辣椒炒香肠

8种川味香肠的配方及加工技术

中国地域广袤，香肠种类有超过一千多种，各种香肠各有不同的加工方

法及特色；但是总的来说从口味来分差不多只有川味和广味两种。在四

川川味香肠占决定性压倒性统治地位；地道的川味香肠里如果没有花椒

辣椒，即便肉质再好，也觉得不够完美。川味香肠从加工工艺上大致可

分为自然风干和风干后烟熏两种。在川北一带，香肠加工无烟熏工艺，

目的在于保持肉的原味和口感。从成都往南到自贡、乐山一带，包括如

今的重庆地区，香肠都少不了烟熏过程。烟熏最好是用果木，火候也很

关键。烟熏香肠比非烟熏香肠更能引起人的食欲。

做法一

配料配比：十斤肉、花椒0.5两、辣椒1.5两、白酒2两、盐3两、

葡萄糖0.5两、味精1两、白糖1.5两。由于花椒、辣椒等调料品种多

样，所以在选购配料时一定要留心，花椒以汉源花椒最佳。将花椒、辣

椒分别放入锅中小火翻炒后压碎，味道更香。

制作方法

1、选择新鲜的猪肉，以前腿以及前夹肉最佳。

2、准备肠衣，主要以猪小肠为主。附近农贸市场就有卖的。

3、准备腊肠配料包括：花椒、辣椒、白酒、食用盐、葡萄糖、味精、

白糖等。

4、将猪肉去皮清洗后，按肥瘦3:7的比例切成切成两指宽的肉条，

如果喜欢吃较瘦的肥瘦比例可改为2:8，但口感会受影响。

5、将肉条放入较大的容器中，加入调料用手搅拌，让肉充分吸收调

料，然后放置半个小时左右。

6、利用肉腌制时间处理肠衣。如果是新鲜肠衣用盐、面粉清洗；如

果是干肠衣则需提前浸泡后清洗。

7、准备灌制工具，家里面最方便的应该是饮料瓶，把音量瓶剪破，

留取前半部分。将肠衣套在漏头上，因为瓶口有螺纹所以用绳系一下，

就可以轻松灌制了。

8、把腌制好的肉灌入肠衣，要装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松

或过饱满。如果过松会留有空气容易腐败，且切片不易成型；如果过于

饱满则肠衣容易破裂。所以这一步尤为关键。

9、每隔20cm左右用白色细线扎一节，要边灌肉边扎紧，发现灌

的太松的，就在中间再扎一下。并用用细针刺一下，排出肠内的空气，

使水分容易蒸发。

10、将所有按上述步骤完成后就可悬挂在通风的地方风干。

做法二

原料配方:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒

(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、

鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1

千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清

水250克熬制去渣)适量。

制作方法:

