炸油条技术

油条，是一种古老的汉族面食，长条形中空的油炸食品，口感松脆有韧劲，中国传统的早点

之一。《宋史》记载，宋朝时，秦桧迫害岳飞，民间通过炸制一种类似油条的面制食品（油

炸桧）来表达愤怒。类似的油炸面食，其起源远远早于宋朝，可追溯到唐以前，具体时期不

得考证。

油条的叫法各地不一，”天津称油条为果子；安徽一些地区称油果子；东北地区称大果子；

闽南福建等地称油炸鬼；潮汕地区等地称油炸果；浙江地区有天罗筋的称法。

油条是以面粉为主要原料，加适量的水、食盐、添加剂，经拌合、捣、揣、醒发、油炸制成

的条形食品。当前，大部分地区油条含有大量的铝、脂肪、碳水化合物，部分蛋白质，少量

的维生素及钙、磷、钾等矿物质，是高热量、高油脂食品。传统的油条的吃法是夹烧饼配以

豆浆，若以蛋白质的品质而言，豆浆中含有丰富的离胺酸，但缺乏钾硫胺酸，而油条，烧饼

正好相反，两者能互补，是绝佳的组合。

各地也有不同的吃油条的方法，在天津流行使用煎饼卷油条制成的小吃煎饼果子。在上海，

油条和大饼、豆浆、糍饭团并称上海传统早餐的“四大天王”或“四大金刚”。上海人用油

条和糯米制成的粢饭，更传至香港。在广东、香港流行用肠粉卷著油条制成炸两，淋上酱油

食用，可随意再加上辣椒酱和甜酱，也有直接拌粥作早餐的吃法。广东人亦喜欢把以瓦砵把

油条和鸡蛋及鱼肠焗熟食用，称砵仔焗鱼肠。杭州有一种特色小吃“葱包桧”，是用薄饼卷

油条和葱段，在平底锅上压扁并烤制而成。食用时涂抹上甜面酱或辣椒酱。在河南，人们喜

欢以新炸好的油条配合糊辣汤或豆腐脑等食用，作为早餐。在台湾，油条通常夹入烧饼或切

段裹入饭团里，或搭配杏仁茶、豆浆当早餐吃，有时亦会加入粥里做为配料。在马来西亚，

油条是人们吃肉骨茶时不可缺少的配料之一，普遍的吃法是把油条撕细后放进肉骨茶内吸满

汤汁后食用。每当吃粥时，也时常看到油条是配料之一。还有比较的地方口味：油条配红豆

沙和油条配咖啡乌。在山东，早餐的油条辣汤可是绝配。吃油条和辣汤，东瞧瞧西望望！

油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但

是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指

出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所

以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。

当然，油条也有很大的副作用，不宜经常吃油条。大家知道，油条属于高温油炸食品，油温

达190℃，并且油是反复使用的，会造成油脂老化色泽变深，粘度变大，异味增加，高温油

脂有致癌的可能性，人们对此应引起高度的重视。油条面团中加入的碱和矾又对面粉的营养

成分有一定的破坏作用，所以为防止油的老化，在炸制油条时，要经常更换新油，最大限度

的降低或减少有害物质的产生。此外油条含有铝元素，长期过量摄入铝，可导致老年痴呆。

因此，油条不要经常的作为早点食用，但为调剂口味，偶尔吃一次对身体也无妨。

当前我国什么油条是健康的？食品专家告诉你：无铝（矾）油条。该油条新技术利用麦曲、

发酵技术进行了酸菌菌体存活率和产酸活力的研究，利用酵母预处理技术研究了物化方法预

处理酵母面团中酵母发酵流变学特性的改善作用，为制作无铝健康油条产品质量提供了理论

信息和实践依据。健康油条的新技术配方包括一定比例的小麦粉、鸡蛋、植物油等，炸好的

油条成品外酥里嫩，膨松良好，大小均匀，无异味，营养丰富，不会对人体造成一定程度的

伤害。用新型复合油条粉代替了传统的盐、碱、矾膨松剂试制油条，同时在面团中添加12%

的鸡蛋，改善油条的质感和色泽，成品油条各项指标都优于传统方法的制品，具有色泽金黄、

外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也

较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾及臭粉，因此不会分解出对人体有害

的铝和其他成分。辨别潲水油、洗衣粉油条不良商贩在炸油条用潲水油，并在面粉里加入少

量的洗衣粉，所以就算用潲水油炸出来后的油条一样金黄酥脆，体大饱满，还能看见亮晶晶

的颗粒物。外观卖相非常诱人。洗衣粉油条过量食用会导致中毒，对人的健康造成危害！洗

衣粉油条有如下特点：

一、表面光滑，顺光时可见亮晶晶的颗粒，油条的断面会出现大孔洞。而正常的油条，断面

呈海绵状，气孔细密均匀。

二、吃起来口感平淡，没有油炸的香味。

三、闻起来会有少许刺鼻的气味，不过需要仔细辨别，因为面粉发酵时要密封，洗衣粉在里

面不容易被挥发，在下锅前一小时左右不良商家把密封的面粉打开，然后用力反复地搓揉几

分钟，再通过切条、下锅、煎炸等程序，这样炸出的油条自然诱人，食客也很难闻到里面的

洗衣粉的味道了。