如何自制泡辣椒四川泡菜的做法详解
四川泡菜大致分两类,一类叫“洗澡泡菜”,意思是泡的时间短,一般使用脆嫩的根茎类
蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶,比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等,通常是头一天泡,第二天
就吃,味道脆嫩鲜香,咸度合适;还有一种泡菜是作为调料用,泡的时间较长,味道较酸
较咸,比如咱们马上要介绍的泡、泡姜、泡豇豆、泡酸萝卜等等。
泡四川人叫泡海椒)和泡其他四川泡菜一样,首先需要一个陶制的泡菜坛子,就是上面照片
里的样子,盖子下有水槽,储存清水后可以起到密封的作用,使泡菜在密封的状态下发
酵,这个土里土气的泡菜坛子就是我说的制作泡、秘密武器啦,现在市面上也有形状相同
的玻璃泡菜坛子,但是我觉得玻璃的看起来好看,其实不如陶制的好用,朋友们如果打算
长期制作泡菜,还是应该制备一个这样的泡菜坛子,大小嘛根据自家人口来定就行。
四川泡菜的关键就是泡菜水,保养得当的泡菜水是越泡越香,越泡越醇,新的泡菜水要经
过一段时间的泡制才能慢慢变醇厚,如果能找到老的泡菜水(四川人叫老盐水),在老盐水
的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的。
咱现在就来看看从零开始制作泡辣椒的方法,就是从制作泡菜水开始。
制作泡菜水的材料:
泡菜坛子
清水、泡菜盐,清水河盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐
大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量
泡辣椒(泡海椒)的做法:
1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐,加热使盐溶化,然后晾凉。
2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中,水的量应该在泡菜坛子的2/3处。
3、加入适量的大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。
4、加入洗净晾干(一定要晾干,最好风干一天,减少水分含量)以后的新鲜辣椒,辣椒可
以选成都地区出产的“二荆条”红辣椒,也可以选灯笼辣椒,可以将辣椒蒂稍稍剪去一部
分,便于入味,一定要让辣椒全部浸没在盐水中,泡菜最好能装满泡菜坛子。
5、盖上泡菜坛子的盖子,在水槽加入适量清水,放置在阴凉通风的地方,保持水槽内清水
不要干,7-10天后泡辣椒就做好了。
制作小贴士(很重要,一定要看):
1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用,越泡越香。
2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,就是泡菜水上长出
白色霉点。遇到“生花”时,应该用干净的器具将霉点捞出,加入适量泡菜盐和白酒,将
泡菜坛子移至阴凉通风的地方,每天敞开盖子10分钟,2-3天以后可以改善。如果泡菜烂
软发臭,那是已经变质,不能食用,必须倒掉了。
3、如果泡菜的味道太酸,可以加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白
酒。
4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起,不然辣椒会变软变成空心的。
5、做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐),这样利于发酵,买不到泡菜盐的地方,
可以使用大粒的粗盐代替。
6、除了泡菜坛子,也可以使用密封的容器来制作泡菜,但是一定要保证密封。
7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜,但是一定不要把荤菜放入准备
长期泡制的泡菜水中,荤菜应该单独制作。
用密封瓶做四川泡菜的做法图解
1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐,加热使盐溶化,然后晾凉。
清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐,清水最好用矿泉水,盐最好用专门做泡菜的
泡菜盐或者腌制盐(就是不含碘的盐,超市有售)。
2、在晾凉的盐水中加入适量的姜片、大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高
度白酒。
3、将冷却的盐水倒入可密封的罐中,水的量应该在密封罐的2/3处,因为在腌制的过
程中,密封罐内会产生气体,所以不能装得太满。
4、加入洗净晾干(一定要晾干,最好风干一天,减少水分含量)以后的新鲜蔬菜,将
其浸没在盐水中。
5、盖上密封罐的盖子,放置在阴凉通风的地方,1-2天以后泡菜就可以吃了,泡得越
久的泡菜因为发酵会变得越酸,刚做的泡菜水味道会比较寡淡,需等泡制一段时间以后泡
菜水才会变得醇厚,保养得当的泡菜水会越泡越香,可以不断地添加菜品,再根据情况添
加盐、酒、糖等调味品。
6、泡好的泡菜可以直接吃,也可以用辣椒油等佐料凉拌,是绝对下饭的小菜,也可以
炒菜等。
在辣椒上市的季节,湖南、四川、贵州等地都流行用新鲜辣椒制作剁椒,就是将新鲜辣椒
剁碎,混合盐、大蒜、酒等腌制起来,直接吃或者做调料都很好,还可以做剁椒鱼头、剁
椒炒鸡蛋等风味十足的菜。
剁椒中的新鲜的辣椒经过腌制以后,保持了鲜嫩清脆的口感和水分,但是却不会辛辣刺
激,吃起来酸辣可口,十分开胃。
让咱们一起来看看美味的自制剁椒是怎么练成的!