1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。

2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红

辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8

小时，待配料入味后即可装灌。

3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入

室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。

食用方法:此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。

保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装

进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器

喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6

个月，风味不变，麻辣可口。

做法三

食材明细：前腿肉15千克、肠衣适量、盐260克、辣椒面200克、

花椒面60克、白糖50克、白酒1瓶、醪糟半斤、五香粉45克、花椒

粒1把、姜米2两做法步骤：

1、带皮前腿肉洗净去皮、晾干水分待用。

2、将洗净的猪肉置于菜板上、切成小条或者小片都可。

3、切碎的猪肉装盆待用。

4、先将白酒半瓶倒入盆内、拌匀放置20分钟左右。

5、再加入食盐200克一同拌匀试味。

6、续加入五香粉剩余的食盐、花椒粒、醪糟汁。

7、最后加入辣椒面。花椒面、也可以不加口味根据个人而定。

8、待加入所有调味料以后、充分拌匀使其味料都能附着于肉上即可。

9、拌匀腌制好的肉放置4-6小时。

10、肠衣先用热水泡软、在取一竹筒或者塑料桶将拌好的肉灌入肠

衣里面轻轻挤压。

11、罐灌好的香肠间隔10厘米左右用麻绳扎紧。

12、灌好的香肠挂于通风处风干2-3天。

13、将风干好的香肠挂于熏箱内、盖上盖子4-6小时打开盖子取出

即成。

做法四

材料：

猪肉5斤（前腿肉比较好，瘦肉多）猪小肠，花椒粉20克，辣椒

粉25克，盐适量，生抽，老抽各适量，白糖10克，五香粉5克。准备

好麻线系口,准备一根针.空的矿泉水瓶(最好是像怡宝那样的瓶子)制作方

法

1.将买回来的肉去皮，洗净切成小块或者小丁；猪小肠洗净,将肠衣

用筷子顶住一边翻面,里面的一层去掉,最后剩一成薄薄的肠衣。

2.将花椒粉,辣椒粉,盐,生抽,老抽,白糖等一并放入肉里面,反复搅拌

均匀,腌30分钟。

3.准备好一个肠衣可以套住又能方便塞肉的漏斗,(我是用怡宝矿泉

水瓶子剪的,这瓶口大小正好,而且不用特意去买,家里就有)将肠衣套在瓶

口位置,用手捏住肠衣和瓶口的接口处,将肉片往下塞。

4.边往里面灌肉边把肉往下推,这个过程不能着急,不能往下拉肠衣,

一点点往下推,将肉推严实了,用细麻线困起来,分节,注意这个过程中肠衣

里面会有空气,得用缝衣针扎一下排气,后面的依次这样做,直道灌完。

5.灌好的腊肠要挂起来晾干,最好是风干,大概10天左右就会比较干

了,这个时候就可以开吃了,如果不咸的建议收起来放冰箱冷冻室。

做法五

用料：猪肉2500g、盐40g、高度白酒50g、红酒50g、五香粉

20g、辣椒粉10g、花椒粒10g、酱油40g做法步骤

1、将调味料的材料称量备用；

2、猪肉洗净备用；

3、肠衣用筷子翻过来用刀背将赃物去除，然后用面粉搓洗，最后用

盐抓洗干净，放在清水里浸泡备用；4、将肉切成块状，可以切成1cm

见方的小丁，也可以切成2*1cm的长条；5、将调味料加入肉中拌匀；

6、取一个矿泉水的塑料瓶子，将瓶口带喇叭口的身子一起剪下来备

用；7、肠衣一次取1米，然后在末梢打结；

8、肠衣的另一端套在塑料瓶口处，用绳子拴紧不让其从瓶口滑脱；

9、用筷子将肉条夹起来塞入塑料瓶口；

10、将塞入肠衣的肉块用手往下捋，塞到快要满时，用手挤压肠衣，

让肉块紧实后，间隔10cm用棉绳系紧；11、最后将肠衣的口从塑料瓶

