油条是怎么做的

永和豆浆的油条的制作方法

第一步

1.冰箱里的牛奶拿出来后，倒入量杯一杯的量,放入微波炉加热35秒，成温

牛奶，把泡打粉,盐，和苏打倒入温牛奶化开,用筷子搅拌，会起很多泡沫,并高出

一杯的高度，倒入面粉中搅拌和均,下手前在手心倒些菜油，面就不沾手,揉匀揉

光滑面团，再倒入少许植物油,四周沾满油后用保鲜膜盖住.醒半小时后，再揉一

次这时面团表面就像丝绸面一样光滑了,再盖上保鲜膜过一夜就可以了，因为都

是第二天炸油条.所以放一夜,面醒个大半天5-6小时也应该可以的.

第二步

2.第二天早上，在一个案板上抹点油或用面粉,把和好的面团拿出，手上可

以再抹点油或面粉(面团不会沾手),不要揉，平摊在案板上用手整理抹平成长椭圆

形,用刀(也可抹点油)把摊开的面切成约1.5CM宽的条，长度够的话就在中间切

开成两条,再摞一起然后用筷子在上轻轻按压一下。

第三步

3、用手拎两头边抻边在案板上弹甩两下，丢进已烧得很热的油锅里.油温的

热度要烧到看到面条丢进去后,面条上立马冒出一个一个的"泡",炸至金黄，捞出.

成了

油条的制作方法

原料：面粉500克矾12.5克面碱14.5——15克精盐10——12克温水370

克

制作方法：

1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面

粉用调制成较软的面团待用。

2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光

滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑

料布。

3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金

黄色，体积膨大，酥脆即成。

特点：表面金黄，体大酥松。

注意事项：

1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品

发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。

2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，

这就要根据当地的情况灵活掌握啦。

3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团

中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。

这就是为什么到几下就休息一会的原因。

4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。

5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。

不用明矾的油条制作法ZT

油条制作又一法

油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油

炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，

所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成

本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。

笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事，在与他们的技术交流中，学到了一种新的油

条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外

酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营

养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解

出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。

下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。

原料：上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉7.5克精盐30克鸡蛋4只色

拉油2500克

制法：

1.面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，

加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡

时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直

至面团光滑柔软。

2.双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并

擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3

层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖

上湿毛巾静置约半小时待用。

3.将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，

用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用

刀切成2.5厘米宽的坯条。

4.锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，

再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两

坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放

入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至

条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。

制作关键：

1.和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，

否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，

这样才有利于面筋的形成。

2.擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋

断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够

酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条

外形不光滑。

3.切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，

用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。

4.油炸时油温以六七成热（约180度）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面

坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容

易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油

条变得膨胀松泡且色泽一致。

化学性疏松剂ZT

在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加

温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。

化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下：

（1）食粉。

即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳

酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化

碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分

解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃

酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体

使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱

性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时

要适量添加。

（2）氨系列疏松剂。

即一些含有铵离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢铵（溴粉）

及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢铵在较低温度加

热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作

用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一

些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。

（3）泡打粉。

即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反

应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒

石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些

油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。

外酥脆内松软无矾油条配方比例：普通面粉9斤、糯米粉1斤、

泡多源200克、白糖25克、盐100克、常温水6.2斤。工艺：面粉、

米粉、泡多源干拌匀。将盐、白糖、加入和面水中搅拌溶解，加入面

粉和成面团。将和好的面团用湿布盖好，醒发10分钟，揉捶一次，

再次醒发10分钟，再次揉捶，揉成条状，用保鲜膜包好，放25度

环境发酵2-5小时。然后取出成型，放入200度油锅油炸，不停翻动，

炸至金黄即可。

注：(泡多源是无铝膨松剂，泡打粉主要成分是明矾，两者完全不

同。泡打粉只能用于焙烤食品，泡多源可以用于焙烤食品、油炸面制

品、裹粉、膨化食品、肉类制品等多种食品范围。)

炸油条的配方是什么，面里面放什么

用料：面粉250克、水150克、盐2克、酵母5克、小苏打1.2克、油适量

(1斤面可加入1个鸡蛋)

油条的做法：

1、将酵母、盐、小苏打放入温水中溶解，加入面粉中和成团，饧二十分钟；

2、将面团抹油揉匀，再饧二十分钟，如此三次，使面团呈柔软滑润的状态；

3、将揉好的面团放到温暖处发酵至两倍大；

4、将面团擀成0.5厘米厚的片，饧十五分钟，

5、切成2指宽的条，两条重叠，中间用筷子压到一起，捏住两端拉长；

6、油锅加热，放入油锅中炸至金黄即可。

怎样做出松软的油条？

1、面团尽量和得软一些，如果面团和得太硬，炸出的油条就会太实不好吃；

2、面团要充分发酵，如果面团没发起来，就达不到应有的蓬松度；

3、发面之前将面团用油揉匀，再饧，如此几次，使面团呈柔软润滑的状态，做

出的油条才好吃；

4、油温要达到一定的高度，下油条时能迅速蓬发起来。通常达到150度，下油

条时起小泡即可。

这个油条是很早以前做过的，因为没有步骤图，有时间又重做了一次。针对

有的筒子提出的问题，写了一点制作提示。其实我这次做的油条因为时间关系，

发酵得就不够充分，不过已经很好吃了，绝对可以与永和的油条媲美，如果再多

发酵一会儿，就更松软了。