必胜客牛排

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什么牛肉适合做牛排

虽然牛排是牛肉的块状形式，但并不是所有的牛肉都适合制

作成牛排，因为在吃牛排的时候，大家就会发现一般的牛排部位

都是只有肉存在，很少有牛筋存在的。所以在挑选牛肉制作牛排

的时候，也需要一定的方法才能够挑选出合适的牛肉。那么在制

作牛排过程中，牛肉的哪一块部分是适合制作牛排的？

一、【肋眼牛排】：此部位取自牛只肋脊部接近背脊之肌肉，

肉质嫩度仅次于菲力，大理石纹的油花多且散布均匀，肋眼牛排

一般中心会有一块显着的油脂，建议烧烤到5～7分熟，把油脂烧

透，散发出牛油香味来吃是最好的，肉质新鲜具有嚼劲，可说是

最受期待也最被人熟知的牛排部位，台湾一般所称之”沙朗牛排”

即为此部位。

二、【老饕牛排/上盖肉牛排】：老饕牛排为顺着肋眼牛肉之筋

膜所切下的上盖肉，为肋眼牛排的精华部位，数量稀疏，其大理

石油脂斑纹散布均匀，肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢，主张

熟度5～7分熟。

三、【菲力牛排】：菲力牛排是取自牛只腰内肉部位，每头上

千磅的牛只能切出几磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，一般也是最

贵重的牛排。这个部位的运动量很少，所以肉质如奶油般的细嫩

且油脂含量极低，是能够高雅来品味的牛排。菲力牛排主张吃3

分熟的方法，过熟则肉质变硬，就无法品味出菲力牛排的新鲜多

汁，及其微妙精美的风味。

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四、【牛小排】:取自牛只的前胸肋骨部位，能够带骨或去骨

的方法，此部位的肉质健壮且油筋及油脂甚多，合适以烧烤的方

法来照料，烧烤过程中油汁会跟着高温溢出，牛肉风味绝佳，主

张食用熟度7分～全熟。在烧烤至全熟的状态下，牛肉收缩会与

肋骨部位天然别离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲。

五、【纽约客】：取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位运动

量稍多，因而肉质较紧实，其油花散布均匀，油脂含量介于肋眼

与菲力之间，具丰富牛肉风味合适豪放地品味，

嚼起来赋有肉感十分过瘾，主张3~5分熟度。在美国此部位

是在牛排馆、Club多见的牛排运用部位，也称叫ClubSteak。

六、【丁骨牛排/红屋牛排】：取自牛只的前腰脊部位，将丁骨

牛排中心的丁骨拆开，分别是一片菲力牛排与一片纽约客牛排，

这两块部位的性质区别大，菲力牛排归于精瘦新鲜，而纽约客则

具嚼劲及油花，丁骨牛排刚好同时满意两种需要，其份量一般较

大份，主张熟度3～5分熟。不过，腰脊肉切片方位的不一样，其

菲力与纽约客巨细和份额也会不一样，假如切片的部位对比接近

尾端，菲力的部份直径较大，那这么的丁骨称做porterhou，若

切片接近头部，其菲力部分会越来越小，乃至剩薄薄一片，组成

大多为纽约客，这即是典型的T-bone。

七、【后腰脊肉/臀肉牛排/沙朗牛排】：为牛只后腰脊柱两边

的后腰脊肉，肉质嫩度适中、油花较少但散布均匀，牛肉风味佳，

此部位接近腿部之运动肌肉，所以略有嚼劲。此分切部位之上后

腰脊肉的肉质最好，可切出特上等臀肉牛排。此部位牛肉在台湾

牛排馆或餐厅较少见到，部分是以小牛沙朗方法供给，一般较常

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以整块臀肉烧烤后再切片的方法在饭店自助餐看到。沙朗在美国

是指后腰脊肉，而在台湾”沙朗”一词一般是指”肋眼牛排”。