口处抽出来然后用棉绳系紧封口；12、灌好的肠用牙签在周身戳小孔；

13、将肠放到南面阳台挂起来暴晒，大太阳天里4、5天就能搞定，

如果阴天需要更长时间，晒到外表看肠衣都缩紧了，用手捏很硬的状态

就可以了，晒好的腊肠可以放入冰箱冷冻保存，也可以阴凉处放入纸箱

子里平铺保存。

小贴士

1、做腊肠最好选用猪前腿或者后臀尖肉。

2、做好的肠一定要用牙签扎孔，这样里面的油在暴晒的过程中会慢

慢流出来，制作腊肠一定要保持干燥，潮湿阴冷的地方容易让腊肠发霉

变质。

做法六

材料：夹缝猪肉（夹心肉）5000克(肥瘦比为2：8)、55度白酒120

克、冰糖150克、二荆条辣椒末30克、朝天椒辣椒末40克、花椒末

20克、盐120克、胡椒末20克、五香粉20克、猪小肠肠衣、棉线、

针做法：

1、先把猪肉切条，如果要先洗猪肉，洗了后晾干一下再切，保证香

肠的干爽。瘦肉部分和肥肉部分先分开，把瘦肉切成片，再切宽条状；2、

肥肉比瘦肉要切小些，大概是小一圈，差不多是瘦肉的二分之一大；3、

冰糖磨成粉状，和其他调料一起放到切好的肉中；4、用手抓均匀，腌制

一天；

5、慢慢把小肠套在机器出口上；

6、用机器把肉慢慢灌到小肠中，两个人配合最好，一个人灌肉，一

个人握好出口，控制一下肉的紧度，同时也用针在灌了肉的肠上不定地

方地戳几下，有利于排一下空气，边灌边挤一下肉，让肉紧凑一些，肉

灌好一定的长度，就用棉线系一下，再接着灌。如果中间肠挤破了，在

破的地方之前用棉线系一下，剪掉破的肠，重新继续灌；7、灌好的香肠；

挂起来，晾在通风处，大概要晾半个月时间，不宜太长时间，否则肉过

于干口感不好。

做法七

主料以及制作

1、去皮、分块。10斤先把猪皮给剥离下来，再将大块的肉切成小

块，以方便切片为宜。

2、切片。切成这样的厚肉片，肥瘦相间才好吃。切到这种程度，就

可以制作了。

3、称重。称重的主要目的是按比例配料，特别是盐的量，必须按精

确的重量配比。

4、调味。这是香肠好吃与否最关键的一步，姜末10克、白酒50

克、花椒粉30克、八角粉10克、胡椒粉10克、二荆条辣椒面100克、

30克盐、味精10克、鸡精20克、白糖20克依自己口味的轻重调节。

5、将调料充分搅拌、揉均。这是个体力活，一定要将调料揉匀到肉

的每一个角落。

6、准备肠衣。

7、灌香肠。小时候在农村，大人都是用一根竹竿一点一点往肠衣里

灌，是件很辛苦的工作。现在好了，直接往机器漏斗里放肉，右手边出

来的就是成形的香肠。

8、扎成30-40厘米的小段。一是方便晾晒，二是以后吃起来可以

一段一段的从扎住的地方剪开。

9、整个制作流程到此基本上结束。回去晾晒，在通风好、有太阳的

地方最好，阴干也行，但一定要通风。

10、大概半个月就可以拿来吃了。不管是直接煮好单吃，还是配着

其他菜炒着吃，都是美味到不行。

做法八

原材料：猪前胛肉、盐、糖、酒、花椒

调料比例：盐，每十斤二两三至二两五（肥的放多些盐，瘦的放少

些）；高度白酒，每十斤半斤以上的酒，如果肉偏瘦，略微多放一些；

糖、花椒按照个人喜好添加。不放糖就会偏酸。多放一点就是甜香肠，

多放糖不放花椒就是广味香肠。

制作要点：

1、腌制，调料充分拌匀，让肉充分吸收酒，变得滑润。

2、灌装，要紧密，绑扎要紧实。

3、扎孔，要密且均匀，便于沥水透气，防过密引起破裂。

4、晾晒，要摊开，挂在通风透气的地方，直到香肠表面抽干水，变

得紧实，颜色会由鲜红变成腌制后的暗红色。这个过程大约一周左右，

受天气影响比较大，要注意观察是否回潮发霉等，用热的湿毛巾擦干净

即可。）

5、烟熏，要在烟熏的桶或者土灶里晾挂开（肠之间要有空隙，不要

紧挨），桶口绑扎要密实（湿麻袋），防跑烟。用柏树枝、核桃壳、陈

皮，熏大约1个半～2个小时（有点意思就行了），要注意火候，只要

白烟不要有明火，（可用柏树叶用水打湿），防起火。目前有些菜市场

有专业人士提供这项服务。

6、二次晾晒，摊开，挂在通风透气的地方，一周左右散去烟味，就

可以把需要存储的部分收起来了。

7、储存，用热的湿毛巾，把香肠擦干净，晾干，用保鲜膜按每次吃

的份量包好，裹紧，或者抽真空，放在冷冻室里冷冻储存。