自制剁椒的材料
红辣椒500克、大蒜50克、盐45克、糖10克、高度白酒1汤匙(15ml)
辣椒和盐的比例大约是10:1,多少可以根据个人口味调整,盐少的话剁椒口感会发酸一
些,保存的时间也会短一些。
1、购买新鲜的红辣椒,最好是细长的那种品种,四川人俗称“二荆条”,挑选的时候
要选择结实光鲜的,捏起来发软的辣椒已经不新鲜不要购买。将买回的辣椒清洗干净,如
今的蔬菜都会使用农药,所以一定要在清洗干净以后用清水将辣椒浸泡20分钟以上,稀释
辣椒表面残留的农药。
2、将清洗干净的辣椒沥干水分,摊开晾晒,彻底晾干辣椒表面的水分,也可以用干净
的毛巾将辣椒表面的水分擦干,总之,就是辣椒的表面不能有水分。
3、提前将准备做剁椒的案板、菜刀、大盆、密封罐用开水清洗消毒,并且晾干水分,
保持所有器具无油无水分。将晾干的辣椒去蒂剁碎,不用剁得太细,呈大片辣椒碎就行。
4、将大蒜去皮剁碎,在剁蒜的时候可以加入少量盐,这样可以避免大蒜黏刀。辣椒和
大蒜也可以用机器绞碎,但是口感不如手剁的好。
5、将剁好的辣椒和大蒜放入一个干净无油无水的大盆中,加入盐、糖拌匀。
6、将拌匀的剁椒放入一个消过毒的干净密封瓶中,淋入白酒,白酒不仅可以增香,还
能杀菌,密封后放在阴凉通风的室温中一晚,使其发酵,然后放入冰箱中冷藏保存7天左
右就可以食用了。如果家里有那种制作泡菜的陶制泡菜坛子,也可以将剁椒放入泡菜坛中
密封保存。
〖原料〗白酒、姜、盐、朝天椒、大料(八角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白萝卜。
〖操作〗1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。2、白萝卜洗干净后切块,用少
许盐腌渍。3、接着,在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小),大火加热。
4、水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖),再次沸腾之
后计算时间继续加热10分钟,之后关火,放到彻底冷却。5、把白萝卜洗干净盐分,
再滤干水,放入泡菜坛,铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门:可以把野山椒的
水加一点在里面,让泡菜的味道正一些,否则前几次的泡菜不好吃。6、淹若干天后便
可食用。〖工具〗陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看
一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,
它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水
密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密
封严密,不能透气。坛子外面有没有砂眼和裂纹,关系到做泡菜的时候会不会坏。另外一
种玻璃坛子,从外面可以看到里面各种颜色的菜。〖注意事项〗1、泡辣椒可以泡在泡
菜坛子中慢慢使用,越泡越香。2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡
菜水会“生花”,就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时,应该用干净的器具将霉点捞
出,加入适量泡菜盐和白酒,将泡菜坛子移至阴凉通风的地方,每天敞开盖子10分钟,
2—3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭,那是已经变质,不能食用,必须倒掉了。
3、如果泡菜的味道太酸,可以加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白
酒。4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起,不然辣椒会变软变成空心的。5、做泡菜
一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐),这样利于发酵,买不到泡菜盐的地方,可以使用大
粒的粗盐代替。6、除了泡菜坛子,也可以使用密封的容器来制作泡菜,但是一定要保
证密封。7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。8、泡菜
水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜,但是一定不要把荤菜放入准备长期泡
制的泡菜水中,荤菜应该单独制作。
本文发布于:2023-03-05 01:43:31,感谢您对本站的认可!
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