油炸虾仁

做油炸食物的技巧

一、清炸将生原料用酱油、盐、酒拌渍，入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊，炸成后外酥

内嫩。

二、干炸将生原料经过调料拌渍后，去水份，拌干团粉，炸焦。可使原料外酥脆，颜色焦

黄。

清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、

块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一

炸捞出。对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔

地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原

料一般是炸成后即戍菜肴，食时另配调味品蘸淋。

三、酥炸将原料蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸（也有不挂糊的，一般挂

糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料）。操作时，在油沸后将原料下锅，直

炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。

四、软炸用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油

的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发

硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。这种炸法时间短，其特点是

外层酥脆，内香嫩。

五、纸包炸纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料

和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，这种炸法的特点是能保持原汁，使

原料特别鲜嫩。操作时应用旺火，在冷油或油至四、五成热时放人原料，待油沸，纸包浮起

呈金黄色即成。

六、脆炸将带皮的原料（一般是整只鸡、鸭之类），先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧。

并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身炸

至淡黄色时，再将油锅端高人口，让原料在油内浸炸酥透再上人，待油温上升时取出。

再说勾芡

有烹制菜肴经验的朋友在制作菜肴时，往往会利用淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘

附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁

对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，以改善菜肴的色泽和味道。

淀粉的种类

勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，

主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，

在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：

粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：

粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉

小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如

马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

甘薯淀粉

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀

而成。

此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。

勾芡影响菜肴

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、

滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本

上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，

通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和

鲜美的风味。

勾芡的用法

勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、

爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也

是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，

大体上有以下几种芡汁用法：

包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、

炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊

状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜

肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，

食后盘内可剩余部分汁液。

奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目

的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

勾芡的要点

要勾好芡汁，就需要掌握五个关键问题：

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使

菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美型的目的。

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，这样才

能保证菜肴的味美色艳。

五是淀粉具有吸湿性强和吸收异味的特点，因此要注意保管，做到防潮、防霉、防异味。一

般以室温15度和湿度低于70％的条件下储藏保管为宜。

先勾芡后淋油

在烹调中，还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使

之融合于芡内或附着于芡上，对菜肴起到增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时，两者要结

合好，就要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，比如：鸡油（黄色）、辣

椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时，要注意一定要在芡熟后淋入，这样才能使芡亮油明。一次加油不能过多或过急，否

则会出现泌油的现象。

由于烹调的方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，大多是在成熟后，一边颠勺一

边淋入明油。若是干烧菜，菜是在出锅后，将勺内余汁调入油中泻开，再浇淋于菜肴上面。

明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

菜肴“生香”五招

第一招：借香

原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有*借香。比如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干

货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽然本身营养丰富，但所具有的挥发性香味

基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。

借香的方法一般有两种：

一是使用具有挥发性的辛香调料来炝锅，以达到借香的目的。

二是把辛香调料与禽、肉类（或其鲜汤）一同放在锅中加热，以达到借香的目的。

以上两种方法具体操作时，许多颇懂得些烹饪的人士，特别是有经验的厨师们，常常是把两

种借香方法结合起来使用，因为这样可以使香味更加浓郁。

第二招：合香

原料本身虽有些香味基质，但是含量不足或者太单一，则将原料与其它的原料或调料合起来

一同烹煮，此方法称为“合香”。

例如，烹制动物性原料，经常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有

益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更加丰富的复合性香味。

动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷

酸腺苷、乌苷酸等，在加热时，会一齐迅速地分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合性香

味的聚合团，也就是我们所说的合香混合体。

第三招：点香

某些原料在加热的过程中，虽然有些香气味道产生，但是不够“冲”（即香气不够浓郁）；或

根据菜肴的要求，香气味道还略有欠缺，此时，则可以加入一些适当的原料或调味料来补缀，

此法便谓之为“点香”。

比如烹制菜肴，在出勺之前，往往要滴点香油，加些香菜、葱花、姜末、胡椒粉等；或者是

在菜肴装盘后，撒椒盐、油烹姜丝等，这即是运用了这些具有挥发性香味原料或调味品，通

过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，以达到既调“香”，又调味的目的。

第四招：裱香

有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味来覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时，

就常使用裱香这一烹制技法。

比如熏肉、熏鸡、熏鸭、熏鱼、熏豆干等食品的制作，就运用了不同的加热手段和熏料（也

称裱香料）制作而成。通常使用的熏料有：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香

樟树叶等，在加热时，产生大量的烟气。这些烟气中，含有不同香味的挥发基质，比如：酚

类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、

抗氧化的作用，使食品得以长久地保存。

第五招：提香

提香是通过一定的加热时间，使菜肴的原料、调味料中的含香基质充分地溢出，可最大限度

地利用香味素，产生最理想的香味效应，此法即称之为“提香”。

比如，制作一般的速成菜，由于原料和香辛调味的烹制加热的时间较短，再加上原料托糊、

上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需要较长时间加热

的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。

实践证明，肉类及部分香辛料，比如：花椒、大料、丁香、桂皮、香叶、草果、陈皮等调味

料的加热时间，应该控制在3小时以内。因为在这个时间里，各种的香味物质会随着加热

时间的延长而溢出增加，香味也更加浓郁，但是超过了3个小时以后，它的呈味、呈香物

质的挥发，就会趋于减弱。

所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。

“料头”的使用

“料头”的使用，是根据菜肴中不同的物料，作恰当的配搭，总的划分是两大类：

1、大料类大料：蒜茸、姜花、葱度、料菇片。菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。蛇油牛料：姜

片、葱段。前汁牛料：蒜茸、洋葱件或葱段。鱼球料：姜花、葱段。白灼料：姜件、长葱。

红烧料：（烧肉）蒜茸、姜米、陈皮未、料菇片（大鳝、水鱼等，加蒜子）。糖醋料：蒜茸、

葱段、椒件（八块鸡、马鞍鳝等，加日字笋）。草菇蒸鸡料：姜花、葱段、陈草菇件或料菇

件。清蒸鱼料：姜花、料菇片、火腿片、长葱。鼓油蒸鱼料：姜件、长葱。清汤肚料：火腿

片、菜远、煨料（姜件、长葱）。

2、小料类小料：蒜茸、姜、葱。虾酱牛料：蒜茸、姜丝、葱丝。咖喱牛料：蒜茸、姜、洋

葱、辣椒。

臆汁牛料：蒜茸、姜米。油泡料：姜花、葱榄（油泡虾仁，不用姜花）。滑蛋牛料：葱花。

油浸料：葱丝。鼓汁料：蒜茸、姜米、葱段（鼓汁）。炒丁料：蒜茸、姜米、短葱榄。炒丝

料：蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝。炒桂花翅料：葱米、火腿茸。蒸鱼料：肉丝、姜丝、葱丝、

菇丝。红焖鱼料：菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜茸或蒜子。