的牛肉中，放冰箱腌制24小时左右。时间

不能太久，也不能太短，短了不入味，长了会比较咸。

5.腌制好的牛肉从冰箱取出，找一个能盛下牛肉的大碗（这里我推荐

用碗而不要用微波炉的塑料容器，因腌料里面含有咖喱粉，如果用塑

料容器最后容器就会变的黄黄的，怎么也洗不干净。），表面加盖，放

入微波炉，中高火30分钟，每10分钟拿出来搅拌一下，为的是受热

均匀。

6.加热好的牛肉这时候已经熟了，可以尝一下软硬，我觉得30分钟刚

刚好，软硬合适，然后烤箱预热，再烤盘里面铺上锡纸，把牛肉干一

个一个挑出来放在烤盘上，不要留有汤汁，近烤箱，110度左右，100

分钟，这样低温长时间，是为了脱干水分，不喜欢太干的可以时间稍

短一些，这就需要自己调整了。

7.烤箱烤出来的时候还不是很干，拿出来以后放在阴凉的地方在晾一

下，最好是阴干，这下，香辣可口真材实料的牛肉干就诞生了。

材料：牛肉，盐，糖，生抽，花椒粉，五香粉，葡萄酒

1，将牛肉切成一个手指大小的长条，一定要逆着牛肉的纤维切。牛

肉最好选择后腿肉。

2，将切好的牛肉放到一个容器里，然后放入盐，糖，生抽和少量的

花椒粉抓匀，最后放入五香粉，因为我们做的五香味的，所以五香粉

的量一定要放够。所有的料都抓匀后，我们倒入葡萄酒，酒一定要末

过牛肉。然后放到冰箱里味上5个小时。

3，五个小时后，我们将牛肉从冰箱里面取出，放入一个可以微波使

用的有盖子的容器里，泡牛肉的汤汁也要一同放进去，注意微的时候

一定要把容器的出气口打开。放到微波炉里高火7分钟，7分钟后，

把里面的汤汁到出，这回我们把容器的盖子拿掉，然后再放回微波炉

里，高火4分钟，拿出来看一下，如果你觉得肉不够干，就再微上两

分钟，这个过程你可以自己把握，如果喜欢吃软一些的就微的时间短

一些，如果喜欢吃干的就多微一会。

烤箱自制牛肉干原料：

牛肉2磅，生抽5大勺，糖4大勺，盐半小勺，辣椒粉1大勺咖

喱粉1大勺，姜片少许八角少许，料酒2大勺（为了去血腥味，偶

自己加的）。

做法：

1牛肉冷水中煮开，转成小伙，煮至筷子插入后无血水渗出。凉后顺

肉丝纹切成薄片。

2将生抽糖盐辣椒粉咖喱粉料酒姜片八角放进炒锅，煮成

浆汁后转小火

3将牛肉片妨入浆汁中，每片都沾上浆汁，慢慢炒匀。汁收干后熄火。

4烤箱预热350华氏度（摄氏176度）。将处理后的牛肉片一片片放

入烤盘中，不要重叠。

5烤盘放入烤箱，烤8分钟，翻面，再烤8分钟。

6趁热放入密封罐子中，冷却后食用。

这个配方口味偏辣，辣椒粉和咖喱粉的用量可以自己定。

=====================================今日菜谱

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超多分解图的详细做法----水煮鱼

原料：草鱼一条（约3斤）黄豆芽150克花椒450克干辣椒450克葱1根姜1块蛋

清2个

调料：盐3茶匙（15克）土豆淀粉2汤匙（30克）料酒2茶匙（10ml）山奈6个草

果3个大料3个香叶4片丁香15粒桂皮2段

做法：

1）将草鱼鱼去鳞，腮和内脏，洗净后将刀垂直于鱼腹有黑膜的位置，轻轻刮掉这层黑膜。

切去头部后，顺着鱼骨将鱼身一分为二。

2）去掉鱼腹上排列的密集的大刺，剩余的鱼肉片成第一刀不断，第二刀断的1㎝厚的鱼片。

3）鱼头从中间一分为二，去掉鱼的牙齿后，切成3㎝宽的块，鱼骨剁成3㎝长的段。

4）鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中，各放入盐（1茶匙），料酒（1茶匙），蛋清

（1个），土豆淀粉（1汤匙），腌制10分钟备用。

5）锅中到入750ml油，放入花椒（250克），山奈，草果，大料，香叶，丁香，桂皮，葱，

姜，用中小火慢慢熬10分钟后，到入辣椒（200克），转小火再熬5分钟，关火备用。

6）另取一锅，倒入少许底油，放入3个干辣椒，爆香后倒入黄豆芽，盐（1/2茶匙），中

火炒至黄豆芽的身子呈透亮后，盛到最后要装水煮鱼的容器中，铺底备用。

7)煮一锅水，水开后依次下入鱼骨，鱼头，鱼尾，开锅后捞起，备用。接着再用筷子一片片

的下入鱼片，开锅后捞出，备用。

8）把捞出的鱼骨，鱼头，鱼尾，鱼片放在黄豆芽上，再放入干辣椒（50克）。

9）将剩余的花椒（200克）在40度的温水中浸泡5分钟，充分沥干水分后，放入文字步骤

（5）滗掉香料熬好的油中，用中火熬2分钟后，再放入剩余的干辣椒（200克）。待油温

升至8成热时将花椒滗掉，辣椒的倒在文字步骤（8）上即可食用。

超级啰嗦：

**鱼鳃，黑膜是鱼腥味的主要来源，在收拾鱼时，一定要清除干净，否则鱼做熟了，也有股

难闻的腥味。

**片鱼片时，由于鱼肉比较嫩，所以下刀要果断些，一刀片下去再片下一刀，千万不要来回

锉着片，不然鱼肉一定会散的。

**如果有麻椒的话最好选用麻椒，它要比花椒麻上1倍，麻椒偏棕黄色，花椒偏棕红色。

**用香料熬油时，放山奈是很关键的一步，它会使熬出的油格外香。山奈在很多的大型菜市

场的调料区有售。

**熬油剩下的花椒，辣椒可以留着炒菜时用，味道很不错呦。

**用温水浸泡花椒的目的，是为了充分激发花椒的辛麻味道，你可以试试看哈。