清蒸鳊鱼

【天下美食】舌尖上的中国2——湖北天门三蒸的做法

舌尖上的中国2——湖北天门三蒸的做法

冬韵如歌

“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”，在天门广

泛流传的这一说法，形象地点明了蒸菜在天门饮食文化中的

地位。天门蒸菜的起源，据考证有近六千年的历史，最早可

以上溯到石家河文化时期。几千年来辗转相传，天门蒸菜凭

借厚重的历史文化积淀、独特的风味和精湛的技艺，一直跻

身鄂菜代表品种之列。

就蒸法而言，天门蒸菜包括粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、

封蒸、扣蒸、酿蒸、花样造型蒸等八种烹制技法，总称“天

门八蒸”，其中又以“粉蒸”、“清蒸”和“炮蒸”最为古老，

同时也最为著名。

天门三蒸

天门三蒸主要是指三类烹饪方式，即粉蒸、泡蒸、清蒸，

1、粉蒸

“天门三蒸”之一——“粉蒸”。其中最具代表性的是

粉蒸茼蒿，颜色翠绿、清香鲜软;粉蒸猪肉，色泽棕红、滋

味鲜美、肥而不腻;粉蒸鸡块，颜色微黄、软嫩味香;粉蒸甲

鱼，菜色泽调和，肉质嫩软，胶质味鲜，已被列入《中国名

菜谱》，还有一种在天门很有名的“竹蒿打老虎”，亦称压

桌的菜，就是用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸

熟而成。此菜既有莲藕的清香软和，又有猪肉的滑润。

2、清蒸

“天门三蒸”的另一种蒸法——“清蒸”，是把食物放

入调好佐料的汤(水)中，再入笼蒸熟后食用。其中最具代表

性的是清蒸全鸡和清蒸鳊鱼，这两种菜形态完整，原色原

味，肉烂脱骨，醇香可口;清蒸甲鱼，汤清汁鲜、鱼裙软柔、

肉松味美;清蒸鳝鱼，肉质滑嫩，香味浓郁，已被录入《中

国菜谱》。

3、泡蒸

“天门三蒸”还有一种方法——“泡蒸”。这种方法，

现在只有在天门还有厨师会做。据说是在粉蒸无鳞鱼类时，

用滚烫的食油处理其表皮，使其表皮形成一些泡状。其中最

具代表性的是泡蒸鳝鱼，该菜又以干驿地区做得最佳，真

是滑腻爽口，鲜醇开胃，回味无穷。至于我们经常接触到的，

甚至有的“三蒸馆”广为宣传的“蒸肉、蒸鱼、蒸菜”或

“荤蒸(肉鱼类)、素蒸(蔬菜类)、混蒸(肉、鱼、蔬菜合在一

起蒸，现在流行于多宝、胡市等地，‘甩蒸笼格子’就是最

具特色的混蒸菜肴)”这些只是粉蒸所用的原料或成品，而不

是“三蒸”的全部内涵。

如今，“天门三蒸”除了“泡蒸”外，其他两种方法，

可以说目前在天门几乎每一个家庭都会做，并且都很地道。

可见“天门三蒸”名副其实。愿“天门三蒸”永世飘香。

附：三蒸做法

天门三蒸的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步

您来一定会享受到一道美味菜肴，天门三蒸是中国菜系湖

北菜菜系中很有特色的菜式之一,天门三蒸以五花肉为主

要材料,烹饪以蒸菜为主,口味属于咸鲜,跟着每日甘肃网站

美食频道为您提供菜谱试试看，相信您一定会成功!

原料：

五花肉、草鱼、粳米、青菜(根据季节不同，口味不

同，自由调配)、盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白

糖、桂皮、丁香、八角各适量。

制作方法：

1、粳米洗净控干，放入炒锅，在微火上炒三分钟，微

黄时，加桂皮、丁香、八角，再炒三分钟出锅，磨成鱼子大

小的粉粒。

2、将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片，用布搌

干水分，加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白

糖，一起拌匀，腌渍十分钟。

3、将青菜(可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同

蒿、藕)等洗净切段，或切块，和鱼、肉一起拌上五香米粉，

与米饭入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。

4、米饭放在最下面，蔬菜均匀铺在其上，鱼块、肉片

又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖，旺火蒸40分钟左右。